To bardzo popularny olej, ale nie wlewaj go na patelnię. Po podgrzaniu staje się szkodliwy

Olej rzepakowy i słonecznikowy to dwa najpopularniejsze oleje wśród Polaków. Jeden z nich jednak nie nadaje się do smażenia. Wszystko przez to, że ma dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które szybko rozpadają się pod wpływem wysokiej temperatury. Sprzyja to wytwarzaniu się substancji, które są szkodliwe dla zdrowia. Lepiej spożywać go więc na zimno, np. do sałatek.

Mowa o oleju słonecznikowym, który wytwarza się z nasion słonecznika. Wiele osób sięga po niego, ponieważ powszechnie uważa się, że jest uniwersalny i można wykorzystywać go w kuchni na wiele sposobów. Tymczasem prawda jest nieco inna. Olej słonecznikowy rzeczywiście w wielu sytuacjach dobrze się sprawdzi, ale nie powinno się używać go do smażenia. W wyniku podgrzania staje się bowiem toksyczny.

Zobacz wideo Jak utylizować tłuszcz po smażeniu? Nawet nie myśl o wylewaniu do zlewu

Czy można smażyć na oleju słonecznikowym? Lepiej tego nie rób

Olej słonecznikowy ma niski punkt dymienia, który wynosi 100 stopni Celsjusza. W ten sposób określa się temperaturę, w której olej ulega degradacji i zaczyna wytwarzać produkty uboczne szkodliwe dla zdrowia. Jak czytamy na stronie zwrotnikraka.pl, wysoka temperatura podgrzewania może wyzwolić toksyczne i nowotworowe właściwości olejów.

Na stabilność oleju wpływa to, jaką ma zawartość jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. "Jednonienasycone kwasy tłuszczowe są bardziej odporne na utlenianie pod wpływem wysokiej temperatury niż wielonienasycone kwasy tłuszczowe" - tłumaczy na łamach serwisu Medycyna Praktyczna Aleksandra Cichocka z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie z Zakładu Profilaktyki Chorób Żywieniowozależnych z Poradnią Chorób Metabolicznych. W oleju słonecznikowym przeważają wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które szybciej się utleniają podczas podgrzewania. Wówczas olej staje się szkodliwy. Podobnie jest z olejem sojowym, kukurydzianym, sezamowym, z pestek winogron oraz z pestek dyni.

Który olej jest najlepszy do smażenia?

Jak wskazuje ekspertka, do smażenia lepiej nadają się oleje z przewagą jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i małą ilością wielonienasyconych. Są to np. olej rzepakowy oraz oliwa z oliwek. Przy czym należy pamiętać, że do smażenia lepiej używać oleju rafinowanego. Tłoczony na zimno (np. oliwa z oliwek extra virgin) powinien być podawany tylko do potraw, które nie wymagają obróbki cieplnej, czyli np. do sałatek

"W przypadku sporządzania potraw z wykorzystaniem obróbki termicznej, najlepiej jest wybrać olej rafinowany, z uwagi na wyższy stopień dymienia oraz kierować się przy wyborze niską zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, czym charakteryzują się m.in.: oliwa z oliwek, olej kokosowy czy olej rzepakowy. Temperatura dymienia to próg termiczny, w którym olej zaczyna rozpadać się na związki szkodzące naszemu zdrowiu. Olej rzepakowy tłoczony na zimno posiada punkt dymienia w temperaturze nieco ponad 100° C, z kolei rafinowany ponad 200°C. Tak więc olej rzepakowy rafinowany jest stabilniejszy w wysokiej temperaturze" - czytamy także na stronie Wojewódzkiego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w Olsztynie.

Warto jednak pamiętać, że smażenie samo w sobie nie jest najzdrowszym sposobem obróbki żywności. Należy więc ograniczyć ten sposób przygotowywania posiłków, zadbać o to, by nie podgrzewać oleju zbyt długo i by nie smażyć na tym samym więcej niż raz.

Więcej o: