Żurek kiedyś był jedną z najbiedniejszych zup na mapie Polski, a dokładniej Śląska. To był wywar z tego, co było pod ręką - kawałka kiełbasy, boczku, słoniny zalany zakwasem z mąki żytniej i podawany z jajkiem, żeby dodać zupie sytości. I to jest właśnie geneza żurku. Po czasie zaczęto dodawać białą kiełbasę, więcej wkładki, wędzonkę, czosnek i nagle żurek stał się daniem "na bogato". Jednak wciąż podstawą był zakwas i dziś podpowiemy, jak go przygotować w domowym zaciszu. Dobry zakwas to przede wszystkim mąka żytnia, koniecznie pełnoziarnista, woda, ziele angielskie, liścia laurowe i czosnek. Jednak podstawą jest czysty, niema sterylny słój i uwaga - łyżka. Koniecznie drewniana, którą zakwas należy regularnie mieszać. Czemu drewniana? Drewno nie wchodzi w reakcje z kwasem. Jeśli użyjesz do mieszania łyżki metalowej, możesz mieć realny powód do obaw, że zakwas spleśnieje.
Jak zrobić zakwas na żurek? Dzięki temu sposobowi uda się za każdym razem
Składniki:
- 1 szklanka mąki żytniej pełnoziarnistej (typ 2000),
- 3 szklanki letniej, przegotowanej wody
- 6-8 ząbków czosnku razem z łupinami,
- 5 listków laurowych,
- 5 kulek ziela angielskiego,
- 1 łyżka pieprzu ziarnistego
- czysty, wyparzony słój,
- gaza lub lniana ściereczka,
- drewniana łyżka lub łopatka do mieszania,
- póżniej - słoiki lub butelki.
Domowy zakwas na żurek - sposób wykonania:
- Duży słój wyparz we wrzątku. Następnie wytrzyj go do sucha lub pozostaw, by wysechł. Następnie wsyp mąkę żytnią. Całość dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką - tą, którą później będziesz zakwas mieszać.
- Dodaj rozgniecione ząbki czosnku razem z łupinami - pamiętaj, by wcześniej dokładnie się im przyjrzeć - nie mogą nosić śladów zanieczyszczeń i pleśni. Dodaj pozostałe przyprawy, ponownie dokładnie wymieszaj.
- Słoik przykryj gazą tak, by pozostał dopływ powietrza. Słoik z zakwasem na żurek postaw na blacie lub w innym miejscu, gdzie panuje temperatura pokojowa, ale nie ma przeciągów. Pozostaw na pięć dni. Każdego dnia jednak zamieszaj zakwas drewnianą łyżką, najlepiej rano i wieczorem.
- Po pięciu dniach proces fermentacji powinien być już mocno zaawansowany. Spróbuj, czy smak zakwasu ci odpowiada. Jeśli uważasz, że jest za słaby, daj mu jeszcze 2 dni.
- Gotowy zakwas przelej do butelek i szczelnie zakręć. Przechowuj w lodówce do miesiąca. Pamiętaj, żeby od czasu do czasu potrząsnąć butelką.
