Andrea Camastra to włoski szef kuchni, który od wielu lat mieszka w Polsce. Prowadził restaurację Senses w Warszawie, która została nagrodzona gwiazdką Michelin. Obecnie jest właścicielem Nuty, która również została uhonorowana tym prestiżowym wyróżnieniem. W swojej kuchni chętnie łączy różne smaki, a w jednym z wywiadów zdradził nam, że jest fanem kuchni polskiej i marzy o tym, by kiedyś otworzyć... tradycyjną karczmę.
Nic więc dziwnego, że z okazji Dnia Bigosu, który obchodzimy 20 stycznia, postanowił opowiedzieć co nieco o tym daniu. Jak zapatruje się tę klasyczną potrawę? W jaki sposób podałby bigos w swojej restauracji? Gdyby miał go nieco "odświeżyć", zaproponowałby zupę z lekkim, azjatyckim twistem o smaku bigosu.
Zrobiłaby furorę wśród dań głównych w menu. Choć osobiście nie wiem, czy poszedłbym tak daleko… Może po prostu bigos w postaci dodatku: jako sos do mięsa? Odrobina kwaśnego, naturalnego smaku, może ostrego akcentu i nasze kubki smakowe będą w siódmym niebie
- opowiada.
Zasugerował też, co można byłoby zrobić, by jeszcze bardziej podkręcić smak bigosu. "Nie wiem, czy jestem uprawniony, aby dawać sugestie wszystkim babciom, które gotują to danie od lat... Bigos powinien być intensywny, dlatego, jeśli mogę coś doradzić, wcześniejsze podsmażenie mięsa na złocisty kolor daje jeszcze bardziej skoncentrowany, bogaty i wielowymiarowy smak. Może to, co bym jeszcze zrobił, to zamiast całkowicie go redukować, zostawiłbym nieco luźniejszą, bardziej wyrafinowaną konsystencję - mówi.
Jego zdaniem najsmaczniejszy bigos wychodzi z łopatki wieprzowej i dobrej jakości kiełbasy. "Dodałbym także kawałek karkówki, ponieważ zawiera ona dużo kolagenu, który poprawia konsystencję dania" - podpowiada. Z kolei w przypadku kapusty najlepszym wyborem będzie klasyczna biała, choć przyznaje, że swego czasu eksperymentował z cavolo nero, czyli czarną kapustą. "Pokroiłem ją bardzo cienko i dodałem na ostatnie 20-30 minut gotowania. Uznałem to za świetny sposób na wprowadzenie eleganckiego akcentu oraz lekkiej goryczy, która doskonale współgra z całym daniem" - tłumaczy.
Andrea Camastra daleki jest jednak od wprowadzania radykalnych zmian w tym daniu. "Kocham bigos taki, jaki jest i uważam, że nie powinien być zbytnio zmieniany, bo tradycyjna wersja jest naprawdę doskonała!" - zapewnia.
Przy okazji zeszłorocznego Dnia Bigosu, Włoch podzielił się swoim przepisem na ukochane danie Polaków. Jak on robi bigos? Poniżej cała receptura krok po kroku.
Składniki:
Sposób przygotowania:
Mięso pokroić w równą kostkę na ok. 1 cm, dodać do niego 1,5 łyżeczki soli i odstawić je na godzinę do lodówki. Po upływie tego czasu smażyć na bardzo wysokim ogniu do momentu, aż będzie złote z każdej strony. Ważne, aby mięso wrzucać partiami do garnka z szerokim dnem, aby smażyło się, a nie dusiło.
Gotowe mięso zdjąć z patelni i nie czyszcząc jej, obsmażyć na niej kiełbasę. Gdy kiełbasa będzie gotowa, zdjąć z patelni. Na tej samej patelni smażyć cebulę, dopóki się nie zeszkli. Dodać do niej czosnek i smażyć razem przez kolejne pięć minut. Kiedy składniki będą gotowe, dodać koncentrat pomidorowy i smażyć wszystko razem przez kolejnych kilka minut.
Na osobnej patelni obsmażyć świeżą kapustę na maśle z dodatkiem oliwy do momentu, aż zmięknie i straci 40 proc. swojej objętości. Należy wtedy dodać kapustę kiszoną, ziele angielskie oraz liście laurowe i odstawić na bok.
Gdy koncentrat pomidorowy z cebulą i czosnkiem będzie gotowy, dodać do niego obsmażone mięso i kapustę. Dodać do tego wywar wieprzowy i wodę, która została po namoczeniu grzybów i całość gotować około siedem godzin na małym ogniu, mieszając co jakiś czas. Bigos będzie gotowy, kiedy zmieni swój kolor na ciemnobrązowy. Najlepiej po całym procesie odstawić go na noc do lodówki i podawać następnego dnia.