Beza, gdy jest dobrze zrobiona, potrafi wyglądać naprawdę spektakularnie. Zwłaszcza udekorowana owocami i polewą. Dla wielu osób jej przygotowanie to jednak prawdziwa zmora. Bo choć z pozoru dość łatwo ją zrobić, bo trzeba przecież tylko ubić białka z cukrem, a potem upiec (a właściwie, poprawnie mówiąc, wysuszyć) powstałą pianę. W rzeczywistości jest to jednak trudniejsze, bo po drodze można popełnić szereg błędów, przez który beza się nie uda.
Co może pójść nie tak? Otóż wszystko. Beza jest bardzo marudna, niewiele jej potrzeba, by się zepsuć. Wystarczy nawet źle oddzielone białko od żółtka i może wyjść klapa. Postaramy się więc rozwiać wszelkie wątpliwości dotyczące robienia bezy i wskazać najpopularniejsze błędy, które przyczyniają się do tego, że beza nie wygląda jak ta z dobrej cukierni.
Dlaczego beza nie jest śnieżnobiała? Winna temperatura
To, co często martwi ludzi, to kolor ich bezy. "Dlaczego beza nie jest biała jak śnieg?" - pytają. Rzeczywiście zdarza się, że kolorem bliżej jej raczej do piasku. Co jest powodem? Temperatura!
Jednym ze składników bezy jest cukier. Jeżeli będziemy ją suszyć w zbyt wysokiej temperaturze (najczęściej podawany zakres to od 80 do 110 stopni C), cukier zacznie się karmelizować i zmieni kolor bezy na brązowy. Taki wypiek może mieć też dodatkowo gorzkawy posmak. Dlatego warto trzymać się wartości temperatury, która podana jest w przepisie, ale jeśli już kiedyś zdarzyło ci się, że beza z danego przepisu wyszła brązowa albo na tyle dobrze znasz swój piekarnik, że wiesz, że za mocno ją wysuszy, obniż temperaturę.
Dlaczego beza pęka? Co zrobić, żeby nie pękała?
Na to również ma wpływ temperatura. Ponownie - jeśli jest zbyt wysoka, struktura bezy może zostać naruszona i pojawią się pęknięcia. Popękana beza nie jest jednak niejadalna. Jeżeli ktoś nigdy nie robił bezy albo zazwyczaj trafiał na pękniętą, to może nawet nie zdawać sobie sprawy, że nie jest to pożądany widok. Gdy udekorujesz taką bezę owocami i polewami, na pewno zrobi wrażenie na gościach. W innym tekście odpowiadaliśmy też na pytanie o to, dlaczego beza opada: Dlaczego beza opada? Popełniamy wiele błędów, a jednym z nich może być... użyty cukier.
Pilnowanie temperatury oraz czasu suszenia (bezy zazwyczaj suszy się długo, nawet trzy godziny) to jeden z kluczy do sukcesu. Drugim (a może właściwie pierwszym, bo od niego się zaczyna) jest odpowiednie ubicie białek. Po pierwsze trzeba to robić stopniowo - najpierw na niewielkich obrotach i powoli je zwiększać, w miarę gdy białka zaczną zmieniać swoją strukturę. Trzeba też zachować czujność przy samym oddzielaniu białek i żółtek. Czasem nawet niewielka ilość żółtka (w którym jest tłuszcz) sprawi, że beza się nie ubije.
Do piany, która nie będzie jeszcze całkiem sztywna, ale już dość zwięzła, stopniowo dodajemy cukier. Nie można wsypać całego na raz, bo wszystko opadnie. Piana na bezę powinna być gładka, lśniąca i tak sztywna, że po obróceniu naczynia do góry dnem nie wypadnie. Przekładamy ją na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia (dla ułatwienia na papierze można narysować sobie okrąg i w nim układać pianę), formujemy ostrożnie np. szpatułką (lepiej nie robić tego za długo) i wstawiamy do nagrzanego piekarnika.
Jak zrobić idealną bezę?
O czym jeszcze pamiętać podczas przygotowywania bezy? O naczyniach. Miska do ubijania powinna być szklana lub ze stali nierdzewnej. Musi być też czysta i sucha! Białka powinny mieć temperaturę pokojową. Ponadto do piany można dodać też np. trochę octu lub soku z cytryny, by ją ustabilizować, choć nie wszyscy to robią i nie wszyscy polecają.
Co oznacza przebita beza? Jak wygląda? Moment przebicia białek dość łatwo przeoczyć, gdy ktoś nie ma wprawy. Zaczną się wówczas rozwarstwiać, a piana przestanie lśnić. Przebita beza będzie się rozlewać. Nie oznacza to jednak, że cała praca poszła na marne. Jeśli w porę wyłapiesz błąd, możesz uratować bezę, dodając jeszcze jedno białko. Trzeba też wtedy dosypać cukru.
