Jeśli chodzi o klasyki kuchni greckiej, z miejsca możemy wymienić kultową sałatkę grecką, gęsty i pyszny sos tzatziki oraz moussakę. Wśród greckich przysmaków jest także coś, co w pewien sposób przypomina gołąbki, ale z tymi polskimi mają tylko trochę wspólnego. Dolmades, czy też dolmadakia to danie słynne w całej Grecji, a także na Cyprze. Sposób wykonania jest bardzo zbliżony do naszych rodzimych gołąbków z kapusty, jednak kapusty tam nie ma. Farsz z ryżu i ziół lub z ryżu mięsa i ziół zawija się w marynowane albo kiszone liście winogron. Te malutkie greckie gołąbki jadłam pierwszy raz na wakacjach na Rodos i od tamtej pory nie mogę przestać o nich myśleć.
Polskie gołąbki nie są tak smaczne, jak greckie. Czym są dolmades?
Tak naprawdę dolmades można robić na kilka sposobów. Farsz może być bezmięsny, złożony z krótkoziarnistego ryżu, ziół, w tym świeżej mięty, pietruszki lub kolendry z dodatkiem soku z cytryny i przypraw. Istnieje także wersja mięsna, gdzie ryż i wyżej wymienione składniki miesza się z mielonym mięsem. Najczęściej używa się jagnięciny, baraniny, a także ryb, zwłaszcza dorsza lub popularnej w grecji dorady. Do farszu dodaje się oczywiście pomidory, cebulę, czasami posiekane orzeszki pinii. Całość dusi się na oliwie i zawija w liście winogron.
Z racji tego, że liście winogron są stosunkowo niewielkie, dolmades wychodzą nie dłuższe niż długość palca wskazującego dorosłej osoby. Zawinięte dolmades dusi się na wolnym ogniu w delikatnym bulionie z dodatkiem cytryny, czasami soku pomidorowego, co jednak jest rzadkością. Te malutkie gołąbki podaje się zwykle z jogurtem greckim, sosem tzatziki lub z dobrej jakości oliwą. Po takim posiłku aż ma się ochotę zatańczyć zorbę.
Greckie gołąbki z liści winogron. Jak zrobić dolmades?
Składniki:
- ok. 50-60 marynowanych liści winogron (dostaniesz je w większych marketach),
- ok. 3/4 szklanki krótkoziarnistego ryżu, najlepiej sprawdzi się ryż do risotto,
- ok. 400 g mielonej jagnięciny lub baraniny,
- 2 cebule,
- 4 niewielkie ząbki czosnku,
- 1 średni pęczek pietruszki albo kolendry,
- dobrej jakości oliwa z oliwek,
- pęczek świeżej mięty,
- 2 dojrzałe pomidory,
- dwie cytryny,
- sól, pieprz, oregano, odrobina kminu rzymskiego, listki laurowe, gałka muszkatołowa.
Dolmades - sposób wykonania:
- Zajmij się farszem. Na patelni rozgrzej niewielką ilość oliwy i zeszklij na niej drobno posiekaną cebulę. Następie dodaj czosnek przeciśnięty przez praskę i pomidory. Podsmażaj całość, aż pomidory zaczną się rozpadać.
- Zdejmij patelnię z ognia, dodaj ryż oraz mięso. Dołóż posiekane zioła (same liście, bez łodyg), przyprawy i sok wyciśnięty z połowy cytryny. Dokładnie wymieszaj.
- Przygotuj liście winogron. Na środku każdego z nich połóż niewielką ilość farszu i zwijaj, podobnie jak nasze gołąbki. Nie zawijaj jednak zbyt ciasno, ponieważ ryż podczas gotowania spęcznieje i to może sprawić, że nasze dolmades popękają.
- Na dno większego garnka połóż gałązki ziół (możesz dołożyć także liście selera lub lubczyk). Następnie ułóż kilka listków winogron. Na nie układaj warstwowo dolmades, co jakiś czas przekładając plastrami cytryny.
- Całość zalej wodą lub d=lekkim bulionem, dodaj sól i pieprz, a także kilka listków laurowych i sok z połowy cytryny. Garnek przykryj pokrywką i gotuj na wolnym ogniu przez ok. 50 minut. Następnie pozostaw do ostygnięcia.
Greckie gołąbki możesz podawać na ciepło i na zimno w formie przystawki na przykład na grillu ze znajomymi lub na pikniku. Jeśli chcesz zrobić dolmades w wersji bezmięsnej, użyj 1,5 szklanki ryżu i dodaj więcej ziół. Możesz połączyć ryż z soczewicą - to także popularna wariacja na temat farszu.
