Mowa o oleju słonecznikowym, który wytwarza się z nasion słonecznika. Wiele osób sięga po niego, ponieważ powszechnie uważa się, że jest uniwersalny i można wykorzystywać go w kuchni na wiele sposobów. Tymczasem prawda jest nieco inna. Olej słonecznikowy rzeczywiście w wielu sytuacjach dobrze się sprawdzi, ale nie powinno się używać go do smażenia. W wyniku podgrzania staje się bowiem toksyczny.
Olej słonecznikowy ma niski punkt dymienia, który wynosi 100 stopni Celsjusza. W ten sposób określa się temperaturę, w której olej ulega degradacji i zaczyna wytwarzać produkty uboczne szkodliwe dla zdrowia. Jak czytamy na stronie zwrotnikraka.pl, wysoka temperatura podgrzewania może wyzwolić toksyczne i nowotworowe właściwości olejów.
Na stabilność oleju wpływa to, jaką ma zawartość jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. "Jednonienasycone kwasy tłuszczowe są bardziej odporne na utlenianie pod wpływem wysokiej temperatury niż wielonienasycone kwasy tłuszczowe" - tłumaczy na łamach serwisu Medycyna Praktyczna Aleksandra Cichocka z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie z Zakładu Profilaktyki Chorób Żywieniowozależnych z Poradnią Chorób Metabolicznych. W oleju słonecznikowym przeważają wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które szybciej się utleniają podczas podgrzewania. Wówczas olej staje się szkodliwy. Podobnie jest z olejem sojowym, kukurydzianym, sezamowym, z pestek winogron oraz z pestek dyni.
Jak wskazuje ekspertka, do smażenia lepiej nadają się oleje z przewagą jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i małą ilością wielonienasyconych. Są to np. olej rzepakowy oraz oliwa z oliwek. Przy czym należy pamiętać, że do smażenia lepiej używać oleju rafinowanego. Tłoczony na zimno (np. oliwa z oliwek extra virgin) powinien być podawany tylko do potraw, które nie wymagają obróbki cieplnej, czyli np. do sałatek.
"W przypadku sporządzania potraw z wykorzystaniem obróbki termicznej, najlepiej jest wybrać olej rafinowany, z uwagi na wyższy stopień dymienia oraz kierować się przy wyborze niską zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, czym charakteryzują się m.in.: oliwa z oliwek, olej kokosowy czy olej rzepakowy. Temperatura dymienia to próg termiczny, w którym olej zaczyna rozpadać się na związki szkodzące naszemu zdrowiu. Olej rzepakowy tłoczony na zimno posiada punkt dymienia w temperaturze nieco ponad 100° C, z kolei rafinowany ponad 200°C. Tak więc olej rzepakowy rafinowany jest stabilniejszy w wysokiej temperaturze" - czytamy także na stronie Wojewódzkiego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w Olsztynie.
Warto jednak pamiętać, że smażenie samo w sobie nie jest najzdrowszym sposobem obróbki żywności. Należy więc ograniczyć ten sposób przygotowywania posiłków, zadbać o to, by nie podgrzewać oleju zbyt długo i by nie smażyć na tym samym więcej niż raz.