Aleksandra Rutkowska, Haps.pl: Jak to się stało, że został pan Maestro Czekolady w Wedlu?
Janusz Profus: W 2004 roku, gdy pracowałem w jednej z bydgoskich cukierni, wraz z zespołem dostałem zlecenie od Wielkiej Orkiestry Świątecznej Pomocy na wykonanie rzeźby czekoladowej, dość sporych gabarytów (ok. 3,5 metra z 300-400 kg czekolady). Zrobiliśmy wtedy duże czekoladowe serce - symbol WOŚP-u. E.Wedel sponsorował czekoladę, z której ją wykonaliśmy. Prezes Wedla postanowił sprawdzić, kto zrobił tę rzeźbę. Tak się poznaliśmy i wtedy też zostałem zaproszony na rozmowę w Wedlu w sprawie współpracy.
Jaką rzeźbę z czekolady najtrudniej było zrobić?
Jeszcze takiej nie było. Każda rzeźba jest w jakimś stopniu trudna. Od 2000 roku specjalizujemy się w spektakularnych dziełach z czekolady, jak np. domek z piernika, który ważył 4,5 tony czy największy tort na świecie o wadze 3,8 tony. Ogromnym wyzwaniem było okno wystawowe nawiązujące do gabinetu Jana Wedla, gdzie wszystko było z czekolady - ściany, krzesła, choinka, a nawet portrety ojców założycieli wraz z ramami. Siedmiometrowa palma z czekolady była ciekawą rzeźbą, Pałac Kultury czy projekty do programu MasterChef Junior, jak czekoladowy miś, z którego wyskakiwał Michel Moran czy basen z czekolady wypełniony pięcioma tysiącami litrów czekolady, w którym dzieciaki nurkowały w poszukiwaniu statuetki.
Każda rzeźba ma trudny element do wykonania, ale nie zdarzyło mi się nic tak trudnego, żeby nie dało się tego przeskoczyć. To jeszcze przed nami. Zawsze powtarzam, że z czekolady możemy zrobić wszystko - ogranicza nas tylko niebo i budżet. Dla cukiernika czekolada jest jak złoto i diamenty dla jubilera, to bardzo cenny, szlachetny surowiec, o który trzeba dbać. Jeśli go szanujemy, odwdzięczy się nam.
Co trzeba zrobić, żeby zostać Maestro Czekolady?
Mieć dobre praktyki cukiernicze i dobrych nauczycieli. Ja miałem to szczęście uczyć się w zagranicznych szkołach w Szwajcarii, Francji czy Niemczech. Poza wykształceniem trzeba być zmotywowanym i kochać to, co się robi. Musi nam to sprawiać przyjemność, bo naszą pracą staramy się zadowolić innych. Jest bardzo ulotna, ponieważ czasami pracujemy nad rzeźbą przez kilka miesięcy, po to, by została zjedzona w ciągu 40 minut. Są to rzeczy spektakularne, ale nietrwałe. Trzeba być na to przygotowanym.
Czy ten moment, gdy widzi pan, jak pańskie dzieło - efekt wielu godzin pracy - znika w ustach smakoszy czekolady, jest trudny?
To boli przy pierwszych kilku pracach, ale potem człowiek się przyzwyczaja. W pewnym momencie zaczyna nam to sprawiać ogromną radość, gdy widzimy, że nasza praca cieszy oko i smakuje innym. Jeśli z kolei nasze dzieła stoją nienaruszone, to surowiec się przeterminuje i zmarnuje - można by było zrobić je ze styropianu czy drewna, a nie o to chodzi.
Co jest najtrudniejsze w pana pracy?
Najtrudniejsza w mojej pracy jest walka z czasem. Zdarza się, że zlecenia przychodzą na jutro czy na za tydzień, a takie rzeczy trzeba zaplanować. Na przykład, żeby zrobić Pałac Kultury, trzeba było zdobyć jego plany, zrobić go w skali, potrzebna była cała dokumentacja techniczna. To duży budynek, więc nie była to łatwa sprawa.
Jak wygląda pana codzienna praca?
Dzień zaczynam od porannej kawy w domu i przejrzenia maili, co czasem zajmuje kilka godzin. Później oczywiście praca w firmie, przygotowanie nowych produktów. Czasem mamy dzień produkcji czy sesje zdjęciowe do nowego menu Pijalni Czekolady E.Wedel. Często też prowadzę warsztaty czekoladowe albo zajęcia dla dzieci. Są dni spokojniejsze, ale są i takie, gdy brakuje na wszystko czasu i wracam do domu po godz. 22. Czasem jest chaotycznie, ale przy tym bardzo kreatywnie, a innym razem spędzam pół dnia odpowiadając na maile lub rozpisując projekty.
