Philippe Etchebest to jeden z najbardziej znanych francuskich szefów kuchni, ceniony za perfekcjonizm i pasję do prostych, ale dopracowanych potraw. Jego metoda smażenia grzybów pokazuje, jak drobna zmiana może całkowicie odmienić smak dania. Przygotowane zgodnie z jego wskazówkami pozostają jędrne, soczyste i lekko słodkie. Cała tajemnica tkwi w odpowiednim doborze składników, kontrolowanej temperaturze i właściwym momencie przyprawiania.
Wybór świeżych grzybów to podstawa dania. Ich zapach i jędrność dużo zdradza
Sekretem znakomitej potrawy są produkty najwyższej jakości. Grzyby powinny być jędrne, o zwartej strukturze i delikatnym, leśnym aromacie. Jeśli mają intensywną, nieprzyjemną woń lub miękką powierzchnię, oznacza to, że są zbyt dojrzałe. Najlepsze efekty daje wybór świeżych okazów, zwłaszcza pieczarek, kurek lub borowików, które zachowują kształt i zapach podczas smażenia.
Warto też zwrócić uwagę na ich wygląd, ponieważ zamknięte kapelusze i suche nóżki świadczą o świeżości. Z kolei egzemplarze z otwartymi blaszkami szybko tracą walory smakowe. Dobry kucharz wybiera grzyby uważnie, wiedząc, że od tego zależy sukces całego dania.
Smażenie zamiast pieczenia daje najlepszy efekt. To połączenie działa cuda
Philippe Etchebest odradza pieczenia grzybów w piekarniku, ponieważ wtedy tracą zbyt dużo wody. Najlepszy rezultat daje smażenie na dobrze rozgrzanej patelni z dodatkiem oliwy z oliwek. Dzięki niej nie przywierają, nabierają złotego koloru i delikatnie się karmelizują. Ważne, by naczynie było szerokie, a okazy nie leżały zbyt gęsto - inaczej puszczą sok i zamiast się smażyć, ugotują.
Rozgrzewanie patelni powinno przebiegać spokojnie. Oliwa musi być gorąca, ale nie dymiąca. Wówczas zewnętrzna warstwa natychmiast się ścina, zatrzymując sok grzybów w środku. Tylko gorące naczynie gwarantuje równomierne zrumienienie i idealną teksturę - chrupiącą z zewnątrz, miękką w środku. Wielu kucharzy popełnia błąd, kładąc okazy na zimny tłuszcz lub przykrywając je podczas smażenia. To powoduje duszenie zamiast smażenia. Etchebest radzi zachować cierpliwość: lepiej robić to partiami, niż ryzykować utratę konsystencji i aromatu.
Sól i pieprz dodawaj we właściwym momencie. Zbyt wcześnie odbiorą smak i strukturę
Kiedy grzyby wylądują na patelni, nadchodzi moment na przyprawy. Wystarczy szczypta soli i odrobina świeżo zmielonego pieprzu, aby wzmocnić ich naturalny aromat. Najlepiej posypać je tuż po ułożeniu, gdy zaczynają nabierać złocistego koloru, wtedy smaki wnikają głębiej w miąższ. Zbyt duża ilość dodatków może jednak zepsuć efekt, bo subtelny zapach leśnych skarbów łatwo zagłuszyć. Pod koniec warto dorzucić świeży tymianek, drobno posiekaną natkę pietruszki albo odrobinę soku z cytryny, by dodać lekkości i świeżości.
Ostatni etap wymaga kilku minut cierpliwości. Grzyby powinny się lekko zrumienić, aż nabiorą głębszego aromatu. To efekt karmelizacji, który wydobywa słodycz i podkreśla smak. Zbyt długie smażenie zniszczy wynik, dlatego warto obserwować kolor i strukturę kawałków. Po tym dobrze jest dodać odrobinę masła dla zapachu lub kilka kropel octu balsamicznego, który nada potrawie szlachetności. Tak przygotowane można podawać z makaronem, jajkami, mięsem lub rybą.
