Karniszówka. Cóż to takiego? To nazwa, którą moja ciocia-babcia określała dojrzewający schab, który zawsze robiła na różne święta, w tym na Wielkanoc. Nazwa wzięła się stąd, że odpowiednio przyrządzone mięso wkładało się do gazy lub pończochy i podwieszało gdzieś w domu, najczęściej na karniszu, by dojrzewało przez kilka dni. Pamiętam, że karniszówka cieszyła się ogromnym uwielbieniem w mojej rodzinie i teraz sama ją robię, bo raz, że ją naprawdę ubóstwiam, a dwa, że jest banalna w wykonaniu, trzeba tylko pilnować czasu. Co jest ważne? Od początku.
Żeby przygotować naprawdę dobrą karniszówkę, musisz mieć najlepszy schab. Nie może być rozmrażany, pakowany w plastik i ogólnie - marketowy, jakkolwiek to nie brzmi. Mięso musi być świeżuteńkie, najlepiej prosto od rzeźnika lub z naprawdę dobrego, zaufanego sklepu mięsnego. To już połowa sukcesu. Następnie cukier i sól. Mięso najpierw obsypuje się cukrem, by "wyciągnął" soki. Później obsypuje się solą, by proces się powtórzył, dzięki temu mięso się nie psuje. Potem już tylko ulubione przyprawy i cyk, można wieszać mięso pod karniszem. Lub pod kuchenką albo np. na uchwytach roweru stacjonarnego - ważne, żeby mięso swobodnie wisiało i niczego nie dotykało.
Karniszówka - domowa wędlina idealna na kanapki i zimną płytę
Składniki:
- ok. 1,5 kg świeżego schabu bez kości,
- ok. 0,5 szklanki soli,
- ok. 0,5 szklanki cukru,
- płaska łyżeczka soli peklowej (opcjonalnie),
- mała główka czosnku,
- przyprawy (majeranek, czosnek niedźwiedzi, pieprz).
Schab z karnisza - sposób wykonania:
- Najpierw dokładnie wypłucz i osusz ręcznikiem mięso. Najlepiej sprawdzi się schab bez kości. Polecam zaopatrzyć się w schab dobrej jakości - najlepiej prosto od rzeźnika lub ze sprawdzonego sklepu mięsnego.
- Osuszone mięso przełóż do szklanego naczynia i dokładnie obsyp cukrem, wetrzyj cukier w mięso tak, by zostało natarte solidnie z każdej strony. Naczynie z mięsem przykryj folią i odłóż do lodówki na 36 godzin. Uwaga! Mięso leżakujące w cukrze oddaje bardzo dużo wody - należy ją na bieżąco wylewać, zaniedbanie wylewania wody może spowodować, że mięso się zepsuje.
- Po 36 godzinach leżakowania mięsa w cukrze wyjmij schab z naczynia, opłucz w zimnej wodzie i dokładnie osusz ręcznikiem. Następnie dokładnie obsyp solą i natrzyj. Natarty solą schab umieść w lodówce na kolejne 36 godzin. Pamiętaj o odlewaniu wody.
- Po upływie 36 godzin opłucz i dokładnie osusz schab. Następnie zacznij przyprawiać mięso, czosnek przeciśnij przez praskę lub rozgnieć i równomiernie natrzyj nim schab. Następnie obsyp mięso czosnkiem niedźwiedzim, majerankiem i pieprzem. Na koniec po raz ostatni włóż schab do lodówki na 36 godzin.
- Przygotuj wąską pończochę lub siatkę wędliniarską i włóż do niej mięso. Schab powieś w suchym i przewiewnym miejscu. Mięso powinno suszyć się nie mniej niż 4 doby. Po tym czasie schab jest gotowy do jedzenia.
Tak przygotowany schab najlepiej smakuje bardzo cienko pokrojony. Przyda się ostry nóż i precyzja lub dobra krajalnica albo mandolina. Tak jest nie tylko z karniszówką - wszystkie dojrzewające wędliny warto kroić bardzo cienko, ponieważ mają dość intensywny smak, który, w przypadku grubszych kawałków, może niektóre osoby przytłaczać, każdy przecież ma inny gust. Pamiętaj, że tak przygotowane mięso należy przechowywać w lodówce. Jeśli jednak chcesz dłużej cieszyć się jego smakiem, zapakuj karniszówkę próżniowo za pomocą specjalnego urządzenia - bardzo przydaje się w kuchni.
