Tatar wprawdzie wciąż pojawia się na naszych stołach, zwłaszcza podczas rodzinnych uroczystości lub wesel. Nierzadko pojawia się także w menu restauracji specjalizujących się w kuchni polskiej, jednak niestety, siekana wołowina nie jest już tak często przygotowywana, jak choćby czterdzieści lat temu. Uważam, że to spory błąd. Ludzie może po prostu nie zdają sobie sprawy z tego, że tatar przygotowany w odpowiedni sposób jest naprawdę pyszny i nie musimy bać się zatrucia, jeśli mamy świeże mięso z pewnego źródła.
Przepis na tatar wołowy. Przysmak dygnitarzy z PRL-u robię do dziś
Jako miłośniczka mięsa wszelakiego, tatar dla mnie jest czymś wyjątkowym i nie będzie to kłamstwem, jeśli powiem, że to dla mnie najlepsza rzecz, jaką można mnie nakarmić. Kiedy narzeczony pyta, co chcę na urodziny, Dzień Kobiet lub pod choinkę, zawsze odpowiedzi są dwie - "Nakarm mnie tatarem" albo "Kup mi wołowinę na tatar". Jednak nie ukrywam, że najlepszy tatar to nie ten z drogiej restauracji, a ten, który zrobię sama.
Ostatnio poziom mojego szczęścia wystrzelił poza skalę, kiedy znajomy rodziny, który prowadzi masarnię, w ramach wdzięczności przyniósł nam pięć kilogramów świeżuteńkiej wołowiny z porannego rozbioru. Wśród nich była łopatka, żebra i piękny, ciemnoczerwony, chudy udziec. Kiedy tylko to zobaczyłam, oczy mi się zaświeciły. Słodki zapach świeżej wołowiny sprawił, że pociekła mi ślinka i już wiedziałam, co zrobię na kolację. Natychmiast zaczęłam szukać ostrzałki do noża. Mama załamała ręce, widząc taką ilość mięsa, ponieważ według niej nie było opcji, żeby całość szybko wykorzystać, a zamrażalnik był pełen. "Mamo, udziec zostaw mi, z resztą rób, co chcesz".
Jak zrobić tatar wołowy? Ostry nóż to podstawa
Przepis na tatar, który znamy dziś (nie będziemy przytaczać legend o uklepywanym pod końskim siodłem mięsie) zakłada drobno posiekaną lub zmieloną wołowinę. Ja jednak nie idę na łatwiznę, jeśli chodzi o tatar i wolę poświęcić trochę czasu na siekanie mięsa. Oczywiście podstawą jest ostry nóż - nawet nie wyobrażam sobie tej drogi przez mękę, jeśli miałabym robić tatar tępym nożem.
Wołowinę osuszyłam ręcznikiem papierowym i przystąpiłam do dzieła. Udziec wołowy najpierw pokroiłam najpierw w plastry, następnie w słupki i zaczęłam siekać. Nie mogę powiedzieć, że zajęło mi to chwilę, tym bardziej że mięso ważyło nieco ponad kilogram, a udziec dodatkowo jest mięśniem dość zwartym, dlatego musiałam użyć siły, by możliwie jak najbardziej je rozdrobnić. Kiedy mięso było już dobrze posiekane (wyglądało prawie jak zmielone w maszynce), przystąpiłam do wyrabiania.
Tatar wołowy. Te dodatki to świętość
Oczywiście doskonale wiemy, że tatar to nie samo siekane mięso wołowe. Liczą się dodatki, ale o dodatkach serwowanych na talerzu opowiem za chwilkę. Siekane mięso na tatar trzeba oczywiście doprawić i odpowiednio wyrobić, by małe kawałeczki wołowiny połączyły się w całość. Jednak warto wiedzieć, że wołowina nie lubi zbyt wielu przypraw i należy z tym uważać, by przyprawy nie zdominowały tego fantastycznego smaku. Ja postawiłam jedynie na sól i pieprz. Oczywiście dodałam także olej, by masa bardziej się kleiła (udziec, którego używałam, był chudy, nie miał tkanki łącznej, więc nie miał także naturalnego kleju, który związałby masę).
Z czym podawać tatar? Cebula to za mało
Kiedy masa mięsna "przyjęła" przyprawy i zaczęła pięknie błyszczeć od oleju, mogłam zabrać się za resztę dodatków. Oczywiście tatar w moim domu musi być koniecznie serwowany ze świeżym żółtkiem. Przed rozdzieleniem białek od żółtka, sparzyłam skorupki jajek, żeby pozbyć się ewentualnych bakterii - przezorny zawsze ubezpieczony. Następnie przygotowałam dodatki, które miały udoskonalić całość. Wzięłam więc cebulę, ogórki kiszone oraz marynowane grzybki - miałam akurat opieńki.
Tatar wołowy. Wyszedł mi lepszy niż z restauracji
Wszystkie składniki miałam gotowe, czas zatem na nadanie potrawie ostatecznej formy. Mięso podzieliłam na cztery części, każda miała mniej więcej 250 gramów (dla niektórych to sporo, dla mnie porcja w sam raz). Każdy kawałek uformowałam w kulę i lekko spłaszczyłam. Położyłam na talerzy i w środek włożyłam kieliszek (oczywiście wcześniej wyparzony). Do kieliszka włożyłam żółtko, a zrobiłam to dlatego, żeby podać tatar w iście PRL-owskim stylu. Obok mięsa położyłam posiekane dodatki, czyli cebulę, ogórki i grzybki. Rant talerza oprószyłam pieprzem i zaserwowałam bliskim.
