Paulina Zduniak, Haps.pl: Kiedy po raz pierwszy pomyślałeś, że chciałbyś zostać kucharzem?
Pasję do gotowania, a przede wszystkim jedzenia, miałem od najmłodszych lat. Zawsze kręciłem się po kuchni, lubiłem chodzić na rynek i oglądać różnorakie produkty. Kiedy miałem 17 lat, po raz pierwszy głośno wyraziłem chęć pracowania w restauracji. Zostało to jednak dość szybko stłumione przez rodziców, którzy uważali, że wyższe wykształcenie i "poważny" zawód to jedyna dobra przyszłość.
Wielu kucharzy opowiada, że za ich zamiłowaniem do gotowania stoją obserwacje, jakie poczynili w rodzinnym domu. Jak przejęli pasję do gotowania po mamie czy babci.
Moje zamiłowanie do gotowania też urodziło się w domu, podczas obserwacji mamy. Pod względem kulinarnym jestem jednak jej przeciwieństwem. Moja mama je, bo człowiek musi jeść - jest to paliwo. Tata pływał, więc nie było go długo w domu, a mama była pochłonięta pracą naukową. Obiady często się powtarzały, było to gotowanie proste, by za jednym razem ugotować coś na wiele dni. Strasznie mnie to denerwowało. Uważałem, że jest to nudne i potrzebowałem czegoś więcej. Zacząłem sam gotować, ulepszać dania mamy. Kupiłem przyprawy, dodatki, książki kucharskie (nie było wtedy Internetu) i tak się w to wszystko wciągnąłem.
Jak wyglądały Twoje pierwsze doświadczenia z profesjonalną gastronomią?
Kiedy miałem 20 lat, wyjechałem na cztery miesiące do Sydney, by uczyć się angielskiego. Wiza pozwalała mi na pracę, więc w wolnym czasie zacząłem zmywać we włoskiej restauracji. Kuchnia była otwarta, dzięki czemu byłem w samym centrum akcji. Mogłem obserwować kucharzy, reakcje klientów itd. Wtedy po raz pierwszy poczułem zapach świeżego pesto z bazylii - nie zapomnę tego do końca życia. Pokochałem to. Chyba w tym momencie dotarło do mnie, że to jest to, co chcę robić.
Skąd pomysł, by kulinarne talenty kształcić właśnie w Anglii?
Jak już wcześniej wspomniałem, moi rodzice bardzo chcieli, abym skończył studia. Poza tym sam nie widziałem za bardzo możliwości, jak w Polsce zostać kucharzem. Do zawodówki nie chciałem iść, a i technikum gastronomiczne mnie nie przekonywało. Podszedłem więc na studia najpierw na Politechnikę Gdańską na wydział mechaniczny (szybko zorientowałem się, że to nie dla mnie), a potem za Zarządzanie Finansami. Dyplom otrzymałem na początku 2004 roku, a w maju Polska wstępowała do UE. Początkowo myślałem o Australii, ale to dość daleko i wyprawa była trudna do zorganizowania. A w Wielkiej Brytanii też już wcześniej byłem, miałem znajomych i właśnie otwierał się dla nas tamten rynek pracy. Nie miałem żadnego planu, poszedłem za głosem serca. Razem z moją dziewczyną, a teraz żoną, Magdą, stwierdziliśmy, że najwyżej zarobimy jakieś pieniądze, pojedziemy na wakacje i wrócimy do Polski. Życie pomogło, a ja wykorzystałem swoje szanse i mieszkamy w Anglii już 15 lat.
Szef kuchni Kuba Winkowski Fot. Adrian Franklin (Credit: Craft Guild of Chefs)
Potem pracowałeś dla członków rodziny królewskiej. Jak wspominasz to doświadczenie?
Zaraz po przyjeździe do Hrabstwa Kent znalazłem dobrą szkołę. Miałem szczęście, bo okazała się jedną z lepszych w kraju, z wieloma kontaktami. Dzięki niej regularnie pracowałem w Pałacu Buckingham i Windsorze. Nie gotowałem tam jednak, ale z bliska mogłem widzieć rodzinę królewską, pokoje w pałacu, różne jego zakamarki i wiele sław polityki i rozrywki. Spędziłem również miesiąc w Brytyjskiej Ambasadzie w Paryżu, usługując na co dzień ambasadorowi. Były to najróżniejsze zajęcia - od podawania śniadania do prasowania garniturów. Uważam, że było to doskonałe doświadczenie. Nauczyło mnie wiele dyscypliny i dało motywację do jeszcze cięższej pracy.
Pierwsza praca w restauracji - było bardzo trudno?
