Robienie przetworów na stałe wpisało się w naszą kulturę. Chociaż na każdym kroku i w każdym sklepie możemy dostać najróżniejsze słoiki kuszące nas kolorami i zawartością, to robienie domowych przetworów wiele osób uważa za swego rodzaju przyjemność, a nawet hobby. Jednak przed laty robienie ich było koniecznością. Wiele osób pamięta bowiem puste półki sklepowe w czasach PRL-u, więc żeby czymś popić niedzielny obiad, trzeba było pójść do piwnicy po kompot, ciasto przełożyć gęstymi powidłami, a podczas spotkań w większym gronie wędzoną słoninkę zagryźć ogórkiem lub grzybkiem. Jednak PRL wcale nie był tak trudny, jeśli chodzi o robienie przetworów, jak jeszcze wcześniejsze lata. Zwłaszcza kiedy cukru było jak na lekarstwo.
Październikowe przetwory z owoców. Jak robiono je dziesiątki lat temu?
Setki lat temu w chłopskich chałupach nie można było mówić o słoikach z powidłami i kompotami. Powód był prosty - bieda i brak dostępnych materiałów. I jeśli owi chłopi mieli dość szczęścia i dostęp do owoców takich jak jabłka, gruszki i śliwki (najczęściej z sadów przy plebaniach lub dworkach), wówczas po prostu krojono je w plastry i suszono albo na słońcu, albo nad paleniskiem. Popularnym sposobem było także długie gotowanie owoców, wędzenie (śliwek, gruszek i jabłek) lub zalewanie ich alkoholem, miodem, lub octem. To już jednak koniec wieku XVIII i wiek XIX i raczej w przypadku mieszczan i szlachty.
Bogatsi mieszkańcy folwarków i dworków mogli także pozwolić sobie na cukier, którego używano do konserwowania owoców i z jego pomocą robiono dżemy i powidła. Cukier wówczas był sprzedawany w dużych bryłach i był bardzo drogi, więc mieszkańcy wsi mogli tylko o nim pomarzyć. Jednak prawdziwa rewolucja w robieniu przetworów wydarzyła się w momencie powszechnego pojawienia się słojów z gumką, zwanych wekami. Pozwalały zdecydowanie przedłużyć czas przydatności do spożycia różnych przetworów i ten sposób przetrwał do dziś.
A co z kiszonkami?
Kiszonki też towarzyszą nam od setek lat. Ogórki robiono latem w beczkach zanurzonych w stawie, który spełniał wtedy funkcję lodówko-spiżarni. Sposób robienia kapusty kiszonej zmienił się do dziś tylko trochę. Przede wszystkim podstawą było duże, najlepiej gliniane lub kamienne naczynie, do którego ciasno upychało się poszatkowaną, ciasno ubitą z solą kapustę. Ową ubitą kapustę dodatkowo upychało się ciężkim drewnianym kijem z obciążeniem na końcu, przykrywało się ciężkim wiekiem i dodatkowo obciążało kamieniem. Ten sposób do dziś bywa wykorzystywany, jednak częściej stawiamy na kiszenie kapusty w słoikach, bez zaglądania do beczki, czy przypadkiem nie zbiera się na wierzchu cuchnący nalot. Duża wygoda, prawda?
Czy można kisić kapustę po Wszystkich Świętych?
Jeśli chodzi o kiszenie kapusty, to wokół tej czynności urosła pewna legenda. Mianowicie wierzono, że nie wolno kisić kapusty (ani przetwarzać innych rzeczy) po 1 listopada. Mówiło się, że listopad to czas duchów i zmarli będą się "gniewać", kiedy będziemy się zajmować przetworami. Bywało tak, że kapusta robiona po Wszystkich Świętych psuła się, ale to nie wina złych mocy, a innej rzeczy. Chodzi o różnicę temperatury. Po Wszystkich Świętych już bywały pierwsze przymrozki, a kiszonki nie lubią zimna. Żeby proces fermentacji przebiegał prawidłowo, musi być odpowiednia temperatura i to cała filozofia. Teraz możemy kisić kapustę przez cały rok, o ile postaramy się, by jej zanadto nie ochładzać.
Domowa kiszona kapusta - przepis na najlepszą kiszonkę
Składniki:
- 10 kg białej kapusty,
- ok. 1,5 kg marchewki,
- 1 duża główka selera,
- 2 średnie pory,
- 2 średnie pęczki liści selera,
- na 1 kg kapusty 1 pełna łyżka soli kamiennej.
Kiszona kapusta z liśćmi selera - sposób wykonania:
- Kapustę drobno poszatkuj. W niektórych sklepach warzywnych możesz kupić już gotową poszatkowaną kapustę do kiszenia, ja jednak wolę szatkować samodzielnie. Marchewkę i seler obierz i zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Por posiekaj i wszystkie warzywa przełóż do dużej miski. Zasyp odpowiednią ilością soli i dokładnie wymieszaj.
- Miskę z warzywami zasypanymi solą odstaw na kilka godzin, by warzywa puściły sok. Po ok. 4 godzinach ponownie wymieszaj i przełóż do kamionki lub beczki i dokładnie uciśnij. Wierzch beczki obciąż czymś ciężkim i przykryj gazą, by był odpowiedni dostęp powietrza.
- Kamionkę lub beczkę z kapustą umieść w temperaturze pokojowej i codziennie przez 3-4 dni drewnianą łyżką rób głębokie wgniecenia, żeby napowietrzyć kapustę i tym samym usprawnić proces kiszenia.
- Po trzech dniach na wierzchu powinna zacząć zbierać się piana. Usuń ją i tego samego dnia spróbuj kapusty - powinna już być słona, ale nie kwaśna. Po ok. 5 dniach kapusta już będzie kwaśna, ale jeśli chcesz, możesz dodać jej "mocy" i trzymać w beczce jeszcze 2 dni.
- Kiedy twoim zdaniem kapusta będzie miała odpowiedni smak, możesz przełożyć ją do słoików. Powinny być czyste i wyparzone. Układaj kapustę dość ciasno, odciskając z soku. Sok wlej do słoików, kiedy już włożysz kapustę, by odciąć dopływ powietrza - dzięki temu kapusta się nie zepsuje.
- Słoiki z kapustą zakręć i przenieś w chłodne miejsce, najlepiej pozbawione silnego dostępu do światła. Po kilku dniach jednak możesz odkręcić słoiki, żeby nie buzowały i nie wybuchły - tak czasem się zdarza.
