Nie ulega wątpliwości, że chętniej jemy warzywa o intensywnych barwach, w końcu ciepłe odcienie pobudzają nasz apetyt. Gotowanie warzyw to ważny etap w przygotowywaniu wielu posiłków np. zup, obiadów czy też kolacji. Jednak w wyniku tego procesu często zmienia się ich kolor. Zaczynają płowieć i blednąć. Nie każdy zdaje sobie sprawę, że jest to wynik reakcji chemicznych.
Dlaczego warzywa tracą kolor podczas gotowania? Wysoka temperatura wszystko zmienia
Podgrzewanie warzyw w wysokiej temperaturze osłabia ich komórki, przez co szybko tracą wodę i napięcie, które odpowiada za miękką strukturę. Dzięki temu są bardziej zdatne do spożycia. Z drugiej strony długie gotowanie prowadzi również do utraty witamin i składników odżywczych. Wysoka temperatura wpływa również m.in. na chlorofil (barwnik zielony) oraz antocyjany (czerwone i purpurowe odcienie), które zmieniają kolor i tracą na intensywności.
Jak gotować warzywa, żeby nie straciły koloru? Garść praktycznych porad
Aby zapobiec blaknięciu koloru warzyw podczas gotowania, warto zastosować kilka trików:
- Dodanie sody oczyszczonej do gotującej się wody pomaga zachować intensywność zielonego koloru, ale trzeba uważać, by nie przesadzić, bo może to wpłynąć na smak i konsystencję warzyw.
- Blanszowanie warzyw (krótkie zanurzenie we wrzątku, a potem szybkie schłodzenie) skutecznie zachowuje kolor, szczególnie w przypadku brokułów.
- Gotowanie na parze minimalizuje wypłukiwanie barwników, co pozwala utrzymać intensywny kolor warzyw.
- W przypadku buraków warto dodać do wody odrobinę octu lub soku z cytryny, by zachować czerwony kolor, ponieważ ich barwniki są wrażliwe na pH.
- Brokuły i cukinię najlepiej gotować krótko lub na parze. Można także dodać sok z cytryny do wody, aby pomóc utrzymać zielony kolor.
- Fasolka szparagowa zachowa kolor, gdy będziesz gotować ją krótko, najlepiej na parze, oraz w dużej ilości wody. Dodanie soli do wody również może pomóc w stabilizacji chlorofilu.
W jednym z odcinków "Hell's Kitchen. Piekielna kuchnia", znany restaurator i szef kuchni Mateusz Gessler zdradził, że podczas gotowania zielonych warzyw dodaje łyżeczkę cukru. Dzięki temu będą idealnie chrupiące, nie stracą koloru oraz cennych witamin i minerałów.
