Warto zastanowić się nad samym procesem przesiewania. Jego celem jest po pierwsze oddzielenie od siebie pewnych składników. Te o większych cząsteczkach zostaną na sicie, podczas gdy te o mniejszych z łatwością przez nie przelecą.
Przesiewanie, by oddzielić większe elementy
Proces odsiewania podczas mielenia ziaren jest powtarzany wielokrotnie, by móc oddzielić centralną część ziarna od jej okrywy. Tym samym oddziela się bielmo, z którego powstanie mąką, od otrębów. Odpad powstały przy produkcji mąki bynajmniej nie jest bezwartościowy, stanowi źródło cennego błonnika i witamin, dlatego też korzystnie wpływa na funkcjonowanie układu pokarmowego.
Biorąc pod uwagę dawną technikę produkcji mąki i fakt, że w jego efekcie mogła zostać niedostatecznie oczyszczona, nie dziwi, że niegdyś często się ją przesiewało. Na szczęście obecnie proces przetwarzania ziaren jest na tyle zaawansowany, że można kupić w sklepach produkt niewymagający dodatkowego przesiewania.
Jeśli jednak przepis wymaga mąki o mniejszym stopniu oczyszczenia, z większą ilością otrębów, producenci wychodzą naprzeciw oczekiwaniom klientów i oferują produkty o różnych stopniach przetworzenia. Warto wtedy zwrócić uwagę na typ mąki, im mniejsza jest oznaczona wartość, tym wyższa zawartość bielma. Tak więc według polskich norm, najbielszą i najdrobniejszą mąką będzie ta, oznaczona jako "typ 450", a zatem mąka tortowa.
Teresa prowadzi piekarnię. Na chleb trzeba się zapisać. Zobacz nasz film:
Jeśli nie oczyszczanie, to po co jeszcze przesiewać mąkę?
Wiemy już, że nie przesiewamy mąki w celu jej oczyszczenia. Czy w takim razie, przesypując ją przez sitko, w jakiś sposób poprawiamy smak lub konsystencję przygotowanej potrawy? W niektórych przepisach możemy się na przykład spotkać ze stwierdzeniem, że przesiana mąka jest bardziej napowietrzona. Odpowiedź może być dla wielu rozczarowująca - przesiewanie mąki nie wpływa na jakość przyrządzanych dań, a zwłaszcza ciast.
W konkretnych przepisach jednym z ważnych elementów może być dodawanie mąki do innych składników w sposób stopniowy, lecz są na to również inne metody. Dobrze oczyszczoną mąkę równie dobrze można dodawać palcami lub miarkami kuchennymi. Tymczasem nawet jeśli najpierw ją przesialiście, za chwilę zetknie się ona w cieście z płynami, które wchłonie. A zatem nici z napowietrzania, by ciasto było bardziej puszyste. Co zrobić, żeby ciasto nie opadało? Ekspertka zdradziła pięć sekretów, jak temu zapobiegać.
