Kardinalschnitten to tradycyjny austriacki deser, który na stałe wpisał się w historię wiedeńskich cukierni. Charakterystyczne białe i złote pasy nie są przypadkowe, nawiązują do barw Kościoła katolickiego, a według innej interpretacji bezpośrednio do kolorów Watykanu. Efekt ten powstaje dzięki połączeniu jasnej bezy z jasnym, złocistym biszkoptem typu genoise. Powstał w 1933 roku w cukierni sieci L. Heiner i został przygotowany na cześć Theodora Innitzera, jednego z najważniejszych kardynałów Austrii tamtego okresu. Kardinalschnitten od początku były pomyślane jako lekkie, napowietrzone ciasto, które nie przytłacza słodyczą i dobrze sprawdza się jako dodatek do kawy lub deserowego wina.
Jaki jest tradycyjny deser wiedeński? Połączenie bezy i biszkoptu nie jest przypadkowe
W kardinalschnitten kluczowe jest zestawienie dwóch zupełnie innych ciast. Beza po upieczeniu pozostaje lekka i delikatnie krucha, a biszkopt jest miękki i sprężysty. To właśnie kontrast struktur sprawia, że deser nie jest ani ciężki, ani monotonny, mimo obecności kremu. Pieczenie obu mas jednocześnie pozwala zachować podobną wilgotność i ułatwia późniejsze składanie. Dzięki temu dobrze do siebie przylegają i nie rozpadają się przy krojeniu.
Składniki:
- 200 g białek jaj,
- 120 g białego cukru,
- szczypta soli,
- 2,5 ml octu,
- 80 g żółtek jaj,
- 50 g całych jajek,
- 80 g cukru pudru,
- 16 g cukru wanilinowego,
- 60 g mąki pszennej,
- 50 ml espresso,
- 6 g żelatyny,
- 200 g mascarpone,
- 400 g śmietanki 30 proc.,
- 100 g cukru pudru do kremu,
- 20 g cukru pudru do posypania.
Typowy deser austriacki. Przygotowanie jest rozłożone na etapy
- Rozgrzej piekarnik do 150 stopni Celsjusza i wyłóż blachę papierem do pieczenia.
- Wsyp białka do miski, dodaj sól i ubij do momentu, aż zaczną gęstnieć. Dosypuj stopniowo cukier i dalej ubijaj, aż masa stanie się sztywna i gładka. Dolej ocet i krótko wymieszaj.
- Do drugiej miski wsyp żółtka, dodaj całe jajko, cukier puder oraz cukier wanilinowy. Ubij do jasnej, jednolitej masy.
- Wsyp mąkę i delikatnie wymieszaj szpatułką. Przenieś obie masy do rękawów cukierniczych. Na przygotowanej blasze wyciskaj pasy bezy i biszkoptu naprzemiennie, tworząc dwa prostokąty. Posyp całość cukrem pudrem i wstaw do piekarnika na 30 minut.
- Po upieczeniu zdejmij blaty razem z papierem, odwróć i pozostaw do całkowitego ostudzenia.
- Namocz żelatynę w zimnej wodzie. Podgrzej espresso, dodaj mieszankę i wymieszaj. W osobnej misce ubij śmietankę z cukrem pudrem i mascarpone. Dolej kawę i zmieszaj do uzyskania jednolitego kremu.
- Rozsmaruj go na jednym blacie, przykryj drugim i wstaw do lodówki do stężenia.
Krem, modyfikacje i przechowywanie Te elementy decydują o tym, jak deser smakuje po czasie
W kardinalschnitten krem odgrywa rolę porządkującą cały deser i odpowiada za równowagę smaków. Kawa przełamuje słodycz bezy, dzięki czemu całość nie jest mdła i pozostaje lekka w odbiorze, mimo obecności kilku warstw. Mascarpone stabilizuje masę, a śmietanka nadaje jej miękkości, co sprawia, że dobrze rozprowadza się między blatami i nie wypływa po krojeniu. Ten element można modyfikować, zastępując krem kawowy waniliowym lub czekoladowym, bez ingerowania w samą konstrukcję ciasta. Warto jednak pilnować proporcji między warstwami, bo to one decydują o stabilności i wyglądzie porcji. Po złożeniu deser najlepiej przechowywać w lodówce szczelnie przykryty, aby beza zachowała strukturę, a nadzienie nie traciło konsystencji.
