Przepis na pulpety jest dość schematyczny i zasadniczo nikomu nie powinien sprawić problemów, Oczywiście możemy zrobić je w najróżniejszych wersjach, najczęściej spotykamy się z pulpetami w sosie pomidorowym, delikatnym koperkowym, który pamiętamy z przedszkolnych stołówek oraz w ulubionej przeze mnie wersji - w sosie pieczarkowym.
Smak pulpetów w sosie pieczarkowym robionych przez moją już świętej pamięci babcię wspominam do dziś, lecz nie tylko ja - to był także smak dzieciństwa moich ciotek, które za chwilę osiągną wiek, gdy można będzie zaliczyć je do grona seniorek. Wydawało mi się to dziwne, bo myślałam, że przeszło pięćdziesiąt lat temu gotowało się nieco inaczej, zwłaszcza że w tamtych czasach o mięso było trudno. Zatem pulpety musiały być wtedy niezłym rarytasem i pewnie stąd te wspomnienia.
Postanowiłam więc sprawić przyjemność moim bliskim i zrobić pulpety tak, jak przed laty babcia. Jak przez mgłę pamiętam, że babcia nie robiła ich na patelni ani w rondlu. Poszłam zatem na strych i znalazłam starą, żeliwną gęsiarkę. Podobno babcia kupiła ją jeszcze w latach pięćdziesiątych. Co tu dużo mówić - pulpety z siedemdziesięcioletniej gęsiarki to inny wymiar smaku.
Jak zrobić najlepsze pulpety? Odkryłam sposób mojej babci
Oczywiście zanim zabrałam się za przygotowywanie składników na pulpety, dokładnie wyczyściłam gęsiarkę i wyparzyłam ją we wrzątku - tak dla pewności. Była ciężka i wyraźnie nadgryziona zębem czasu - od szorowania emalia nieco się starła, ale kiedyś naczynie najpewniej było jasnozielone. Kiedy gęsiarka była gotowa do działania, zajęłam się resztą.
Na samym początku wybrałam się do sklepu mięsnego, gdzie sprzedaje moja daleka znajoma. Stąd wiem, że zawsze dostaję najlepsze i najświeższe mięso. Babcia raczej lubiła tłuste kawałki, więc wzorując się na niej, kupiłam pół na pół karkówki wieprzowej i łopatki - oba kawałki ważyły mniej więcej 700 g. Kupiłam także kilogram pieczarek, śmietankę trzydziestkę, a przed wyjściem wyjęłam z zamrażalnika bulion z kaczki i indyka, który trzymałam na "czarną godzinę". Resztę składników takich jak mąka, bułka, mleko, cebula i masło miałam w domu.
Z jakiego mięsa wyjdą najlepsze pulpety?
Przede wszystkim - świeże. To nie jest żadna rewelacja, ale każdy sukces kulinarny zaczyna się właśnie od produktów najlepszej jakości. Ja w tym przepisie postawiłam na mięso, którego używała moja babcia, czyli tłustą wieprzowinę. Jednak pyszne pulpety wyjdą także z indyka lub kurczaka, warto wówczas postawić na mięso z nogi, ponieważ ma więcej tkanki łącznej i nie jest tak delikatne i suche jak pierś. Możesz oczywiście użyć także wołowiny, jednak jej smak może być zbyt intensywny, zwłaszcza gdy stawiasz na pulpety w delikatnym sosie koperkowym. Jeśli jednak stawiasz na wieprzowinę, wcześniej warto dodać bułkę namoczoną w mleku.
Jajko do pulpetów: tak, czy nie?
W moim przepisie na pulpety nie było jajka. Jajko dodawane do masy mięsnej na pulpety czy kotlety mielone ma jedno zadanie - zlepić, skleić masę, żeby podczas smażenia lub duszenia mięso się nie rozpadało. Ja jednak używałam mięsa, które miało w sobie dużo swojego naturalnego kleju - kolagenu i tkanki tłuszczowej, dlatego odpowiednio wyrobiona masa na kotlety nie wymagała dodatku jajka. Pulpety się nie rozpadły i były bardzo soczyste. Już mówię, jak robiłam to krok po kroku.
