Małopolanie kultywują tradycję chowu od niemal tysiąca lat. Ta polska ryba po prostu musi być wyśmienita

Aleksandra Rutkowska
Początek grudnia to czas, w którym coraz częściej zastanawiamy się nad tym, co podamy na świątecznym stole. Pośród tradycyjnych dwunastu potraw musi się znaleźć miejsce na karpia - rybę, która od lat gości w polskich kuchniach - nie tylko od święta. Bohaterem kolejnego artykułu z cyklu "Mapa smaków Polski" jest karp zatorski.

Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugi czwartek o godzinie 19 na Gazeta.pl. Smacznego!

Niektórzy karpia kochają, inni nienawidzą. Jednak niezależnie od upodobań, polskie dobra kulinarne znać warto. Szczególnie jeśli na ich sukces pracowało kilkadziesiąt pokoleń. Tak jest w przypadku karpia zatorskiego, który od lat zachwyca tysiące podniebień. Jeśli do tej pory Zator kojarzył się wam jedynie z Energylandią, pora poznać inną, smaczną stronę tego regionu.

Polski karp ekskluzywnie w Małopolsce

Karp zatorski to ryba hodowana na terenie trzech gmin, które mieszczą się pomiędzy Krakowem a Oświęcimiem. Zator, Przeciszów i Spytkowice to jedyne miejscowości w kraju, w których można zajmować się chowem prawdziwego karpia zatorskiego. Skąd taki warunek? W 2011 roku nazwa ta została oznaczona przez Komisję Europejską jako Chroniona Nazwa Pochodzenia. Cztery lata wcześniej ryba trafiła zaś na ministerialną listę Produktów Tradycyjnych. Dzięki temu kupujący mogą być pewni, że mają do czynienia z rybą hodowaną według tradycyjnych metod, co świadczy o jej najlepszej jakości i smaku. Dlaczego spośród trzech gmin w nazwie tej odmiany karpia występuje jedynie Zator? Stało się tak, ponieważ właśnie w tym miejscu hodowla jest największa.

Ale skąd w ogóle taka sława? Być może stąd, że tradycja hodowli karpia w województwie małopolskim sięga czasów Bolesława Krzywoustego (XI-XII w.). Tajniki chowu, przekazywane z pokolenia na pokolenie (a, jak widać, było ich sporo), sprawiły, że to jedna z największych chlub Małopolan. Dzięki wieloletnim tradycjom i nieprzerwanej od setek lat hodowli, w XIX. i XX. wieku mieszkańców regionu nazywano karpikami lub karpianami.

Wielowiekowa praca nad odmianą idealną

Karp zatorski, którego dziś hoduje się w trzech sąsiadujących miejscowościach, to wynik krzyżowania różnych odmian tej ryby: karpia polskiego (zwanego galicyjskim lub królewskim, również wyhodowanego w Polsce) z odmianą węgierską, jugosłowiańską, gołyską i izraelską. Tworzenie tej odmiany karpia zapoczątkowali najprawdopodobniej cystersi, którzy trudnili się hodowlą ryb. Inna legenda głosi, że pierwsze stawy pod hodowlę ryb wykopali tatarscy jeńcy na zlecenie miejscowych władz, co mogą sugerować m.in. nazwy: Staw Starosta czy Staw Kasztelan.

Co sprawia, że karp zatorski jest inny od pozostałych odmian, które występują w naszym kraju? Wyróżnia się oliwkowo-niebieską barwą, dobrym wygrzbieceniem (wydatnym, zaokrąglonym kształtem grzbietu) i zwartą formą. Osiąga wagę od 1100 do 1800 gramów. Ma wyraźnie zaznaczone duże łuski wzdłuż grzbietu oraz przy głowie.

Mięso karpia zatorskiego charakteryzuje się delikatnym smakiem i intensywnie rybim, świeżym zapachem. Kluczem do wyhodowania ryb o mięsie wysokiej jakości są dobrze przemyślane warunki chowu.

