Dr inż. Ryszard Kowalski, Katedra Technologii Mięsa, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu: - Tak zwane "chude" mięso (o niewielkiej zawartości tłuszczu: 2-10 proc.), pozyskane z mięśni szkieletowych zwierząt rzeźnych, składa się w ponad 70 proc. właśnie z wody. Podczas obróbki termicznej - nie tylko podczas smażenia, ale również pieczenia, gotowania, duszenia - na skutek degradacji białek następuje jej uwolnienie. To normalne zjawisko. Nie doszukiwałbym się tutaj tzw. drugiego dna i potencjalnego nieuczciwego działania producentów - chociaż nie wykluczam, że takie praktyki mogą mieć miejsce.
- Muszę jednak dodać, że przeprowadzone w naszej katedrze badania konsumenckie potwierdzają, iż mięso poddane zabiegowi marynowania z wykorzystaniem wprowadzonej do jego wnętrza solanki, jest po obróbce termicznej dużo lepsze. Obowiązkiem każdego z przetwórców jest jednak poinformowanie o dodatku wody lub solanki na opakowaniu (zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r., w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności).
Jeśli wytwórca nie zadeklaruje takiego dodatku, popełnia przestępstwo. Jeżeli jednak taką informację zawarł na etykiecie produktu, jest to zgodne z obowiązującymi przepisami. Niestety, jak donoszą liczne badania opinii konsumenckiej, tylko niespełna 45 proc. Polaków czyta etykiety produktów przed ich zakupem.
- To proste. Trzeba - o ile to możliwe - posolić mięso dopiero pod koniec obróbki termicznej. Nie chcę wdawać się w tutaj w mechanizm procesu, ale zapewniam, że to działa.
- Tak, szybka denaturacja białek powierzchni mięsa, na przykład podczas obsmażania, skutkuje zmniejszonym wyciekiem. Dlatego właśnie przed duszeniem lub pieczeniem mięsa warto podsmażyć je na patelni.
- Są to białka tkanki mięśniowej, które w wyniku wzrostu ciśnienia pary wodnej wewnątrz włókienek mięśniowych wydostają się na zewnątrz, ulegając przy tym denaturacji. Podobne zjawisko denaturacji białka obserwujemy podczas gotowania jaj (zmiana barwy i konsystencji białka jaja).
*
Tekst archiwalny z serwisu Ugotuj.to.