Skąd czerpie pan inspiracje do tworzenia nowych smaków pralinek?
Inspiracje do pralin czy innych produktów czerpię z trendów światowych. Często jeździmy na targi zagraniczne czy polskie. Tam poszukujemy inspiracji i wpadają nam innowacyjne pomysły. Niektórzy inspirują się czyimiś pomysłami i przerabiają je na swój sposób. Na przykład kiedyś, dla zabawy, zaprezentowaliśmy pomysł stworzenia wody o smaku czekolady, ale nie wprowadziliśmy jej na rynek. Po kilkunastu miesiącach zauważyłem taki produkt w ofercie firmy z Japonii czy Korei. Także inspiracje można czerpać wszędzie.
Jakie jest najdziwniejsze, ale dobre, połączenie smaku z czekoladą, którego miał pan okazję spróbować?
Jeśli chodzi o słodycze, to bardzo lubię połączenie czekolady i soli lub bardzo cytrusowych owoców. Czekolada kocha cytrusy. W kwestii wytrawnego jedzenia to ciekawym połączeniem smakowym jest kawior z cienkim plasterkiem białej czekolady. Można też rozpuścić dwie kostki gorzkiej czekolady w bulionie z czerwonym winem i rozmarynem, a następnie polać takim sosem smażoną pierś z kaczki. Czekolada i kakao są chętnie wykorzystywane w kuchni meksykańskiej, np. w chilli con carne. Warto też dodać je do wołowiny bourguignon. Danie będzie miało wtedy zaskakujący, słodko-gorzkawy smak. Wołowina czy dziczyzna z dodatkiem kakao nabiera ciekawego smaku i pięknego koloru. Naprawdę polecam tego typu słone połączenia z czekoladą.
Jakie rady mógłby pan dać naszym Czytelnikom w kontekście pracy z czekoladą? Na co warto uważać?
Czekolada nie lubi wody. Wszystkie narzędzia, naczynia i garnuszki, w których ją roztapiamy, muszą być suche. Czekolada źle znosi wysoką temperaturę, traci wtedy swoje wartości i może się rozwarstwiać. Gorzką roztapiamy w maksymalnie 50 stopniach Celsjusza, białą i mleczną w 45. Woda w kąpieli wodnej powinna mieć delikatne bąbelki, jak w szampanie - nie może wrzeć, to najczęstszy błąd, jaki spotykam. Jeżeli chcemy zrobić chrupiącą polewę na tort, nie dodawajmy żadnej śmietany czy masła, bo wtedy czekolada będzie elastyczna. Jeśli chcemy taką polewę rozcieńczyć, możemy to zrobić wyłącznie przy pomocy tłuszczu kakaowego. Czekoladę trzeba dobrze przechowywać, w chłodnej temperaturze. Często widzimy na tabliczce szare wykwity czy pajączki - to nic złego. Gdy topnieje i znów zastyga, wytrąca z siebie cukier w postaci takiego właśnie nalotu. Nie wpływa to jednak na jej smak. Temperatura 23 stopni Celsjusza to maksimum dla czekolady, aby pozostała w swojej formie. I najważniejsze, używajmy dobrych czekolad, które mają powyżej 60 procent zawartości kakao.
Czy ma pan swój ulubiony produkt z portfolio E.Wedel?
Baton Pawełek jest moim drugim wyborem, jeśli chodzi o słodkie przyjemności. Natomiast najbardziej lubię gorzką czekoladę. Nie ukrywam, że zdarza mi się zjeść całą tabliczkę, ale to jest ludzka słabość i każdy ma takie rzeczy na sumieniu. Zwykle jednak sięgam po jedną czy dwie kostki. Jako ciekawostkę dodam, że czasami warto zjeść całą tabliczkę gorzkiej czekolady, na przykład przed egzaminem, ponieważ zawarte w niej magnez i żelazo wzmacniają koncentrację. Co więcej, gorzka słodycz wspomaga również wytwarzanie endorfin - hormonów szczęścia. Zdarzają się także takie sytuacje, kiedy należy wstrzymać się z jedzeniem gorzkiej czekolady. Osoby śpiewające powinny unikać jej przed występem, ponieważ krótkotrwale lekko zmienia barwę głosu.
