Tradycja jego wyrobu ustała w czasach PRL-u, ale jedna osoba odtworzyła przepis. Teraz to nasze dobro narodowe

Aleksandra Rutkowska
Jego produkcję zlecił biskup, a podawano go królom na Wawelu i w Warszawie. Uwielbiany przez Małopolan, o mało nie pozostał jedynie śladem na kartach historii. Dziś możemy zachwycać się jego oryginalnym smakiem dzięki Antoniemu Madejowi. W czym tkwi sekret chleba prądnickiego?

Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugi czwartek o godzinie 19.00 na Gazeta.pl. Smacznego!

Rzeka Prądnik przed wiekami była wykorzystywana do napędzania młynów wodnych, które mełły mąkę. Piekarze z pobliskich miejscowości - Prądnika Czerwonego i Prądnika Białego, które są obecnie dzielnicami Krakowa, z tej mąki wytwarzali chleb. Jaki? Chyba was nie zaskoczę, bo był to właśnie chleb prądnicki.

Niegdyś chleb dla biskupa, dziś dla wszystkich

Dziś chleb prądnicki to, zaraz za obwarzankiem i maczanką, chluba Krakowa. Początki jego produkcji sięgają kilku wieków wstecz. Pierwsza wzmianka o nim pojawiła się w XV wieku, choć mówi się, że był wytwarzany nawet sto lat wcześniej. Przez tych siedem stuleci powstało kilka historii i legend związanych z chlebem prądnickim. Wspomniana wcześniej pierwsza wzmianka o wypieku, to akt nadania z 1421 roku. Jego treść stanowi o nadaniu przez biskupa krakowskiego Alberta jego kucharzowi części ziemi w Prądniku Białym i zobowiązaniu go do wytwarzania chleba na potrzeby biskupstwa.

Zgodnie z legendą pierwszy upieczony po żniwach bochenek przeznaczano dla króla - na Wawelu wręczał go mu wójt krakowski. Gdy zaś stolicę przeniesiono do Warszawy, burmistrz krakowski nadal dostarczał chleb do króla Stanisława Augusta na dzień świętego Jana.

Chleb prądnicki był więc lokalnym specjałem, który jadali władcy i dostojnicy, ale nie tylko. Od końca XV wieku, piekarze z obu Prądników, na mocy pozwolenia króla Jana Olbrachta, mogli sprzedawać swoje wyroby na krakowskim targu raz w tygodniu. Zatem wypieki z Prądników mogli kupować i jeść także zwykli ludzie. I to robili, bo chleb był tani i dobry.

Skąd tak dokładne informacje? Stąd, że wsie Prądnik Czerwony i Biały, które słynęły z produkcji znakomitego chleba, częściowo należały do biskupa krakowskiego i opactwa tynieckiego. Dlatego też nie pomijano ich w kronikach i dokumentach, a historia wypieku jest dość dobrze opisana.

Antoni Madej - szaleniec, który odtworzył starodawną recepturę

Właśnie dzięki tym dokumentom udało się przywrócić krakowską chlubę na rynek, gdyż po drugiej wojnie światowej niemal całkowicie zaprzestano produkcji chleba prądnickiego. Podobno można go było kupić tylko w jednym miejscu w Krakowie - na placu targowym na Starym Kleparzu. Dziś nawet nie trzeba się wybierać do Krakowa, by móc spróbować tego wypieku. Niektóre krakowskie piekarnie bowiem mają lokale również w innych miastach Polski, a swoje wyroby (w tym chleb prądnicki) dystrybuują także poza granice naszego państwa. Ale jak udało się odtworzyć tradycyjny przepis?

