Wasabi, czyli chrzan japoński, rośnie przede wszystkim w Japonii, a także Chinach, Korei, na Tajwanie czy w Nowej Zelandii. W przeciwieństwie do chrzanu pospolitego, który można napotkać na każdej łące w naszym kraju, nie jest jednak zbyt łatwy w uprawie.
Wasabi - kapryśny chrzan
Po pierwsze - potrzebuje specjalnych warunków, w tym bliskości wody o temperaturze ok. 13-18 stopni Celsjusza. By wyrósł i można było go zerwać, potrzeba około półtora roku. A zatem, jeśli w trakcie coś pójdzie nie tak, na kolejny zbiór trzeba czekać łącznie około 3 lat. Przy tym sadzi i zbiera się go ręcznie.
To główne powody, dla których jego produkcja nie jest w stanie zaspokoić nawet części potrzeb całego świata złaknionego sushi z dodatkiem pikantnej japońskiej pasty. Przy tym oryginalne wasabi jest również drogie. Co zatem jemy w knajpach z sushi?
Substytut, czyli "western wasabi"
W większości restauracji, a także w sprzedaży detalicznej poza granicami Japonii, jako "wasabi" (zarówno w paście, jak i w proszku) sprzedaje się zwykły utarty chrzan pospolity z dodatkiem gorczycy, barwników i przypraw. Jeśli macie szczęście, w waszej paście może być kilka procent prawdziwego wasabi.
Dostępny w naszej części świata produkt, zwany czasem "western wasabi", różni się od oryginału. Prawdziwe wasabi jest pikantne, ale i nieco słodkie, a przy tym charakteryzuje się bardziej "roślinnym" posmakiem.
Tarka ze skóry rekina
Za ostry smak chrzanu japońskiego, podobnie jak w chrzanie pospolitym, odpowiedzialne są izotiocyjaniany - przede wszystkim sanigryna. Obydwa kłącza zawierają również witaminy A, B i C, a także składniki mineralne (m.in. siarkę). Jadalne jest nie tylko kłącze, ale również liście chrzanu japońskiego.
Tradycyjnie do ścierania kłącza na pastę stosuje się specjalną drewnianą tarkę, której powierzchnię pokrywa skóra rekina, zwana oroshiki lub oroshigane (współcześnie zastępuje się ją czasem metalową tarką o bardzo drobnych oczkach). Wasabi trzeba zjeść niedługo po starciu, z czasem traci bowiem swój ostry smak.
