Nasz dzisiejszy przepis jest bardzo stary i pamięta jeszcze czasy, kiedy nie było lodówek, ale ludzie jakoś sobie bez nich radzili i robili wyśmienite wędliny. Tę wędlinę ludzie różnie nazywają. Mówi się o niej suszony schab, schab z pończochy lub tak jak moja babcia - karniszówka. Czemu karniszówka? Bowiem odpowiednio przygotowane mięso suszyło się kilka dni w temperaturze pokojowej, luźno zwisając na przykład z karnisza, ewentualnie z okapu lub w progu pokoju. Jak zrobić domową, suszoną wędlinę? Pierwszą i najważniejszą rzeczą jest dobrej jakości, świeżutkie mięso. Następnie mięso leżakuje, najpierw w cukrze, później w soli. Cukier i sól wyciągną z mięsa wodę i sprawią, że podczas suszenia nabierze ciemnego koloru i zbitej, twardej struktury. A jak ze smakiem? Powiem tylko tyle - włoskie dojrzewające wędliny polskiej karniszówce mogą buty czyścić.
Suszony schab w sam raz na świąteczny poczęstunek. Jak zrobić karniszówkę?
Składniki:
- kawałek schabu bez kości (ok. 1,5 kg),
- cukier,
- sól,
- słodka i ostra papryka, czosnek suszony, oregano, majeranek lub inne ulubione przyprawy,
- pończocha lub podkolanówka.
Karniszkówka - sposób wykonania:
- Kiedy już dostaniesz dobrej jakości, świeży schab, dokładnie go oczyść i osusz ręcznikiem papierowym. Przełóż do miski i zasyp cukrem. Potrzebujesz ok. 1,5 szklanki. Następnie dokładnie wmasuj cukier w mięso i odłóż do lodówki na 48 godzin. Po kilku godzinach mięso zacznie puszczać wodę - na bieżąco ją wylewaj i obracaj mięso. Wodę odlewaj co ok. 6 godzin.
- Po upływie 48 godzin wyjmij mięso z miski, opłucz zimną wodą i osusz. Miskę także umyj i osusz. Następnie ponownie włóż do niej schab - zmniejszy się i stanie się ciemniejszy, dokładnie tak powinno być. Zasyp mięso solą (także ok. 1,5 szklanki).
- Schab zasypany solą także pozostaw na 48 godzin w lodówce i na bieżąco odlewaj płyn i odwracaj mięso na drugą stronę. Po upływie dwóch dni opłucz mięso z soli i osusz. Wyczyść także miskę z soli.
- Przygotuj ulubioną mieszankę przypraw. Polecam paprykę słodką i ostrą, czosnek i majeranek lub oregano. Następnie natrzyj schab przyprawami i znów włóż do lodówki, tym razem na 36 godzin.
- Kiedy mięso się zamarynuje, włóż je do ciasnej pończochy i powieś w suchym miejscu, na przykład na karniszu lub na uchwycie kuchennej szafki. Ważne, żeby mięso swobodnie wisiało i niczego nie dotykało.
- Mięso powinno się suszyć przez ok. tydzień. Jednak musisz sprawdzać, czy jego zapach nie staje się nieprzyjemny. Powinno pachnieć przyprawami, jednak jeśli uznasz, że mięso się psuje - nie ryzykuj.
- Gdy schab będzie już gotowy, możesz podawać. Najlepiej smakuje bardzo, bardzo cienko pokrojony - warto mieć ostry, długi nóż lub porządną krajalnicę. Podawaj na desce wędlin lub w postaci carpaccio.