Swój wyjątkowy smak karp zawdzięcza oryginalnemu dwuletniemu systemowi chowu w stawach ziemnych, a w szczególności sposobowi żywienia, który jest oparty głównie na pokarmie stawowym i wysokiej jakości naturalnymi zbożami od lokalnych producentów, takimi jak pszenica, jęczmień, pszenżyto i kukurydza

- czytamy na portalu Trzy Znaku Smaku. Nic więc dziwnego w tym, że karp zatorski jest popularnym polskim gatunkiem.

Królewska ryba

Wspomniana wcześniej królewska nazwa karpia zatorskiego nie jest przypadkowa, bowiem była to ryba, która trafiała na królewskie stoły. W XV i XVI wieku karpie wyhodowane na terenie Księstwa Zatorskiego były dostarczane na Wawel i cieszyły podniebienia jagiellońskich władców.

Nie dziwi więc fakt, że mieszkańcy Zatoru dumnie reklamują swój produkt. Co roku latem odbywa się tam Święto Karpia, na które zjeżdżają tłumy turystów i fanów tej ryby. Obchodom święta towarzyszą koncerty, a także degustacje lokalnych przysmaków z karpiem zatorskim w roli głównej. To najczęściej karp smażony, wędzony, przyrządzony na kwaśno, słono, a także na słodko. Innym wydarzeniem skupionym na karpiu zatorskim są Wielkie Zatorskie Żniwa Karpiowe, które mają nieco inny charakter, zrzeszają bowiem kręgi kulinarno-artystyczne.

 

Dumni mieszkańcy regionu opracowali nawet specjalną recepturę na karpia po zatorsku. Jak go przyrządzić? Jak przystaje na tradycyjną, polską potrawę, przepis jest naprawdę prosty. Nie można bowiem stłumić smaku wyjątkowego mięsa z karpia. 

Przepis na karpia po zatorsku 

Składniki na ok. 10 porcji:

  • 3 kg karpia zatorskiego 
  • 600 g sera żółtego (w kawałku)
  • 800 g pieczarek
  • 10 jaj
  • pęczek natki pietruszki
  • czerwona papryka (do dekoracji)

Przyprawy:

  • sól
  • pieprz
  • przyprawa do ryb
  • 700 ml śmietany 22 proc.

Oraz:

  • olej do smażenia
  • mąka do panierowania karpia

Karp po zatorsku - krok po kroku:

  1. Pokrojone kawałki karpia posypać solą i pieprzem i oprószyć mąką, a następnie smażyć na głębokim oleju na dużym ogniu. Zdjąć z ognia, gdy mocno się zarumienią.
  2. Następnie przygotować farsz: jajka ugotować na twardo i pokroić w drobną kostkę, pieczarki pokroić, a następnie usmażyć na maśle, ser zetrzeć na drobne kawałeczki. Wszystkie te składniki oraz natkę pietruszki wymieszać i nałożyć na rybę. Można też nakładać wszystkie składniki po kolei, ale wówczas należy pamiętać, aby ser żółty znajdował się nad pieczarkami i jajkami.
  3. Na dnie żaroodpornego naczynia ułożyć kawałki ryby na przemian z farszem. Kolejne warstwy doprawiać do smaku solą i pieprzem, według własnego uznania. Na samym wierzchu ułożyć od 1 do 1,5 cm warstwę gęstej śmietany.
  4. Całość dusić pod przykryciem w gorącym piekarniku, aż do stopienia się sera i śmietany. Zdjąć pokrywkę i poczekać, aż całość się zarumieni. Zrumienionego karpia nałożyć na talerz i podawać samego lub z dodatkiem ziemniaków i surówki.

Przepis pochodzi ze strony Dolina Karpia.

Zobaczcie także nasze propozycje podania innej ryby. Oto pyszne dania ze śledziem w roli głównej.

Zobacz wideo

***

Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj: