Gdy portal BBC wspomina o polskich wypiekach, robi się ciekawie i słusznie. Ostatnio na ich tapet trafiła baba muślinowa: delikatna jak mgiełka, która powstaje z 96 żółtek. To niekwestionowana królowa wielkanocnych ciast, która jest wymagająca, kapryśna i piekielnie efektowna. Pachnie wanilią, kusi złocistym kolorem, a piecze się ją niemal z nabożeństwem. Dlaczego? Bo to wypiek, który ma więcej wspólnego z rytuałem niż ze zwykłym kucharzeniem.
Co zrobić, by babka była wilgotna? Wystarczy 10 wytłaczanek jajek
Baba muślinowa, zwana również petynetową lub tiulową to prawdziwa arystokratka i legenda polskiej kuchni, której rodowód sięga XIX wieku. Przepis przypisuje się Lucynie Ćwierczakiewiczowej - bezkompromisowej rewolucjonistce domowego gotowania, która z kuchni uczyniła pole edukacji i emancypacji kobiet. Jej receptura pojawia się również u Marii Disslowej oraz w kultowej pozycji "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" autorstwa Tadeusza Żakieja (znanego pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry).
Kucharka, pani domu i wszystkie kobiety zamykały się w kuchni. Przesiewały najbielszą mąkę, ucierały setki żółtek z cukrem w glinianych miskach, rozpuszczały szafran w wódce
- pisał Żakiej, przedstawiając rytualne przygotowanie ciasta, do którego zużywało się ogromną ilość jajek. Mężczyzn przepędzano wtedy z domu, by nie przeszkadzali i nie robili przeciągu. Najmniejszy podmuch wiatru mógł zaszkodzić wypiekowi.
Dlaczego w przepisie znajdziemy aż tyle żółtek? Nie tylko po to, by ciasto miało piękny, złocisty kolor - choć ten z pewnością wzbudzał respekt i nutę zazdrości wśród sąsiadek. Żółtka pełniły tu znacznie ważniejszą rolę: dzięki zawartej w nich lecytynie działały jak naturalny emulgator i środek spulchniający. To właśnie one nadawały babce puszystość bez dodatku proszku do pieczenia, zatrzymując jednocześnie wilgoć i świeżość na dłużej.
Dodanie dużej ilości żółtek sprawia, że ciasto staje się miękkie i puszyste, a ich ekstremalna ilość daje efekt niezwykle lekkiej struktury - niczym chmurka
- wyjaśnił w rozmowie z BBC Jacek Malarski, współtwórca warszawskiej cukierni Lukullus. W efekcie gospodyni otrzymywała wypiek lekki jak mgiełka, delikatny jak muślin i to właśnie od tej tkaniny wzięła się jego nazwa.
Wiekowy przepis na babkę muślinową. Tylko dla prawdziwych śmiałków
Choć dziś mało kto odważyłby się rozbić aż tyle jajek na jeden wypiek, oryginalny przepis sprzed ponad 100 lat zakłada użycie dokładnie 96 żółtek na każdy kilogram mąki. Współczesne wersje często upraszczają proporcje, dostosowując je do mniejszych form i my też pójdziemy tym tropem. Poniżej znajdziesz składniki, których potrzeba na jedną dużą babę:
- 250 g mąki pszennej,
- 24 żółtka,
- 100 g masła,
- 300 g cukru,
- 60 g świeżych drożdży,
- 125 ml mleka,
- laska wanilii,
- 2 łyżeczki wódki,
- odrobina szafranu.
Najpierw przygotuj zaczyn z drożdży, mleka i łyżeczki cukru. Odstaw na 15 minut, aż zacznie pracować. Następnie zabierz się za kolejne kroki.
- W osobnej misce utrzyj żółtka z cukrem na jasną masę - najlepiej mikserem, bo praca ręczna to wyzwanie dla niezwykle silnych nadgarstków.
- Dodaj mąkę, zaczyn, rozpuszczone masło, wanilię i szczyptę soli.
- Wyrabiaj długo, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Odstaw do wyrośnięcia na 1,5-2 godziny, przykryte lnianą ściereczką, z dala od przeciągów.
- Piecz w 170 stopniach przez około 35-40 minut.
- Po upieczeniu studź ostrożnie, najlepiej na poduszkach, jak za dawnych lat.
- Babę możesz polać lukrem, rozpuszczoną czekoladą lub podać solo, bez żadnych dodatków.
Ile maksymalnie żółtek zużyłaś/eś do jednego wypieku? Zapraszamy do udziału w sondzie oraz do komentowania.
