W starych węgierskich zeszytach z przepisami z pierwszej połowy XX w. często pojawiają się krótkie i konkretne receptury. Składniki były łatwo dostępne, a sposób wykonania nie wymagał skomplikowanych technik. Tak powstało również to ciasto, znane jako skarb żupana. To domowy placek oparty na kruchym spodzie, warstwie dżemu i pianie z białek. Kluczowe znaczenie ma tu właściwa kolejność przygotowania oraz podział ciasta na dwie części.
Obłędnie pyszne ciasto z kruchymi warstwami. Każdy element ma określone zadanie
Ten deser składa się z trzech podstawowych warstw. Pierwszą jest maślane ciasto, które tworzy stabilny spód. Drugą, dżem połączony z posiekanymi orzechami włoskimi, odpowiadający za wilgotność i wyrazisty smak. Trzecią warstwę tworzy piana z białek, która po zapieczeniu staje się lekka i delikatnie chrupiąca. Wyraźny podział na spód, nadzienie i wierzch sprawia, że po przekrojeniu widoczna jest czytelna struktura ciasta.
Składniki na ciasto:
- 200 g masła,
- 150 g cukru pudru,
- 4 żółtka,
- 10 g cukru waniliowego,
- 300 g mąki pszennej,
- łyżeczka proszku do pieczenia,
- szczypta soli.
Składniki dodatkowe:
- 200 g gęstego, ulubionego dżemu,
- 100 g posiekanych orzechów włoskich,
- 4 białka,
- 150 g cukru pudru,
- szczypta soli.
Najsmaczniejsze ciasto orzechowe. Odpowiednie przygotowanie i podpieczenie ułatwiają pracę
Blacha o wymiarach około 22x36 cm pozwala uzyskać równe, niezbyt wysokie warstwy. W przypadku mniejszej formy placek będzie wyższy i może wymagać dłuższego pieczenia. Dno warto wyłożyć papierem do pieczenia lub delikatnie natłuścić. Piekarnik należy wcześniej nagrzać do 180 stopni Celsjusza, aby ciasto od początku piekło się równomiernie. Wstępne podpieczenie spodu zapobiega jego nasiąkaniu i utrzymuje stabilność całego wypieku.
Sposób przygotowania:
- Włóż masło do miski, wsyp cukier puder, dodaj żółtka, cukier waniliowy, mąkę, proszek do pieczenia oraz sól. Zmiksuj składniki do połączenia, następnie wyrób ręką, aż powstanie jednolite i elastyczne ciasto. Uformuj kulę, podziel ją na większą i mniejszą część.
- Większą porcję wciśnij równomiernie w przygotowaną blachę. Wyrównaj powierzchnię dłonią, aby spód miał jednakową grubość. Posmaruj go warstwą dżemu, rozsyp posiekane orzechy włoskie. Wstaw do nagrzanego do 180 stopni Celsjusza piekarnika i piecz przez około 20 minut, do momentu lekkiego zarumienienia spodu.
- W osobnej, czystej misce wlej białka, wsyp sól oraz cukier puder. Ubijaj do uzyskania gęstej i sztywnej piany o lśniącej strukturze. Wyjmij podpieczony spód, rozprowadź pianę równą warstwą. Z pozostałej części ciasta uformuj cienkie paski, ułóż je na wierzchu w kształcie kratki.
- Wstaw blachę ponownie do piekarnika i piecz przez około 10-12 minut, aż piana delikatnie się zarumieni i utrwali swoją strukturę. Wyjmij gotowy wypiek, odstaw do całkowitego ostudzenia, a następnie pokrój na równe porcje. Dobrze upieczone ciasto ma kruchy spód, stabilne warstwy i lekko chrupiący wierzch.
Dodatki, zamienniki i sposób przechowywania mają znaczenie. Właściwe połączenie podkreśla smak
Dobór dżemu w dużej mierze decyduje o charakterze deseru. Najczęściej wybierany jest morelowy lub śliwkowy, ponieważ ich lekko kwaśny smak równoważy słodycz piany, ale sprawdzi się również porzeczkowy, jeśli zależy na intensywniejszym akcencie. Nadzienie powinno być gęste, aby nie wsiąkało w spód i nie zaburzało struktury warstw. Orzechy włoskie nadają całości wyraźny smak i delikatnie wytrawny ton, a ich wcześniejsze podprażenie na suchej patelni pozwala wydobyć głębszy aromat. Ciasto najlepiej kroić po całkowitym ostudzeniu, ponieważ wtedy warstwy są stabilne i nie rozdzielają się podczas porcjowania, a ostry nóż pomaga zachować estetyczny przekrój. Wypiek można przechowywać w chłodnym miejscu pod przykryciem przez kilka dni, bez utraty kruchości spodu i odpowiedniej wilgotności środka. Dopuszczalne są także niewielkie modyfikacje, część mąki pszennej można zastąpić mąką orkiszową, do piany dodać kilka kropel soku z cytryny dla lepszej stabilności, a do dżemu odrobinę cynamonu dla podkreślenia aromatu, pod warunkiem zachowania proporcji i podziału ciasta na dwie części, co umożliwia wykonanie charakterystycznej kratki na wierzchu.
