Smażony śledź z puree z kapusty i karmelizowanymi gruszkami z rozmarynem

Są sytuacje, w których nikt nie lubi śledzia. Na przykład podawanie ręki - uścisk dłoni powinien być mocny i zdecydowany, a nie leniwy i wyślizgujący się. Jak już podajesz śledzia, to zrób to na talerzu. Pośród gruszek. Z puree z kapusty. Najważniejsze, żeby było #poswojemu!
Zobacz wideo

Składniki:
dla 4 osób
Danie główne:
600 g świeżych filetów śledziowych
ok 75 g gruboziarnistej musztardy
75 g mąki żytniej
sól morska
oliwa tłoczona na zimno, do smażenia

Puree z kapusty:
350g umytej kapusty zielonej lub białej
150 g obranych pasternaków
150 g obranych mączystych ziemniaków
400-500 ml wody
ok. 25 g zimnego masła
drobno starta skórka z cytryny
gruboziarnista sól morska

Karmelizowane gruszki:
300 g dojrzałych gruszek (najlepsze będą konferencje)
odrobina oliwy tłoczonej na zimno, do smażenia
1 łyżeczka jasnego cukru trzcinowego
3-4 łodyżki rozmarynu

Sposób przygotowania:
Puree z kapusty:
Pokrój kapustę, pasternaki i ziemniaki w średniej wielkości kostkę. Dodaj wodę i przypraw obficie solą. Doprowadź do wrzenia. Gotuj tak długo, aż większość wody wyparuje, powinno trwać to około 20 -25 minut. Zblenuj całość. Wyłącz palnik i wymieszaj masę z zimnym masłem i skórką z cytryny.

Karmelizowane gruszki:
Przekrój gruszki, usuń gniazda nasienne i pokrój w cienkie kawałki ( ze skórką). Rozgrzej dużą patelnię, wystarczająco dużą by można było ułożyć gruszki w jednej warstwie i dodaj trochę oliwy. Następnie dodaj plasterki gruszek, cukier trzcinowy i rozmaryn. Smaż je z obu stron na dużym ogniu, aż się skarmelizują, a krawędzie staną się ciemnobrązowe. To samo możesz zrobić z jabłkami.

Smażone śledzie:
Odetnij płetwy ze świeżych filetów. Połóż filety na desce do krojenia, mięsem do góry. Posyp sola morską i świeżo zmielonym czarnym pieprzem; posmaruj musztardą. Złóż filety wzdłuż szerokości. Wsyp mąkę żytnią na głęboki talerz. Obtocz filety dokładnie w mace z obu stron. Strząśnij nadmiar maki.

Rozgrzej dużą patelnię i dodaj dużą ilość oliwy tłoczonej na zimno. Smaż śledzie, aż się zarumienią i zrobią chrupiące po obu stronach - zajmuje to około 5-8 minut w zależności od grubości ryby i temperatury patelni. Śledzie podawaj z puree z kapusty i karmelizowanymi gruszkami.