Od czego zależy kolor skorupki jajka? I czy "zerówki" są smaczniejsze od "trójek"? Pytamy ekspertkę

Na temat koloru skorupki jajek i tego, od czego on zależy, krąży w internecie wiele opinii. Która jest prawdziwa? A przy okazji - od czego zależy smak jajka i kolor żółtka? Pytamy specjalistkę.

* Artykuł archiwalny z serwisu Ugotuj.to *

Jajka wielu z nas je ciągle. Jajecznica, omlet, gotowane czy - w bardziej modnej wersji - szakszuka, to w Polsce obowiązkowy punkt śniadaniowego menu. Nie obędą się bez nich również święta wielkanocne.

Od jakiegoś czasu coraz więcej również o jajkach rozmawiamy. Zwłaszcza w kontekście wiadomości o rezygnacji kolejnych sieci sklepów ze sprzedaży jajek chowu klatkowego.

O jajkach krąży też wiele różnych opinii. Część z nich na pewno słyszeliście nie raz. "Ja zawsze kupuję tylko jajka ekologiczne, bo są najsmaczniejsze" - mówi koleżanka z redakcji. "Nie ma jak jajka wiejskie, one mają zupełnie inny smak i bardziej kremową konsystencję niż te ze sklepu" - mówi inna.

A zatem, jak to jest z tymi jajkami? O odpowiedź na kilka pytań poprosiliśmy Katarzynę Gawrońską, Głównego Specjalistę Krajowej Izby Producentów Drobiu i Pasz (obecnie pełni funkcję dyrektora KIPDiP - przyp. red.).

Jajka na twardoWegańskie jajko ? brzmi jak oksymoron? Można je kupić w Singapurze

Zacznijmy od koloru skorupek. Czy to prawda, że są zależne od koloru upierzenia kury?

- Dość często, posługując się dużym uproszczeniem, przyjmuje się, że kury o białym upierzeniu znoszą jaja o białej barwie, natomiast kury o barwnym upierzeniu - kolorowe. Przykładowo, w Polsce dominują w produkcji towarowej nioski o brązowym upierzeniu, od których uzyskuje się jaja w różnych odcieniach beżu i brązu.

W rzeczywistości kolor skorupy jaj jest uwarunkowany genetycznie, czyli zależy od rasy lub krzyżówki kur. Kolor skorupy jaja oraz upierzenie kur to cechy wyznaczane przez wiele genów i od wielu lat są one przedmiotem badań naukowych.

Polacy w ponad 90 proc. wybierają jaja o brązowej skorupie. Preferencje konsumentów odnośnie koloru jaj są jednak różne w różnych krajach. Np. w USA pożądane są wyłącznie białe jajka. Trzeba przy tym pamiętać, że cecha ta nie ma wpływu ani na smak, ani wartość odżywczą jaj.

Jak obierać jajka na twardo?Jajka trudno się obierają? Wyjaśniamy, dlaczego i jak można tego uniknąć

Potocznie uważa się, że jajka ekologiczne lub wiejskie są smaczniejsze od pozostałych rodzajów. Co Pani o tym sądzi?

- Jedynym czynnikiem, który może wpłynąć na smak jaj, jest rodzaj paszy wykorzystywanej w żywieniu kur. Wszystkie jaja pochodzące z nadzorowanej produkcji, w której stosuje się optymalne kontrolowane żywienie kur, są zdrowe i smaczne. Światowe badania naukowe potwierdziły, że nie ma zależności pomiędzy systemem utrzymania kur a wartością odżywczą jaj czy też ich smakiem.

Zobacz wideo

A co z kolorem żółtka? Wiele osób jest przekonanych, że kolor żółtka jajek "wiejskich" jest bardziej intensywny niż jajek sklepowych. Od czego to zależy?

- Barwa żółtka zależy od naturalnych substancji z grupy karotenoidów. Kury mające dostęp do wybiegu pozyskują je w dużej ilości, między innymi poprzez spożywanie roślinności porastającej jego teren. Kurom w systemie ściółkowym czy klatkowym naturalne barwniki dostarczane są poprzez dodawanie odpowiednich komponentów do paszy, np. suszu lucerny albo wyciąg z cytrusów, papryki czy nagietka.

W zależności od upodobań konsumenta można uzyskać jaja o różnej intensywności wybarwienia żółtka, które ocenia się z zastosowaniem punktacji skali La Roche’a. Konsumenci w krajach europejskich wykazują rozbieżne upodobania co do nasycenia koloru żółtka, od jasnożółtej, przez żółtą, do pomarańczowej. Znaczący wpływ na to ma odpowiedni i kontrolowany sposób żywienia kur niosek, a nie sposób produkcji jaj, czyli typ chowu kur. Barwa żółtka nie ma wpływu na wartość odżywczą i bezpieczeństwo zdrowotne jaj konsumpcyjnych.

Więcej o: