Woda, która wypływa z mięsa na patelni, nie wygląda apetycznie. Od razu w głowie pojawiają się myśli, że z mięsem jest coś nie tak. Zastanawiamy się, czy może nam zaszkodzić i czy na pewno powinniśmy je jeść. Ekspert, z którym rozmawiała swego czasu moja redakcyjna koleżanka, rozwiał wątpliwości, skąd bierze się ten płyn. Podkreślił, że to zupełnie naturalne zjawisko.
Skąd bierze się woda, która wypływa z mięsa podczas smażenia? Specjalista tłumaczy
Dr inż. Ryszard Kowalski z Katedry Technologii Mięsa Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, którego poprosiliśmy wówczas o komentarz, wyjaśniał, że chude mięso, czyli takie, które ma od dwóch do 10 procent tłuszczu, w 70 procentach składa się z wody. Gdy więc poddajemy je obróbce termicznej, czyli nie tylko smażeniu, lecz także duszeniu i pieczeniu, dochodzi do degradacji białek, w wyniku której uwalnia się woda.
Nie doszukiwałbym się tutaj tzw. drugiego dna i potencjalnego nieuczciwego działania producentów - chociaż nie wykluczam, że takie praktyki mogą mieć miejsce
- dodał dr inż. Kowalski.
Ekspert zauważa też, że badania konsumenckie, które zostały przeprowadzone w katedrze, w której pracuje, wykazały, że mięso poddane zabiegowi marynowania z wykorzystaniem wprowadzonej do jego wnętrza solanki jest smaczniejsze. Dr inż. Ryszard Kowalski podkreśla jednak, że jeśli producent decyduje się na taki zabieg, musi wspomnieć o tym dodatku na etykiecie ze składem.
Co robić, by woda nie wypływała z mięsa w czasie smażenia?
Jeśli przeszkadza ci widok wody, która wypływa z mięsa podczas smażenia, możesz temu w prosty sposób zapobiec. Wystarczy, że posolisz je dopiero pod koniec obróbki. Sól wyciąga bowiem soki - zarówno z mięsa, jak i z warzyw - więc posolone wcześniej mięso może uwolnić więcej wody. Ponadto mięso należy kłaść na patelnię partiami. Gdy wrzucimy go za dużo naraz, gwałtownie obniży się temperatura tłuszczu, a wtedy zewnętrzna powierzchnia kawałków mięsa nie zdąży się "zasklepić" na czas i z mięsa wydobędzie się więcej płynu. Zaleca się też, by przed pieczeniem lub duszeniem mięsa przesmażyć je na patelni. Wówczas wyciek wody będzie mniejszy.