W 2004 roku, dzięki przenikliwości i zapałowi piekarza Antoniego Madeja, któremu dzięki analizie pozostawionych w literaturze wzmianek i rozmów ze starymi mieszkańcami Prądnika udało się odtworzyć unikatową recepturę chleba prądnickiego. W sam raz, by uczcić 750 urodziny krakowskiego cechu piekarzy

- podaje Historia zapomniana i mniej znana. Dziennikarka Gazety Krakowskiej po wywiadzie z Antonim Madejem, dodaje:

Drugiego takiego się w Krakowie nie znajdzie. Pracoholik, nerwus, raptus i szaleniec. Tylko pewnie dzięki tym cechom udało mu się odtworzyć smak prądnickiego chleba, który gościł na stołach Wawelu

Antoni Madej odtworzył starodawny przepis na chleb prądnicki.Antoni Madej odtworzył starodawny przepis na chleb prądnicki. Fot. Adam Golec / Agencja Gazeta

Antoni Madej w wielu wywiadach zachwycał się tradycyjną polską recepturą i zaznaczał, że dziś niewiele chlebów piecze się tak, jak kiedyś - na dojrzałym zakwasie, ze świeżych drożdży. Sam wyrabiał chleby tak, jak to robiła jego mama i z dumą prezentował je na licznych pokazach, prezentacjach czy podczas corocznego Święta Chleba, którego obchody zresztą sam zapoczątkował. Jak sam mówił, chleb to dla niego świętość.

Autor odtwórczego przepisu zmarł kilka lat temu, a jego piekarnia już nie funkcjonuje. Jednak krakowianie z rozrzewnieniem wspominają piekarza, który odbudował legendę i sprawił, że chleb prądnicki nadal dumnie reprezentuje krakowskie zaplecze kulinarne.

Chleb-gigant

Znacie już historię chleba prądnickiego, ale co to w ogóle za wypiek? Czym się wyróżnia na tle innych? To chleb na zakwasie żytnim, z dodatkiem mąki pszennej, żytniej, drożdży, wody, soli i kminku, a także składnika, dzięki któremu chleb pozostaje świeży nawet przez dwa tygodnie - ugotowanych ziemniaków. Chleb ten dojrzewa jeszcze po zakończeniu produkcji. Najlepszy jest następnego dnia, choć niektórzy twierdzą, że trzeba poczekać jeszcze kilka dni, by wypiek nabrał najlepszych wartości smakowych. Tradycyjnie jego skórkę, której grubość powinna wynosić około sześciu milimetrów, pokrywa warstwa otrębów żytnich. Pod nią znajduje się jasne, równomiernie porowate ciasto o lekko kwaskowym smaku i nadzwyczajnym zapachu.

Jednak nie tylko to wyróżnia go spośród innych chlebów żytnich. Chleb prądnicki osiąga bowiem spore, jak na taki wypiek, wymiary. Jak podają autorzy Smaki z Polski, chleb prądnicki...

... powstaje w dwóch gramaturach, ale nawet w wersji mniejszej waży ok. 4,5 kg i ma do 65 cm długości oraz 35 cm szerokości przy wysokości do 15 cm. Natomiast w wersji większej jego masa to 14 kg, jest też długi na metr i szeroki na pół metra. Chleb-gigant wypiekany jest na specjalne zamówienie i serwowany podczas dużych imprez, ślubów, oficjalnych uroczystości. Można trafić też czasem na chleb prądnicki okrągły, o średnicy pół metra i wadze 4,5 kg

Chleb prądnicki odznaczony nie tylko przez Unię Europejską

Od stuleci chleb prądnicki szczyci się niemałą sławą. W 2011 roku został objęty przez Komisję Europejską chronionym oznaczeniem geograficznym. Zgodnie z informacją przedstawioną przez Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych:

Nazwy chleb prądnicki można używać jedynie w odniesieniu do chleba wytwarzanego zgodnie z tradycyjną recepturą z XV wieku, w piekarniach położonych w granicach administracyjnych miasta Krakowa

Chleb prądnicki otrzymał także wiele wyróżnień. To między innymi nagroda w konkursie "Małopolski Smak" w 2004 roku czy nominacja Marszałka Województwa Małopolskiego do tytułu "Polski Producent Żywności 2005".

A jeśli tak, jak nas, naszła was ochota na miękki, pachnący, swojski chleb, który nie wymaga wiele czasu ani pracy, zachęcamy was do skorzystania z naszego przepisu. Zapewne nie prześcignie chleba prądnickiego, ale z pewnością wam posmakuje i przywoła same przyjemne wspomnienia.

Zobacz wideo

***

Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj: