By zrobić smaczne ogórki kiszone, trzeba pamiętać o kilku zasadach. Przede wszystkim należy wybrać jak najlepsze warzywa. Powinny być świeże, twarde i niezbyt duże, rekomendowana długość to od 5 do 15 cm. Przerośnięte ogórki gorzej smakują, są miękkie i bardziej wodniste. Zaleca się również kupować ogórki grubobrodawkowe o ciemnozielonej skórce i z niewielką komorą nasienną. Za najlepsze odmiany uważane są:
- Julian,
- Śremski,
- Borus,
- Octopus.
Kupno odpowiednich ogórków to jednak tylko połowa sukcesu. Trzeba też zrobić odpowiednią zalewę, czyli wybrać taką sól, której użycie nie zakończy się klapą. Jaka sól do kiszenia jest najlepsza?
Jakiej soli użyć do kiszenia? Tylko jedna sprawdzi się idealnie
Na to pytanie odpowiedziała Marta Szumiata, technolog żywności i autorka bloga Nauka na talerzu. Ekspertka poleca, by kupować sól przeznaczoną do przetworów. Jest to sól kamienna niejodowana. Dlaczego to najlepszy wybór?
Sól może być oczyszczona lub nie. Nieoczyszczona, czyli z zanieczyszczeniami, którymi są minerały, może zaszkodzić fermentacji.
Szumiata podkreśla, że składniki mineralne same w sobie nie są niczym złym, a wręcz mogą mieć na nasze zdrowie pozytywny wpływ. Jednocześnie jednak ich obecność w soli może szkodzić ogórkom (i innym warzywom oraz owocom) w procesie fermentacji.
Na przykład jod może spowolnić proces fermentacji i przyczynić się do brązowienia ogórków czy innych surowców, np. rzodkiewek
- tłumaczy specjalistka.
Inne składniki też mogą negatywnie odbić się na procesie kiszenia. Magnez może spowodować, że ogórki wyjdą gorzkie, zaś żelazo może przyczyniać się do czernienia warzyw i owoców. Kiszonkom mogą zaszkodzić również węglany, które sprawiają, że warzywa i owoce miękną.
Co dodać do ogórków kiszonych? Bez tych liści nie wyjdą tak dobre
Ogórki i odpowiedni rodzaj soli to klucze do sukcesu w kiszeniu. Niemniej ważne są jednak pozostałe dodatki. Do słoika warto włożyć m.in. liście dębu, wiśni, winogron lub porzeczki. Dlaczego? Zawierają w sobie garbniki, które zapobiegają rozbijaniu pektyn, a tym samym pomagają utrzymać chrupkość ogórków i je naturalnie konserwują. Zwolenniczką dodawania liści do słoików z ogórkami jest między innymi Magda Gessler.
Do ogórków kiszonych zazwyczaj dodaje się też chrzan. Można jednak zastąpić go innymi produktami. Dobrze sprawdzą się chociażby ziarna gorczycy. Wystarczy łyżeczka lub półtorej do każdego słoika, by nadać ogórkom kiszonym odpowiedni smak. Ponadto działa jak naturalny konserwant. Wspólnie z czosnkiem zadba też o to, żeby ogórki nie zmiękły. Więcej o tym, czym zastąpić chrzan w ogórkach kiszonych, przeczytasz tutaj: Dodaj do kiszonych zamiast chrzanu. Słoik będzie znikał za słoikiem.
