Pączki robione z dodatkiem mascarpone, jogurtu, twarogu czy serka homogenizowanego raczej nie są zaskoczeniem. W końcu każdy z tych składników bardzo dobrze pasuje do deserów. Inaczej sprawa wygląda, gdy mamy do czynienia z ziemniakami, które naturalnie wykorzystujemy do dań wytrawnych. Co prawda pączki przed laty jadało się na słono i nadziewało słoniną, jednak dodawanie do ciasta ziemniaków nie ma nic wspólnego z nawiązaniem do tradycji staropolskiej.
W takim razie po co dodawać ziemniaki do pączków, skoro nie chodzi o powrót do korzeni? Szczegółowo wyjaśniła to technolog żywności Marta Szumiata. Główną rolę odgrywa tu skrobia oporna, która wpływa na strukturę ciasta. W jaki sposób? Wyjaśniamy poniżej.
Po co dodaje się ziemniaki do pączków? Będą miękkie i nie sczerstwieją tak szybko
Marta Szumiata z wykształcenia jest technologiem i projektantem żywności, cukiernikiem oraz inżynierem materiałowym. Prowadzi blog oraz profil na Instagramie pod nazwą Nauka na talerzu, gdzie zajmuje się m.in. gastronomią molekularną i technikami kulinarnymi. Prościej rzecz ujmując, wyjaśnia, dlaczego dodaje się do konkretnej potrawy dany składnik, obala kulinarne mity i tłumaczy różnorodne procesy, które zachodzą w trakcie gotowania, smażenia i pieczenia (np. dlaczego ziemniaki w zupie ogórkowej są twarde lub dlaczego piernik się nie psuje).
Jeden z postów na Instagramie poświęciła pączkom, a konkretnie - ziemniakom, które część osób dodaje do ciasta. Niektórzy prawdopodobnie wiedzą, dlaczego się to robi, inni być może słyszą o tym pierwszy raz lub robią tak, ale nie zastanawiali się, co za tym stoi. Ot, dostali kiedyś taki przepis od babci, mamy lub wujka i po prostu postępują zgodnie z instrukcją. Tymczasem ten nietypowy składnik pozytywnie wpływa na strukturę ciasta do pączków.
Jak wyjaśnia technolog żywności, w ugotowanych ziemniakach skrobia zmienia się w skrobię oporną. "Osłabia strukturę ciasta, ponieważ rozcieńcza białka glutenowe. W rezultacie pączki będą bardziej miękkie i delikatne" - tłumaczy. Nie jest to jednak jedyna zaleta ziemniaków w pączkach. Dzięki skrobi opornej pączki również dłużej zachowają świeżość.
Przepis na pączki z ziemniakami
Jeżeli zaintrygował cię temat dodawania ziemniaków do pączków, podrzucamy nasz przepis. Szczególnie ważne jest, by do ciasta na pączki dodawać ziemniaki już ugotowane. Powinny być też wystudzone i najlepiej nie prosto z lodówki. Jeśli spędziły tam noc, Marta Szumiata radzi, by nieco je ogrzać przed dodaniem do pozostałych składników.
Składniki:
- 500 g ugotowanych ziemniaków,
- 500 g mąki pszennej (typ 450 lub 500),
- 100 g masła,
- 40 g świeżych drożdży,
- 2 średnie jajka,
- 5 łyżek drobnego cukru,
- 5 łyżek letniego mleka,
- opcjonalnie łyżka spirytusu,
- olej do głębokiego smażenia,
- wybrany dżem, konfitura, powidła itp.
Sposób przygotowania:
Ugotowane i ostudzone ziemniaki przeciskamy przez praskę. Następnie robimy puree z dodatkiem masła. Przygotowujemy zaczyn: drożdże wkruszamy do naczynia, wsypujemy łyżkę cukru, dolewamy mleko (uważamy, by nie było za ciepłe) i mieszamy, aż drożdże się rozpuszczą. Odstawiamy na kilkanaście minut, by zaczyna zaczął pracować.
Gdy zaczyn drożdżowy wyrasta, można ubić jajka z cukrem. Następnie w dużym naczyniu mieszamy przesianą mąkę, puree ziemniaczane, jajka z cukrem oraz zaczyn. Jeśli używasz spirytusu, również dodaj go w tym momencie. Dokładnie zagniatamy ciasta aż do otrzymania jednolitej konsystencji. Przykrywamy je ściereczką i zostawiamy do wyrośnięcia na około godzinę.
Po tym czasie ciasto na pączki z ziemniakami wyjmujemy z miski, chwilę zagniatamy i rozwałkowujemy na stolnicy lub silikonowej macie. Z ciasta wycinamy szklanką kółka. Na każde nakładamy porcję nadzienia i szczelnie sklejamy. Ponownie przykrywamy ściereczką i zostawiamy pączki na 15 minut, by jeszcze trochę podrosły. Wyrośnięte pączki smażymy na rozgrzanym oleju (temperatura 175 stopni C) z obu stron, aż ładnie zbrązowieją. Odsączamy z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym. Gdy wystygną, polewamy je lukrem lub posypujemy cukrem pudrem.