Pieczarki obrałam i pokroiłam w plastry. Nie kroiłam ich zbyt cienko, podczas duszenia przecież i tak zwiędną. Dwie cebule pokroiłam w kostkę - jedną z nich naprawdę drobno, ponieważ dodałam ją do masy mięsnej. Posiekałam także dwa ząbki czosnku i namoczyłam porwaną bułkę w mleku z pokrojonym ząbkiem czosnku. Mięso zmieliłam w maszynce i włożyłam do miski. Następnie dodałam sól, pieprz do smaku oraz odciśniętą bułkę, cebulę oraz czosnek. Zaczęłam energicznie wyrabiać, aż mięso zaczęło się kleić - to znaczy, że uwolniło kolagen, dzięki czemu pulpety wyszły smaczniejsze.
Przepis na pulpety. Po co dodawać do nich bułkę?
Powody są dwa. Po pierwsze, żeby spulchnić masę, delikatnie zwiększyć jej objętość i dodać delikatności. Innym powodem, z którego niewiele osób zdaje sobie sprawę, jest to, że mleko świetnie łagodzi - czasami zbyt intensywny - zapach wieprzowiny, Niestety, czasami nie mamy wpływu na to, jakie mięso zostaje nam sprzedane i nierzadko zdarzyło się, że pozornie ładnie wyglądający kawałek ten "świński aromat" miał zbyt silny. Mleko świetnie łagodzi ten zapach i dodaje wieprzowinie łagodniejszego smaku.
Jak zrobić pulpety, żeby były mięciutkie? Tych kroków nie wolno pominąć
Zacznę od tego, że pulpetów się nie smaży, a jedynie delikatnie obsmaża. Wiedziałam o tym doskonale i to jest właśnie gwarancja soczystości. W gęsiarce rozgrzałam trochę oleju i dodałam pół łyżki masła. Zwilżonymi dłońmi odrywałam z masy mięsnej kawałki i uformowałam je w dłoniach w niewielki kulki. Każdą z nich obtoczyłam w mące pszennej i dobrze uklepałam, by mąka szczelnie oblepiła każdy z kawałków.
Zawsze, kiedy mam formować pulpety lub kotlety mielone, stawiam obok siebie miseczkę z wodą. Po co? Zawsze przed oderwaniem każdego kawałka z masy mięsnej zwilżam dłonie. Dzięki temu mięso nie klei mi się do dłoni i formowanie wychodzi dużo sprawniej.
Kiedy tłuszcz w gęsiarce był już gorący, partiami wkładałam do niej pulpety. Na umiarkowanym ogniu obsmażałam je po minutę z każdej strony, ale nie mieszałam ich - przewracałam ostrożnie szczypcami, by nie uszkodzić struktury mięsa - nie chciałam, żeby soki z mięsa wypłynęły, tylko zamknęły się w środku. Obsmażone pulpety odłożyłam na bok.
Pulpety smażę na oleju pół na pół z masłem. Z racji tego, że moja gęsiarka ma grube dno, długo trzyma temperaturę - pulpetom podczas obsmażania potrzeba zaledwie minuty z obu stron, by się lekko zarumieniły.
Na tym samym tłuszczu zeszkliłam posiekaną cebulę. Mieszałam co jakiś czas i kiedy zezłociła się, dołożyłam łyżkę masła i włożyłam pieczarki - ledwo się zmieściły w naczyniu. Poczekałam cierpliwie, aż zwiędną, następnie lekko osoliłam i kiedy wyraźnie odparowały, dodałam podsmażone pulpety, wlałam bulion, zmniejszyłam moc palnika i dodałam kilka listków laurowych i ok. 6-8 kulek ziela angielskiego. Przykryłam pokrywką i dałam im ok. 15 minut spokojnego duszenia. Pachniało w całym domu.
Do sosu pieczarkowego użyłam cebuli żółtej, jednak równie dobrze sprawdzi się cebula czosnkowa lub szalotka. Szalotka jest delikatniejsza i szybciej zmięknie, nie ma też aż tyle ostrości i nie jest aż tak ciężkostrawna, jak żółta.
Duszone pieczarki solę zwykle pod koniec, żeby za szybko nie wypuściły soku. Dzięki temu pieczarki są smaczniejsze, bo w nich zostaje maksimum smaku.