Jak zrobić tatar wołowy? Tych błędów unikaj jak ognia
Oczywiście w każdej potrawie można popełnić błędy, ale w przypadku tatara, trzeba na nie zwrócić szczególną uwagę. Pierwszą i najważniejszą rzeczą jest mięso. Mięso na tatar musi być bardzo świeże, pod żadnym pozorem nie kupuj mielonej wołowiny z dyskontu, pakowanej w plastikowe pojemniki. Takie mięso nadaje się na burgery, kofty lub chili con carne - na surowo nie należy go spożywać. Mięso powinno być także przebadane i sprężyste.
Innym błędem jest mieszanie wszystkich składników z mięsem, w tym jajka. Jeśli chcesz zaserwować tatar swoim bliskim, najlepiej podaj go tak, jak ja - nie każdy lubi surowe żółtko, nie każdy też może je jeść. Uważaj także z przyprawami - wszelkie ostre papryczki, zioła lub orientalne mieszanki z pewnością nie poprawią smaku tatara, który ma smakować mięsem, a nie na przykład mieszanką curry. I najważniejszym błędem jest przygotowywania potrawy wcześniej. Nie, tego raczej nie robimy - tatar powinien być przygotowywany tuż przed podaniem. W drodze wyjątku można go przygotować (mam na myśli posiekać i doprawić) kilka godzin przed podaniem, jednak wtedy musi być przechowywany w lodówce. Pamiętajmy też, że tatar najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej - jeśli będzie zbyt zimny, nie poczujemy dostatecznie smaku wołowiny.
Czy tatar można mrozić? Odpowiedzi są dwie
Mrożenie tatara to rzecz wcale nie taka oczywista, jak się wydaje. Cenną wskazówką jest to, żeby świeżą wołowinę, z której chcemy zrobić tatar, jest wcześniejsze lekkie przemrożenie. To ma za zadanie ułatwienie siekania - ten trik naprawdę działa. Jednak jeśli zdarzyło ci się przygotować porcję za dużo, nie wkładaj jej do zamrażalnika, zwłaszcza jeśli mięso zostało już przyprawione, lub co gorsza - wymieszane z dodatkami. Mięso na tatar oczywiście możesz zamrozić, lecz później lepiej wykorzystać je w inny sposób, na przykład do zupy meksykańskiej.
Jak przechowywać tatar? Uważaj na jedną rzecz
Oczywiście tatar należy zjeść możliwie jak najszybciej od momentu przygotowania. Jednak jeśli nie jest możliwe zaserwowanie gościom potrawy tuż po przyrządzeniu, możesz wstawić tatar do lodówki, jednak tatar nie powinien w niej przechowywany dłużej niż 4 godziny. I warto pamiętać, by nie stawiać na stole zimnego tatara - należy dać mu się ocieplić.
Z czego robi się tatar? Wołowina to nie wszystko
Tradycyjny tatar przygotowuje się z wołowiny. Najlepsza jest do tego wołowina chuda, dlatego do przygotowania tego dania używa się najszlachetniejszych części tuszy wołowej - udźca (tak jak w moim przypadku) oraz polędwicy wołowej. Jednak istnieje kilka wariacji na temat tatara. Podobne dania można zrobić na przykład z ryb. Często spotyka się tatar ze śledzia, łososia lub tuńczyka. Takie potrawy znane są na całym świecie, weźmy choćby południowoamerykańskie ceviche - kawałki surowej ryby marynowane w soku z limonki lub cytryny.
Klasyczny przepis na tatar wołowy:
- Liczba porcji: Z jednego kilograma wołowiny wyjdą cztery porcje po 250 g.
- Czas wykonania: 45 minut
Lista składników:
- świeży udziec wołowy lub polędwica wołowa - 1 kg,
- 3-4 łyżki oleju,
- płaska łyżeczka soli,
- pół łyżeczki pieprzu,
- 1 biała cebula lub 2 szalotki,
- 2 większe ogórki kiszone,
- kilka posiekanych marynowanych grzybków - użyj dowolnych,
- 4 żółtka jaj kurzych,
Tatar - sposób wykonania krok po kroku:
- Mięso wołowe osusz ręcznikiem. Możesz je włożyć do zamrażalnika na pół godziny, by łatwiej było je posiekać.
- Wołowinę pokrój na mniejsze kawałki i posiekaj tak drobno, jak to tylko możliwe. Następnie przełóż ją do miski.
- Mięso dopraw solą i pieprzem, uważaj jednak, by przypraw nie było za dużo. Dodaj także olej i energicznie wyrób masę mięsną, aż będzie klejąca i błyszcząca.
- Wszystkie dodatki posiekaj w drobną kostkę, a jajka sparz, zanim rozdzielisz żółtka od białek. Żółtka wlej do kieliszków lub literatek - lepiej nie podawaj ich bezpośrednio na mięsie.
- Posiekaną wołowinę uformuj w dłoniach w kształt kuli i spłaszcz. Połóż na półmiskach. Obok połóż dodatki.
- Kieliszek z żółtkiem wbij w mięso lub połóż obok. Tatar serwuj jak najszybciej po przyrządzeniu.
