W polskich domach smażone kotlety to symbol niedzielnego obiadu i rodzinnego spotkania. Ich zapach potrafi wypełnić całą kuchnię, a odgłos skwierczącego tłuszczu zwiastuje coś naprawdę pysznego. Tradycyjnie przyrządza się je w trzech poziomach - najpierw w mące, potem w jajku i na końcu w bułce tartej. Jednak coraz częściej kucharze i domowi pasjonaci kulinarni eksperymentują, odkrywając, że nie zawsze warto trzymać się schematów. Pominięcie jednego składnika potrafi sprawić, że kąski zyskają lekkość, nie tracąc przy tym smaku i chrupkości.
Sekret chrupiących kotletów tkwi w prostocie. Czasem mniej znaczy więcej
Każdy, kto smażył kotlety, wie, że odpowiednia panierka to połowa sukcesu. Klasyczne zestawienie gwarantuje piękny kolor, ale bywa, że przez mąkę całość traci na chrupkości. Okazuje się, że w wielu przypadkach można ją całkowicie pominąć, nie tracąc na jakości.
Składniki:
- 600 g schabu lub piersi z kurczaka,
- 2 jajka,
- 150 g bułki tartej,
- łyżeczka soli,
- 1/2 łyżeczki pieprzu,
- 100 ml oleju rzepakowego lub 50 g masła klarowanego do smażenia,
- kilka kropel soku z cytryny (opcjonalnie).
Kiedy pominąć mąkę, a kiedy po nią sięgnąć? To decyzja, która zmienia wszystko
Nie ma jednej uniwersalnej zasady, bo każda wersja daje inny efekt. Jeśli mięso jest dobrze osuszone i świeże, można zrezygnować z mąki całkowicie. Wtedy panierka będzie cieńsza i bardziej chrupiąca. W przypadku kawałków z większą zawartością wody np. rozmrożonego lub z indyka cienka warstwa tego składnika pomoże lepiej utrzymać jajko. Trzeba jednak uważać, by nie przesadzić, nadmiar mąki może stworzyć gęstą, nieapetyczną warstwę.
Sposób przygotowania:
- Mięso dokładnie osusz ręcznikiem papierowym i rozbij na cienkie plastry. Dopraw solą i pieprzem z obu stron.
- Jeśli używasz mąki, obtocz w niej delikatnie każdy kawałek, a nadmiar strząśnij. Jajka roztrzep w głębokim talerzu, nie dodawaj mleka ani wody.
- Zanurz mięso w jajku, a następnie w bułce tartej. Odstaw kotlety na kilka minut, by panierka się "związała".
- Na patelni rozgrzej tłuszcz i smaż kotlety na średnim ogniu z każdej strony, aż będą złociste. Po usmażeniu odłóż je na papierowy ręcznik, by pozbyć się nadmiaru tłuszczu.
Jakie mięso wybrać do idealnych kotletów? Rodzaj wpływa na smak i strukturę
Nie każdy kawałek mięsa nadaje się do smażenia w panierce. Schab sprawdzi się najlepiej, jeśli zależy nam na klasycznym smaku i zwartej strukturze. Z kolei pierś z kurczaka daje delikatność i szybko się smaży. Ciekawą alternatywą jest cielęcina lub kotlet z indyka, który świetnie chłonie przyprawy. Kluczem jest odpowiednie rozbicie plastrów - powinny być cienkie, ale nie podarte. Warto również pamiętać, by kotlety nie trafiały na zimną patelnię, gdy tak się stanie możemy pożegnać się z chrupiącą skórką.
Profesjonaliści wiedzą, że idealny efekt to nie tylko składniki, ale i technika. Zamiast oleju można użyć masła klarowanego, które dodaje aromatu i pięknego koloru. Kotlety warto smażyć na średnim ogniu, a nie na maksymalnym, by panierka nie spaliła się z zewnątrz. Ciekawym trikiem jest też dodanie do bułki tartej odrobiny startego parmezanu - nada chrupkości i lekko orzechowego smaku.
