Gulasz po burgundzku, a właściwie - wołowina po burgundzku to prawdziwa perła francuskiej kuchni. W Polsce to dość popularne danie - często pojawia się podczas uroczystości rodzinnych typu wesela, komunie i ważne jubileusze. Figuruje w kartach menu wielu restauracji, ale sami jakoś rzadko zabieramy się za ten przepis w domowych zaciszach. Wiele osób niestety boi się wołowiny i całkiem słusznie, bo to mięso dość kapryśne i trzeba wiedzieć, jak się z nim obejść, żeby nie było twarde i gumowate. Jeśli chcesz zrobić najlepszy gulasz po burgundzku i nie chcesz przy tym obawiać się, że z mięsem będzie coś nie tak, mamy kilka wskazówek.
Po pierwsze - już krojenie mięsa może zaważyć o tym, czy będzie miękkie, czy nie. Mięso do gulaszu trzeba kroić w poprzek włókien, które pod wpływem obróbki nie będą się rozsuwać i uwalniać soków. Po drugie - mięso trzeba intensywnie, lecz bardzo krótko obsmażyć z każdej strony, ale przy tym nie mieszać mięsa, a przekładać szczypcami lub łopatką. I wreszcie po trzecie - wino. Czerwone wytrawne wino dodane do gulaszu nie tylko poprawi jego smak, lecz sprawi, że mięso cudownie skruszeje, nie tracąc przy tym swojej delikatności i soczystości.
Wołowina w najlepszym wydaniu. Jak zrobić gulasz po burgundzku?
Składniki:
- ok. 1,5 kg karkówki wołowej lub innej, lekko przerośniętej części wołowiny,
- 600-700 ml wywaru z kości wołowych lub bulionu z mięsa wołowego,
- 400 ml wytrawnego czerwonego wina,
- ok. 200 g wędzonego boczku,
- ok. 500 g małych pieczarek,
- 300 g małych cebulek, mogą to być szalotki,
- 2 marchewki lub ok. 200 g marchewki baby,
- 1 por,
- 2 gałązki selera naciowego,
- masło,2 łyżki oleju,
- sól i pieprz do smaku,
- liście laurowe,
- 2-3 gałązki świeżego tymianku lub pół łyżki suszonego,
- 2 łyżki mąki.
Gulasz po burgundzku - sposób wykonania:
- Mięso osusz i pokrój w dość dużą kostkę w poprzek włókien. Boczek pokrój w mniejszą kostkę, marchewkę i por posiekaj, pieczarki oczyść - nie musisz ich kroić, chyba że są większe, to wówczas przetnij na pół.
- Przygotuj szeroki garnek i wytop na wolnym ogniu boczek. Kiedy się zarumieni, wyjmij go i odłóż na bok, tłuszcz jednak pozostaw. Dodaj łyżkę masła i podsmaż z obu stron wołowinę. Smaż na dość dużej mocy palnika, by włókna mięsa się zamknęły.
- Podsmażone mięso wyjmij z garnka, dodaj resztę masła i opcjonalnie olej. Dodaj cebule, pokrojoną marchewkę lub marchew baby, por i pieczarki. Obsmaż całość i dodaj mięso. Zasyp łyżką mąki i zalej bulionem oraz winem.
- Dodaj pieprz, liście laurowe oraz tymianek. Wymieszaj i zmniejsz moc palnika. Gotuj całość pod przykryciem przez 3,5 godziny na minimalnym ogniu - długo, ale warto. Jednak od czasu do czasu sprawdzaj miękkość mięsa, może się okazać, że będzie gotowe szybciej.
- Kiedy wołowina będzie już miękka, dopraw solą i, opcjonalnie, dodaj kolejną łyżkę mąki, by zagęścić potrawę. Jeśli zaś jest zbyt gęsta, dodaj pół szklanki bulionu. Gotuj jeszcze co najmniej pół godziny (lecz już bez pokrywki) i podawaj. Jednak gulasz burgundzki jest jedną z tych potraw, które smakują najlepiej po podgrzaniu następnego dnia.
