Ola i Dariusz to gotujące małżeństwo. Wspólnie prowadzą w Giżycku pracownię kulinarną Juszkiewicz&Baryga. Poprosiłam ich, by jako doświadczeni i profesjonalni kucharze doradzili, jak przyrządzić mięso, by było soczyste, kruche i miękkie. W końcu nikt nie lubi, gdy mięso, na które często wydaliśmy niemałe pieniądze, konsystencją bardziej przypomina podeszwę buta.
Jak smażyć i piec mięso, żeby nie wyschło na wiór?
Zanim mięso poddamy jakiejkolwiek obróbce termicznej, trzeba zadbać o to, by miało odpowiednią temperaturę. Lepiej więc nie wrzucać na patelnię czy do piekarnika mięsa prosto z lodówki. Ola Juszkiewicz radzi, by wyjąć je około godzinę wcześniej i pozwolić, by osiągnęło temperaturę pokojową.
Jeżeli mamy do czynienia z polędwiczką wieprzową, karkówką w całości lub mięsem na gulasz, warto taki produkt – przed pieczeniem w piekarniku bądź duszeniem w sosie – mocno obsmażyć z każdej strony na patelni, aby je "zamknąć". Dzięki temu mięso będzie soczyste i jędrne
- dodaje Dariusz Baryga.
Ważne jest również to, na jakim sprzęcie smażymy. Kucharze podpowiadają, że najlepiej sprawdzają się patelnie o dwustronnej strukturze plastra miodu, które zapobiegają przypalaniu. Dzięki temu mięso ładnie się na nich zezłoci, a nie zamieni w kawałek węgla. - Zapobiegają przypalaniu. Każdy gatunek mięsa ma swoją określoną temperaturę, którą powinien osiągnąć – i której nie powinien przekroczyć – aby zachować jak najlepsze walory smakowe. Przed przystąpieniem do pieczenia warto znać pożądaną temperaturę i podczas obróbki korzystać z termometru gastronomicznego - radzi Baryga.
Jeszcze jedną wskazówką dotyczącą pieczenia mięsa dzieli się Ola Juszkiewicz. Zwyciężczyni "MasterChefa" wyjaśnia, by nie usuwać skóry, bo jest doskonałym zabezpieczeniem mięsa przed wysychaniem w wysokiej temperaturze.
Rodzaje mięsa, takie jak steki, pierś z kaczki czy polędwiczka, powinny po obróbce termicznej zawsze „odpocząć" przez około 5 minut. Jeśli decydujemy się na pieczenie mięsa w piekarniku, należy stosować naczynia z pokrywką, a dopiero pod koniec pieczenia odkryć mięso, aby ładnie się zarumieniło. Po zakończeniu pieczenia warto wyjąć mięso z piekarnika i ponownie je przykryć, aby zatrzymać soczystość.
Jak marynować mięso, by było kruche i soczyste? Czy warto korzystać z gotowych mieszanek?
- Zdecydowanie polecamy domowe marynaty. Gotowe mieszanki dostępne w sklepach są często nie tylko bardzo słone, ale również zawierają zbędne i szkodliwe konserwanty. Najprostsza marynata to połączenie ulubionej musztardy z majonezem, ziołami i odrobiną sosu sojowego - mówią zgodnie Ola i Dariusz.
Radzą, by zastanowić się, co chcemy osiągnąć, marynując mięso. Czy zależy nam tylko na nadaniu mu smaku (jak to zwykle dzieje się w przypadku karkówki), czy chcemy uniknąć przesuszenia go, co ma duże znaczenie, gdy przygotowujemy np. pierś drobiową. - Skutecznym sposobem na zatrzymanie wilgoci, szczególnie w drobiu, będzie marynata na bazie maślanki i wody gazowanej. Marynata z mleka pomaga w przypadku wątróbki – niweluje jej goryczkę. Z kolei połączenie octu, wody i jałowca sprawdza się przy kruszeniu dziczyzny - tłumaczy Dariusz.
Wybór marynaty zależy jednak nie tylko od rodzaju mięsa, lecz także od sposobu obróbki. Ola odradza np. marynowanie karkówki w miodzie, czosnku czy słodkim sosie BBQ, bo wówczas mięso będzie się palić na ruszcie. - Lepiej przygotować z tych składników glazurę i posmarować nią mięso dopiero pod koniec grillowania. Jeżeli nie mamy zbyt wiele czasu na marynowanie mięsa, warto zaopatrzyć się w pojemniki próżniowe – usunięcie powietrza z naczynia znacznie skraca czas marynowania - mówi.
Czy warto moczyć mięso w mleku, jogurcie lub zsiadłym mleku?
Kucharze uważają, że rzeczywiście jest dobry sposób na marynowanie mięsa. - Jak już wspomnieliśmy, nabiał to świetna baza do marynat wstępnych. Mleko czy maślanka pomagają pozbyć się goryczki i nieprzyjemnych smaków. Marynowanie schabu w mleku z cebulą zmiękcza mięso i nadaje mu kruchości. Natomiast marynowanie drobiu w maślance czy zsiadłym mleku sprawia, że białe, chude mięso pozostaje soczyste - wyjaśnia Baryga.
Jakie są inne dodatki, które nadają mięsu soczystości?
O ile z nabiału faktycznie korzysta spora część Polaków, przygotowując mięso, o tyle nie każdy wie, że dobrze w uzyskiwaniu soczystości sprawdzają się też inne produkty. Ola Juszkiewicz podpowiada, by nastrzykiwać, faszerować lub obkładać mięso tłuszczem, np. masłem lub słoniną. Dzięki temu zatrzymamy w nim wilgoć, a to przełoży się na soczystość.
Połączenie jogurtu z sokiem z cytryny lub z kawałkami ananasa przy marynowaniu drobiu czy polędwiczki wieprzowej zmiękcza mięso, rozbija włókna i pomaga utrzymać wilgoć
- tłumaczy.
Dodaje, że wspólnie z Dariuszem mieli okazję zaobserwować, jak marynuje się mięso na południu Europy. - Robi się to z dodatkiem cebuli i pomidorów, a następnie piecze się je razem z tymi składnikami. Uwalniające się soki i aromaty przenikają do mięsa - opisuje.
Ola i Dariusz zdradzili nam też swoją ulubioną metodę na marynowanie mięsa, które nadaje mu wyjątkowej soczystości. - To połączenie ostrej musztardy, majonezu, maślanki, suszonego tymianku, otartego majeranku, czosnku, sosu sojowego i oliwy. To nasza klasyczna marynata – sprawdza się przy wielu gatunkach mięsa i jeszcze nigdy nas nie zawiodła - przekonują.
Ola Juszkiewicz – zwyciężczyni programu MasterChef, autorka książki kulinarnej "Po pierwsze tradycja". Biolożka i ekolożka, propagatorka kuchni zero waste. Ekspertka i kucharka w programach telewizji śniadaniowej. Na co dzień związana z Mazurami, gdzie prowadzi sielską pracownię kulinarną. Ekspertka marki FoodSaver.
Dariusz Baryga – prywatny szef kuchni z wieloletnim doświadczeniem, prowadzący audycje i programy kulinarne oraz ambasador marki Kohersen. Kucharz, który z pasją odtwarza staropolskie przepisy, dodając nutę świeżości i nowoczesności. Prowadzi szkolenia, warsztaty i pokazy kulinarne.
