Pasztet dziadunia (niestety nie mojego, a sąsiadki mojej mamy) jest zaraz obok żurku najważniejszą potrawą na wielkanocnym stole w moim rodzinnym domu. Przepis mamy już od lat 80. i od tego czasu nie wyobrażamy sobie nie zrobić go na święta. Jest pyszny, delikatny, puszysty, aromatyczny i w ogóle najlepszy na świecie. Oprócz czterech mięs i delikatnej chałki ważny jest jeszcze jeden dodatek - chodzi o suszone grzyby. To połączenie smaków to hołd dla kuchni polskiej i tradycji, która zawsze i wszędzie się obroni. Nie kombinuj więc i postaw na staropolski pasztet - w Wielkanoc goście nie oszczędzą słów zachwytu nad jego smakiem. Poniżej prezentujemy przepis na solidną porcję mięsno-grzybowego szczęścia.
Staropolski pasztet dziadunia. Nie zapomnij o suszonych grzybach
Składniki:
- 1 kg wieprzowiny, najlepiej karkówki,
- 1 kg wołowiny (najlepiej lekko przerośniętej tłuszczem lub wołowiny z kością),
- 1 kg mięsa drobiowego (polecam kaczkę lub indyka),
- ok. 500-600 g wątróbki drobiowej,
- 1 szklanka suszonych grzybów,
- 2 marchewki,
- 1 pietruszka,
- pół selera,
- por,
- 3-4 ząbki czosnku,
- 4 jajka,
- ok. 3/4 chałki drożdżowej,
- sól, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, majeranek, gałka muszkatołowa,
- bułka tarta do obsypania formy,
- masło.
Pasztet dziadunia na Wielkanoc - sposób wykonania:
- Mięso podziel na części, włóż do dużego garnka i zalej zimną wodą tak, by sięgała na 2 palce ponad poziom mięsa. Włącz mały ogień i zagotuj. Zbierz szumowiny, dodaj kilka kulek ziela angielskiego, 4-5 listków laurowych oraz obraną i pokrojoną włoszczyznę. Gotuj na wolnym ogniu, aż mięso, szczególnie wołowina, będzie całkiem miękkie.
- Suszone grzyby zalej gorącą wodą i mocz je przez ok. 2 godziny. Następnie zagotuj je z listkiem laurowym i szczyptą soli. Gotuj do miękkości.
- Wątróbkę oczyść z błon i opłucz w zimnej wodzie. Dodaj ją do wywaru z mięsem i gotuj przez 20 minut. Osól wywar i wyłącz palnik pod garnkiem. Pozostaw całość, by ostygła.
- Chałkę porwij na kawałki i zalej ją mlekiem lub wywarem, w którym gotowało się mięso na pasztet.
- Kiedy mięso ostygnie, wyjmij je z wywaru, dokładnie oddziel od kości i chrząstek i zmiel w maszynce o drobnych oczkach. Na tych samych oczkach zmiel chałkę, marchewkę i pietruszkę z wywaru oraz wątróbkę. Grzyby i czosnek zmiel na grubszych oczkach.
- Całość przełóż do miski. Białka oddziel od żółtek. Z białek ubij sztywną pianę, a żółtka dodaj bezpośrednio do miski z mięsem. Zacznij masować całość, stopniowo dolewając po odrobinie wywaru mięsnego i grzybowego (jeśli chcesz podkreślić grzybowy smak pasztetu).
- Dopraw solą, pieprzem, majerankiem i gałką muszkatołową, a kiedy uzyskasz już gładką masę, dodaj pianę z białek i delikatnie ją wmasuj, by pasztet był delikatny i puszysty.
- Przygotuj formy keksowe, wysmaruj je masłem i oprósz bułką tartą, by pasztet się nie przykleił. Następnie wyłóż masę na pasztet, wyrównaj wierzch i włóż do piekarnika nagrzanego do 160 stopni na ok. 1,5 godziny. Pozostaw do całkowitego ostygnięcia.