Swoją pierwszą pracę na pełen etat znalazłem w sławnej restauracji Le Manoir aux quat’ Saisons, której szef - Raymond Blanc - został odznaczony dwiema gwiazdkami Michelin już 34 lata temu. W szkole kucharskiej byłem swego rodzaju gwiazdą, pewnie z racji starszego wieku, motywacji i faktu bycia najlepszym studentem. Z takim nastawieniem przyszedłem do pracy i... szybko dostałem po głowie. Była to praca po 16-18 godzin dziennie, zawsze na pełnych obrotach. Każdego dnia przez prawie trzy lata jeździłem tam z sercem w gardle i stresem, bo wiedziałem, że będę musiał walczyć. Nigdy nie było łatwych dni.
Dziś sam jesteś szefem kuchni, a niedawno dostałeś prestiżowy tytuł najlepszego szefa kuchni na Wyspach. Jak wyglądał konkurs? Czułeś, że wygrasz?
Od siedmiu lat jestem szefem kuchni w The Feathered Nest w malowniczym Cotswold, na głębokiej angielskiej prowincji. Tutaj znalazłem swój styl i filozofię gotowania oraz życia. Kocham wyzwania i rozwój, więc postanowiłem powalczyć o najbardziej prestiżowy tytuł branży kucharskiej w Wielkiej Brytanii - National Chef of the Year. Marzyłem, aby się sprawdzić i pójść w ślady poprzednich zwycięzców, między innym Gordona Ramsay’a.
Konkurs składa się z trzech etapów: pisemnego (z około 250 osób wybierane jest 40), półfinałów (z 40 zostaje 10) i finału, który odbywa się w Londynie, podczas największych targów restauracyjnych. Sędziuje w nim jury, które składa się z 21 kucharzy. Łącznie mają 28 gwiazdek Michelin. W konkursie startowałem w 2017 i 2018, bylem dwukrotnie w finale. Za pierwszym razem nie dałem rady, ale wiele się nauczyłem i wróciłem mocniejszy. Gdy stałem i czekałem na ogłoszenie wyników, wiedziałem, że zrobiłem wszystko na 100 procent, dokładnie tak, jak chciałem. Czułem, że jest szansa, ale pewności nigdy nie ma.
W swoich daniach szef kuchni Kuba Winkowski sięga po wiele typowo polskich składników Fot. Adrian Franklin (Credit: Craft Guild of Chefs)
W Twojej kuchni pełno jest polskich smaków. Gościom z Anglii to odpowiada?
Staram się czymś wyróżnić. Jest wielu kucharzy w restauracjach z gwiazdkami Michelin, którzy mają doświadczenie. Tak jak ja mieszają smaki z różnych kuchni świata, ale nie z polskiej. Jestem dumny z tego, że pochodzę z Polski. Bardzo wierzę w nasze smaki i tradycyjne wyroby. Uważam, że produkty włoskie czy francuskie popularne są w krajach Europy Zachodniej głównie ze względu na komunizm i żelazną kurtynę, jaka otaczała nasz kraj. Przez nią nasze wspaniałe wyroby nie mogły się przebić. Dostaję bardzo dobre opinie od moich klientów na temat naszych polskich smaków. Kabanosy, mojego własnego wyrobu, które serwujemy w barze do piwa, cieszą się ogromną popularnością.
Czym się kierujesz, kiedy tworzysz swoje menu?
Moje menu jest kreowane przez pory roku, sezonowość i przez rolników czy producentów, którzy działają w mojej okolicy. Jestem z nimi w stałym kontakcie, pytam się, co jest w danym okresie najlepsze i układam menu. Już niedługo będą to zielone szparagi, które rosną 5 km od mojej restauracji. Są zbierane każdego dnia i bezpośrednio dostarczane. Nie mogą być świeższe!
W niedzielę 7 kwietnia o godz. 14.15 będzie można zobaczyć dokument o historii Kuby Winkowskiego na kanale Food Network Fot. materiały prasowe
W Anglii pracowałeś dla członków rodziny królewskiej. Dostałeś tytuł najlepszego szefa kuchni na wyspach. Co dalej? Jakie kolejne wyzwanie sobie stawiasz?
W niedzielę 7 kwietnia o godz. 14.15 będzie można zobaczyć dokument o mojej historii na Food Network. Nie jest to jeszcze cykliczny, autorski program kulinarny, ale mam nadzieję, że będzie to w najbliższej przyszłości możliwe. Jestem pełen pasji i pomysłów, kocham swoją pracę. Jestem w trakcie budowy małego studia w moim ogrodzie, z piecem opalanym drewnem, gdzie będę mógł zapraszać kilku gości. Myślę również o moim własnym kanale na YouTube.
Moim długofalowym marzeniem jest natomiast stworzenie takiej "oazy" na wsi. W stylu gospodarstwa agroturystycznego na angielskiej prowincji, gdzie ludzie mogliby poczuć się, jakby przenieśli się w czasie. Wszystko wyrabiałbym sam, hodował zwierzęta, uprawiał warzywa. Byłoby to idealne miejsce na warsztaty i edukację oraz na to, by zjeść dobre, naturalne jedzenie czy zrobić zakupy.
