Kuchnia podlaska to mieszanka nie tylko polskich smaków, ale też litewskich, białoruskich i tatarskich. Można śmiało stwierdzić, że jest to "królestwo ziemniaka", który w tym regionie Polski jest przygotowywany na wiele sposobów - od placków po słynne kartacze. Warto jednak zapoznać się też z nieco mniej popularnymi potrawami, a jedną z nich są zaguby.
Zaguby podlaskie trafiły na Listę Produktów Tradycyjnych. To rodzaj rolady z farszem ziemniaczanym
Według informacji zawartych na stronie Ministerstwa Rozwoju Wsi i Rolnictwa, zaguby w dniu 20 kwietnia 2021 roku zostały wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych w kategorii: Gotowe dania i potrawy. Jest to danie charakterystyczne szczególnie dla regionu nadbużańskiego, a zwłaszcza okolic Drohiczyna. Nazwa "zaguby" pochodzi od archaicznego słowa "gub" lub "gubać się", czyli fałda lub zawijanie. Jak czytamy:
Geneza tej potrawy sięga XIX wieku, kiedy podstawą wyżywienia uboższych warstw społecznych były produkty zbożowe, ziemniaczane czy mączno-ziemniaczane. Dostępność i niska cena tych składników miały duże znaczenie w kuchniach rodzin mniej zamożnych. (...) Liczne posty miały duży wpływ na kuchnię tutejszej ludności. Do bezmięsnych, a więc najczęściej ziemniaczano-mącznych potraw, w zależności od kalendarza kościelnego, dodawano olej (okresy postu) lub smalec, bądź skwarki (poza dniami postnymi).
Przepis na zaguby. Jak przygotować ziemniaczaną roladę podlaską?
Zaguby są jak pierogi i rolada w jednym. Potrzebne składniki to:
- 1 kg mąki pszennej,
- 1,5 kg ziemniaków,
- 500 g boczku wędzonego,
- 2 duże cebule,
- 120 ml oleju rzepakowego,
- 400 ml bardzo ciepłej wody,
- przyprawy: sól, pieprz, majeranek,
- opcjonalnie: 2 łyżki mąki ziemniaczanej.
Przygotowanie krok po kroku:
- Pierwszym krokiem będzie ciasto na pierogi. Do miski wrzucamy mąkę pszenną, sól, olej i wyrabiamy całość, w międzyczasie dolewając stopniowo ciepłej wody. Gdy ciasto będzie odchodzić od ręki i zrobi się elastyczne, przykrywamy miskę ścierką i odstawiamy na 15 minut w ciepłe miejsce.
- Obrane i umyte ziemniaki ścieramy na tarce o drobnych oczkach. Pozbywamy się nadmiaru wody i tutaj opcjonalnie można dodać mąkę ziemniaczaną, jeśli nadal są za wodniste.
- Boczek pokrojony w kostkę smażymy na patelni. Na tym samym tłuszczu, po zdjęciu mięsa, smażymy drobno posiekaną cebulę.
- Połowę usmażonej cebuli i pozostały tłuszcz dodajemy do boczku. Reszta zostaje na patelni.
- Do pozostawionej na patelni cebuli dodajemy starte ziemniaki. Mieszamy je cały czas i smażymy, aż się delikatnie podpieką. Gdy połączą się w jedną masę, przekładamy farsz do miski i przyprawiamy według uznania.
- Ciasto pierogowe dzielimy na części. Każdą z nich wałkujemy na prostokąt (około 2 cm grubości).
- Na ciasto wykładamy część farszu (w zależności na ile części podzieliliśmy ciasto), smarujemy go po całości, a rogi zwilżamy wodą. Tak przygotowane ciasto zwijamy jak roladę.
- Kroimy ją na paski o szerokości 3 cm. Takie "kluski" wrzucamy do gotującej się wody partiami. Po wypłynięciu trzymamy je w garnku przez minutę.
- Odławiamy łyżką cedzakową i polewamy okrasą z cebuli i boczku.
