Przyznajcie się, dopóki o to nie zapytaliśmy, pewnie w ogóle się nad tym nie zastanawialiście? A może byliście kiedyś w Grecji, mieliście okazję spróbować świeżych oliwek i już wiecie, dlaczego nigdzie się ich nie sprzedaje?
Prawda jest taka, że nikt ich nie sprzedaje z tej prostej przyczyny, że raczej nikt by ich nie kupił. A przynajmniej nie do jedzenia na surowo.
Powód? Na surowo oliwki mają po prostu okropnie gorzki smak. Winna jest zawarta w owocach drzew oliwnych substancja o nazwie oleuropeina, która nadaje goryczki i charakterystycznego aromatu również oliwie. Nawiasem mówiąc, to właśnie oleuropeinie i hydroksytyrozolowi - mniej gorzkiemu związkowi, który powstaje z niej pod wpływem działania innych substancji chemicznych, np. enzymów - oliwki zawdzięczają swoje antyoksydacyjne właściwości.
By zmniejszyć zawartość oleuropeiny w oliwkach, zazwyczaj moczy się je w wodzie, solance albo w roztworze wodorotlenku sodu (który możecie znać pod nazwą "soda kaustyczna"). W przypadku dwóch pierwszych metod potrzeba jednak tygodni, by zniwelować goryczkę. Z tego powodu producenci, którzy chcą przyspieszyć proces, korzystają z trzeciej metody, która działa o wiele szybciej (wystarczy około tygodnia, by smak oliwek stał się łagodniejszy).
Zobacz nasz przepis z wykorzystaniem oliwek:
Wodorotlenek sodu ma jeszcze jeden istotny wpływ na oliwki. Czy wiecie, że owoce drzewa oliwnego mogą mieć kolor od zielonego do ciemnofioletowego? Skąd zatem idealnie czarne oliwki, które możemy kupić w słoiczku w niemal każdym supermarkecie?
Czarne oliwki to wynalazek, który powstał na kalifornijskiej farmie, nad którą pieczę sprawowała pochodząca z Niemiec Freda Ehmann. Kobieta, być może ze względu na zbyt małe rozmiary swojej plantacji drzew oliwnych, nie mogła produkować oliwy. Postanowiła jednak poeksperymentować z samymi oliwkami, by nadawały się do jedzenia.
Okazało się, że zielone oliwki, które wymoczy się w alkalicznym roztworze i jednocześnie wystawi na działanie tlenu, szybko zmieniają swój kolor na ciemnobrązowy lub czarny. To efekt utleniania się wspomnianego już wcześniej hydroksytyrozolu. Ponieważ efekt ten nie jest stały, a oliwki z czasem zmieniają barwę na nieapetycznie brązową, utrwala się go przy użyciu związku żelaza - glukonianu żelazawego. By proces utleniania nie zachodził, a oliwki, których smak poprawia się za pomocą roztworu wodorotlenku sodu, pozostawały zielone, dodaje się do nich przeciwutleniacz (więcej na ten temat na tej stronie).