Kiedy pulpety już były mięciutkie, wlałam śmietankę trzydziestkę, doprawiłam do smaku solą i pieprzem i dalej dusiłam, tym razem już bez przykrycia, by sos lekko się zredukował. W międzyczasie ugotowałam ziemniaki i rozgniotłam je na purée z odrobiną mleka i masła, i przygotowałam moją ulubioną surówkę z kiszonej kapusty. Kiedy podałam te pulpety, moi bliscy zajadali się ze smakiem - nawet moja siostra, która nie przepada za mięsem, wzięła dokładkę. Nie wiem, czy to wina dobrej jakości mięsa, czy może tego, że wszystko było przygotowywane w jednym, bardzo starym naczyniu, fakt jest jeden - takie pulpety są po prostu najlepsze.
Przepis na pulpety. Te błędy zniszczą wszystko
Przede wszystkim wybór niewłaściwego mięsa może zaważyć na tym, czy pulpety będą pyszne, czy nie. Chude mięso, które nie ma tkanki łącznej, takie jak piersi z kurczaka, indyka, a nawet schab, nie sprawdzi się najlepiej. Najlepiej wybrać mięso lekko tłuste.
Innym błędem jest pominięcie kroku z obsmażeniem pulpetów, tylko wrzucenie ich od razu do gotującego się sosu lub bulionu. Wówczas pulpety mogą się zwyczajnie rozpaść lub stracą smak, który podczas obsmażenia zamyka się wewnątrz.
Pulpety. Jak je przechowywać?
Jeśli zrobisz większą ilość pulpetów, oczywiście możesz spokojnie je odgrzać następnego dnia. Pulpety w sosie możesz przechowywać w lodówce nawet 3-4 dni w zamkniętym naczyniu. Pulpety w sosie możesz także zawekować, jednak należy zrobić to przed dodaniem śmietany, żeby zminimalizować ryzyko późniejszego zepsucia potrawy. Podobnie jest z mrożeniem. Pulpety polecam zamrozić osobno, sos (także bez śmietany) osobno.
Przepis na pulpety w sosie pieczarkowym - delikatne i mięciutkie
- Liczba porcji: 8
- Czas przygotowania: 1 godz.
Lista składników:
- 700 g mielonej łopatki wieprzowej,
- 700 g karkówki wieprzowej,
- 1 kg pieczarek (jeśli będzie trochę więcej, nic nie szkodzi),
- 2 większe cebule,
- 2 ząbki czosnku,
- 300 ml dowolnego bulionu,
- ok. 250 ml śmietanki 30 proc.
- czubata łyżka masła,
- 3-4 łyżki oleju,
- sól, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe,
- bułka namoczona w mleku,
- mąka pszenna.
Pulpety w sosie pieczarkowym - sposób wykonania krok po kroku
- Na samym początku zadbaj o dobrej jakości mięso. Polecam mięso z lady, niekoniecznie paczkowane z marketu. Mięso przełóż do miski.
- Pieczarki obierz i pokrój w plastry. Jeśli masz jednak młode pieczarki, które się jeszcze "nie otworzyły", czyli nie pokazały blaszek, możesz je po prostu umyć pod bieżącą wodą. Cebule posiekaj, a bułkę namocz w mleku.
- Jedną z posiekanych cebul dodaj do mięsa, dołóż także kajzerkę odciśniętą z mleka, sól i pieprz do smaku, a także przeciśnięty czosnek. Energicznie wyrób masę na pulpety i uformuj je w kulki. Każdą obtocz w mące.
- Przygotuj szeroki rondel lub dużą patelnię (albo gęsiarkę, jeśli masz) i na średniej mocy palnika obsmaż każdego pulpeta z obu stron. Obsmażone pulpety wyjmij na talerz i na tym samym tłuszczu zeszklij cebulę. Następnie dodaj pieczarki i duś je, aż odparuje nadmiar wody.
- Pieczarki lekko osól i dodaj pulpety. Zalej całość bulionem, dodaj ziele angielskie i liście laurowe. Duś pod przykryciem ok. 15 minut. Następnie zalej całość śmietanką i poczekaj, aż sos odparuje. Pod koniec dopraw w razie potrzeby solą i pieprzem. Podawaj z ulubionymi dodatkami.
A ty lubisz pulpety? Spodobał ci się ten przepis? A może masz pytania? Zostaw komentarz lub napisz do nas na adres: haps_redakcja@agora.pl. Zachęcamy też do głosowania w naszej sondzie.
