Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugi czwartek o godzinie 19.00 na Gazeta.pl. Smacznego!
Wiecie, że jednym z przysmaków Amerykanów jest ocet z wodą? Ale nie, nie zabójcza mieszanka 10-procentowego spirytusowego z kranówką, spokojnie. Amerykanie uwielbiają shrub - zmieszany z wodą ocet owocowy, z jabłek, malin czy brzoskwiń.
Dyplomatka robi w occie
Urszula Gacek, która w latach 2014–2016 była konsul generalną w Nowym Jorku, także pokochała shrub. Pomysł, by wytwarzać własny ocet, zrodził się z potrzeby, by czymś zastąpić produkt, który zachwycił panią Urszulę w Stanach Zjednoczonych.
- Podczas pobytu w Nowym Jorku używałam wspaniałych octów owocowych, począwszy od cydrowego, ale również octów z malin, brzoskwiń czy porzeczek - wspomina. - Zrozumiałam, że ocet może być tak dobry, że można go po prostu pić z wodą. Po powrocie z USA jedyny prawdziwy, niepasteryzowany ocet cydrowy (na 100-procentowym soku jabłkowym), który mogłam znaleźć w Polsce, to był ocet… importowany z USA. Wtedy postanowiłam zrobić swój pierwszy ocet, przeznaczony najpierw na własne potrzeby.
Pani Urszula, choć z pochodzenia Polka, urodziła się w Manchesterze. W Anglii spędziła młodość i ukończyła studia ekonomiczne na Uniwersytecie Oksfordzkim. Tam pracowała również jako specjalistka od analiz finansowych na rynku ropy naftowej i doradca gospodarczy. W przeciwieństwie do wielu rodaków, zamiast pozostać na Wyspach, wybrała jednak Polskę. Tu prowadzi Octovnię - firmę, która produkuje żywy, niepasteryzowany ocet z naturalnych, dobrej jakości owoców i ziół.
- Przez wiele lat miałam własną firmę, zarówno w Wielkiej Brytanii, gdzie się urodziłam i wychowałam, jak i w Polsce, gdzie mieszkam od 1991 roku - opowiada. - Dla mnie prowadzić własny biznes to naturalny stan rzeczy. Ale ocet? Samą siebie zaskoczyłam tym pomysłem.
Octy są "humorzaste"
Rozpoczęcie własnej produkcji octu nie było jednak wcale łatwe. Choć jest on wytwarzany na masową skalę, produkcją rzemieślniczą wciąż nie zajmuje się zbyt wiele osób. By nauczyć się przyrządzać octy, pani Urszula musiała sięgnąć po stare francuskie i amerykańskie książki na ten temat.
- Stosuję metodę orleańską, którą opracowali Francuzi - zdradza. - Jej opis znalazłam w książce Larousse Ménager De La Vie Domestique z 1926 roku. W tym czasie w USA Ministerstwo Rolnictwa wydawało już poradniki dla sadowników, jak wykorzystać różne owoce, nie tylko jabłka, na ocet. Rozmawiam też ze współczesnymi producentami octów rzemieślniczych w Stanach, w Europie, ale nawet w Argentynie. Teraz też wymieniamy się pomysłami i doświadczeniami.
By powstał ocet, a właściwie kwas octowy, trzeba przeprowadzić proces zwany fermentacją octową: poddać fermentacji (a właściwie pseudofermentacji, ponieważ zachodzi ona w obecności tlenu) alkohol z dodatkiem wody i określonych szczepów bakterii. W produkcji na skalę przemysłową używa się dużych fermentorów. W domowej najczęściej stosuje się metodę powierzchniową, zwaną też orleańską. Polega ona na zaszczepieniu roztworu wina lub soku, umieszczonego w otwartej kadzi, odpowiednimi kulturami bakterii (np. Acetobacter orleanesis).
Jak mówi pani Urszula, wiedza z książek nigdy jednak nie zastąpi praktycznego doświadczenia. Podkreśla też, że gdybyśmy chcieli samodzielnie produkować ocet, musimy uzbroić się w cierpliwość, bo octy bywają "humorzaste".
- Bardzo wiele czynników ma wpływ na ich smak i na to, czy z naszego soku w ogóle powstanie ocet. Ilość cukru w owocach oraz ich naturalna kwasowość, dostęp tlenu lub jego brak, światło, temperatura, a nawet sąsiedztwo innych niż octowych bakterii w naszej kuchni (np. tych, które znajdziemy w kiszonych warzywach lub kombusze) - wszystko ma na nie wpływ - wyjaśnia. - Blisko trzy lata się uczę i ciągle odkrywam nowe tajemnice. Mnóstwo czasu wymagał na przykład ocet z tarniny. Czekam na niego niecierpliwie już dwa lata, ale chyba pierwsza beczka w końcu mi się "zaocciła" i wkrótce będzie w sprzedaży. Uważam, że świetnie będzie smakował w drinkach z ginem i wodą musującą, doda pięknego koloru i smaku, jak i nieco kwasowości, nawiązując do brytyjskiej tradycji picia nalewki „sloe gin” (ginu tarninowego).
Czym jest żywy ocet?
Octy z Octovni powstają na bazie świeżo tłoczonych soków z małopolskich sadów, pól i lasów, a ich produkcja wymaga czasu - wielu miesięcy, a czasami nawet lat. Czym wyroby pani Urszuli różnią się od octów, które na co dzień możemy dostać w sklepach?
