Piękne ciasto bez skazy to efekt, na który liczy każdy, kto pasjonuje się domowymi wypiekami. Z jednymi deserami jest łatwiej, z innymi trudniej. Są takie, które trzeba otoczyć szczególną opieką i zadbać o najmniejsze szczegóły, żeby wyszły ładne i równe. Wśród nich jest również sernik, czyli jedno z najpopularniejszych ciast. Czy to znaczy, że pora przestać piec serniki i przerzucić się na bardziej wdzięczne ciasta? Nic podobnego. Sernik może wyglądać jak z najlepszej cukierni, ale trzeba pamiętać o kilku zasadach.
Dlaczego sernik pęka i opada?
Jest wysoce prawdopodobne, że sernik pęka z powodu zbyt wysokiej temperatury. Dotyczy to zresztą też innych ciast. Jak tłumaczy na swojej stronie Anna Starmach, "wierzch ciasta wysusza się już w pierwszych kilkunastu minutach, a wyrastając ku górze, nie jest tak elastyczne, jak na początku. Opieczona skórka, chcąc nie chcąc, musi pęknąć, bo ciasto musi urosnąć". Dlatego ustawianie zbyt wysokiej temperatury może spowodować, że sernik popęka.
W przypadku sernika ważna jest również temperatura samych składników. Powinny mieć temperaturę pokojową. Pomocny może być też sposób pieczenia. Starmach radzi, by do piekarnika pod formę z ciastem wstawić miskę z wodą lub piec sernik w kąpieli wodnej. Polega to na tym, by naczynie większe od formy z sernikiem wypełnić gorącą wodą i wstawić do niego szczelną blachę z ciastem (dla pewności można owinąć ją folią aluminiową).
W jakiej temperaturze piec sernik? Technolog żywności podaje konkretne wartości
Podobnych wskazówek, dotyczących tego, dlaczego sernik pęka i opada, udziela technolog żywności Marta Szumiata na swoim blogu Nauka na talerzu. Zwraca uwagę, że sernik należy piec powoli (ale nie za długo) w niewysokiej temperaturze. Wspomina o wartościach mniejszych niż 165 stopni. "Nagromadzone powietrze (bo i tak się dostało podczas mieszania) będzie się rozchodziło stopniowo i równomiernie w całej objętości" - wyjaśnia.
Marta Szumiata odnosi się też do etapu przygotowywania masy serowej. Radzi, by nie mieszać jej zbyt długo i robić to powoli oraz delikatnie. "Żwawe mieszanie będzie wtłaczać więcej cząsteczek powietrza i wiązać je w cieście" - wyjaśnia.
Wpływ na to, czy sernik opadnie, ma też proces schładzania go. Wiemy, że trudno się oprzeć temu, by nie wyciągać go od razu z piekarnika, kroić i zajadać. Niestety, trzeba się jednak powściągnąć i pozwolić sernikowi dojść do siebie. Dlatego zaleca się, by sernik studzić stopniowo, najpierw w wyłączonym i zamkniętym piekarniku, a dopiero po kilkunastu minutach uchylić drzwiczki i potrzymać ciasto w środku jeszcze przez jakiś czas. Gdy ciasto wystygnie, można wstawić je do lodówki. "Chłodzenie powoduje kurczenie się ciasta, a właściwie uwięzionego powietrza czy pary, gdy będzie stopniowe, tym będzie ono mniej gwałtowne" - tłumaczy technolog żywności.