- Z wyjątkiem kwaskowego smaku, wszystkim - mówi. - Komercyjne octy, które można kupić w sklepach, to efekt szybkiej, nawet kilkugodzinnej fermentacji. Natomiast tzw. owocowe octy to wynik dodawania owoców do bazy octowej. Na przykład nasz malinowy ocet wymaga około 750 g malin na litr octu, który produkowany jet tylko na soku z malin, bez żadnych dodatków. "Pojedyncza kropla może zawierać cały sezon, specyficzny terroir*, dojrzały owoc" - mawia znawca octów i kucharz Michael Turrkell. Takich cech nie posiada ocet masowo produkowany.
Jak mówi założycielka Octovni, nazwa "żywy ocet" oznacza, że jest on surowy, niepasteryzowany. Kwasowość naturalnie konserwuje go i nie pozwala się zepsuć. Przy tym zachowuje on wszelkie właściwości zdrowotne, ale też wyraźne owocowe nuty smakowe i zapachowe. Jakie właściwości ma rzemieślniczy ocet?
- Weźmy choćby ocet z głogu. Jego właściwości, dobrze znane ludność w tureckiej prowincji Bolu, zostały potwierdzone przez wiarygodne badania naukowe - mówi pani Urszula. - U grupy pacjentów z wysokimi czynnikami ryzyka chorób sercowo-naczyniowych nastąpiła istotna poprawa w postaci utraty wagi, spadku ciśnienia krwi, poziomu cukru i cholesterolu i to już po czterech tygodniach stosowania.
W asortymencie Octovni znajdziemy octy z owoców zarówno uprawianych, jak i dziko rosnących - m.in. cydrowy (jabłkowy), malinowy, z owoców czarnego bzu, śliwy, głogu, octy z płatkami róż.
Pytam o produkt, który mnie najbardziej zaciekawił - ocet czterech złodziei. Pani Urszula wspomina, że według legendy, jako pierwsi wytwarzali go rabusie, którzy w XVIII wieku, w czasach Wielkiej Zarazy w Marsylii, plądrowali majątki po chorych na dżumę.
- Przed zarazą chronili się octem ze specjalną mieszanką ziół - pili go, ale też nasączali nim maski, którymi osłaniali twarz - wyjaśnia założycielka Octovni. - Ponoć nigdy nie zachorowali. By ten ocet przygotować, na bazie octu cydrowego robimy infuzję ziół. Tajemnicy przepisu nie zdradzę, ale znajdują się tam w odpowiednich proporcjach lawenda, tymianek, rozmaryn, mięta, a nawet hyzop z dodatkiem czosnku. Ten ocet polecam pić, oczywiście po rozcieńczeniu wodą, w okresie jesienno-zimowym, dla zdrowia. Przez cały rok stanowi jednak świetny dodatek do sałatek.
Do czego jeszcze można używać octu?
- Malina doskonale komponuje się z pomidorami - tłumaczy założycielka Octovni. - Śliwa z kaczką. Owocu czarnego bzu używam wszędzie tam, gdzie jest potrzebny wyrazisty smak, zastępuję nim ocet balsamiczny. Ocet z płatkami róż podkreśla smak moreli czy brzoskwiń w deserze.
Pani Urszula zdradza też, jak można przyrządzić z niego napoje, drinki, a także sosy.
- Można go pić rano, dla zdrowia (1-2 łyżki rozpuszczamy w małej szklance wody zwykłej lub gazowanej). - radzi właścicielka Octovni. - Z dodatkiem małej ilości cukru, gazowanej wody, lodu i ewentualnie świeżych ziół można zrobić ocet pitny, który świetnie gasi pragnienie w upalne dni. Można używać owocowych octów zamiast bittersów** do alkoholowych koktajli. W kuchni można dodać octu do wywaru po mięsie na patelni (steku, piersi z kaczki) z odrobiną cukru i metodą, którą Francuzi nazywają déglacer***, zrobić sos do mięsa.
O ile wśród pasjonatów polskiej kuchni Octovnia jest dosyć znana, ludzie mniej obeznani w kulinarnych trendach i nowinkach nie słyszą o niej za często.
- Ciekawie jest obserwować reakcję osób, które zapraszam do spróbowania octu. Mało kto myśli, że można, np. pić ocet z wodą, i że to jest smaczne. Na początku podchodzą do propozycji ostrożnie, ale kiedy już spróbują, większość odchodzi z zakupionym octem. Może nie jest łatwo się wybić, ale jak już raz klienta przekonam, to wraca do mnie ze swoimi znajomymi. Krąg klientów w taki sposób naturalnie się powiększa. Obecnie mamy coraz więcej zapytań z zagranicy. Czas chyba pomyśleć o eksporcie.
*Terroir - unikatowe połączenie warunków geologicznych i klimatycznych, w których wytwarzany jest dany produkt, dzięki któremu uzyskuje on swój wyjątkowy charakter.
**Bitter - gorzka zaprawa barmańska, używana do aromatyzowania koktajli.
***Deglacer, czyli deglasowanie, polega na tym, iż do przyrumienionej warstwy, która zostaje na patelni po przyrządzaniu mięsa, dodaje się płyn (może to być np. woda, wino lub właśnie ocet). Płyn następnie podgotowujemy, w efekcie czego przypieczone fragmenty rozpuszczają się w nim, a my uzyskujemy aromatyczną bazę, np. do sosów.
