Uwielbiana przez Włochów, a my jemy jej niewiele. Na Podhalu króluje od kilku wieków

Aleksandra Rutkowska
Zwyczaje pasterskie na Podhale dotarły za sprawą przybyszów z południa. Dzięki nim dziś możemy raczyć się wyjątkowym przysmakiem tego regionu. Dlaczego jagnięcina podhalańska szczyci się sławą, również wśród Włochów?

Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugi czwartek o godzinie 19 na Gazeta.pl. Smacznego!

Niezależnie od tego, czy byliście w polskich Tatrach, czy nie - mogliście słyszeć, że region ten słynie z wyjątkowej jagnięciny. Świeże górskie powietrze i przestronne hale, na których wypasa się owce, to wprost idealne warunki do hodowli. Skąd ta praktyka wzięła się na Podhalu i co wyróżnia jagnięcinę tego regionu? Czytajcie dalej.

Podhalanie nauczyli się od najlepszych

Jagnięcina to, po oscypku i kwaśnicy, najbardziej rozpoznawalny smak Podhala. To dlatego, że chów owiec jest tam naprawdę popularny, a przez stulecia był głównym zajęciem mieszkańców. Podobno tradycję wypasu owiec zapoczątkowali przybysze z południa. Jak czytamy na stronie Trzy znaku smaku:

Owce na Podhale przywiedli Wołosi, czyli plemiona pochodzące z Bałkanów. Oni też nauczyli miejscowych, jak robić sery, prząść wełnę czy wyprawiać skóry.

Wołosi na terytorium Polski migrowali w XIV i XV wieku. To oni zaczęli tworzyć pierwsze hale na terenach górskich, gdzie prowadzili wypas owiec. Szybko zasymilowali się z mieszkańcami i przekazali im swoją wiedzę oraz zwyczaje pasterskie.

Mięso najwyższej jakości

Jagnięcina podhalańska słynie z nadzwyczajnej jakości. Ma jasnoróżową barwę, jest delikatna i soczysta. Słynie też z wyjątkowej miękkości i sprężystości. Nie zawiera przy tym zbyt dużo tłuszczu. W smaku zaś przypomina nieco sarninę. 

Jagnięcina podhalańska jest bardzo soczysta. Wynika to z jej "marmurkowatości", czyli zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Podczas pieczenia lub gotowania jego drobinki rozpuszczają się, ale pozostają wewnątrz mięśnia, nadając mu soczystość.

- czytamy na portalu Trzy znaki smaku.

Comber jagnięcyComber jagnięcy Fot. Shutterstock/Dar1930

Przez swoje wartości smakowe jagnięcina jest prawdziwym rarytasem, który z dumą serwują renomowane restauracje, nie tylko na Podhalu. A jeśli chcecie sami podjąć wyzwanie i przyrządzić jagnięcinę w domu, warto rozważyć kilka sztandarowych dań z tego mięsa. Klasykiem jest oczywiście comber, czyli niewielkie kotleciki z kością pochodzące z odcinka lędźwiowo-krzyżowego. Najczęściej się je piecze, smaży lub grilluje. Potrawa nie jest czasochłonna, bo wymaga jedynie zamarynowania i pieczenia przez maksymalnie godzinę. Inną propozycją jest gicz jagnięca, którą również najchętniej się piecze. Doskonale smakują także szaszłyki z mięsa jagnięcego oraz rozmaite gulasze.

Jak powiedział mi kiedyś szef kuchni Tomasz Jakubiak, 'dobre mięso do szczęścia potrzebuje niewiele' (więcej o tym przeczytacie tu), dlatego jest kilka zasad, których warto się trzymać podczas przyrządzania jagnięciny podhalańskiej. By nie stłumić jej wyjątkowego smaku, dobrze jest doprawić ją w sposób minimalistyczny. Wystarczy jedynie sól, pieprz i olej. Do tego mięsa idealnie pasują zioła, a najbardziej rozmaryn i tymianek. Do marynaty można także dodać musztardę, ale w takiej ilości, by nie zdominowała potrawy.

Może was również zainteresować: Wyjedź poza Zakopane. Przystań w Czorsztynie, panorama Czorsztyna i Niedzicy, Osada w Kluszkowcach.

Zobacz wideo

Skąd wyjątkowe walory jagnięciny? 

Na smak podhalańskiej jagnięciny wpływa kilka czynników. Chodzi o rasę i wiek jagniąt, a także warunki chowu.

Rasa

Jagnięcina podhalańska pochodzi od konkretnych gatunków owiec. Są to: polska owca górska, polska owca górska odmiany barwnej lub cakiel podhalański. Przez to, że zachowano ich pierwotne genomy, są doskonale przystosowane do wysokogórskich warunków. Są także długowieczne i odporne na wiele rodzajów chorób, na przykład nie wykrywa się u nich nowotworów.

Wiek

Jagnięta przeznaczone do sprzedaży nie mogą być starsze niż 60 dni, co zapewnia o wysokiej jakości i delikatnej strukturze mięsa. Nazywa się je tuszkami mlecznymi, gdyż przez cały ten czas karmione są mlekiem matki. Pokarm ten sam w sobie jest bardzo zdrowy i wyjątkowo odżywczy, ponieważ owce jedzą różne rodzaje roślin, które porastają pastwiska (w tym aromatyczne zioła) oraz dobre jakościowo pasze.

Specjalny wypas

Jak czytamy na stronie Ministerstwa Gospodarki:

Przez cały okres wypasu owce trzymane są na powietrzu z dala od siedzib ludzkich, na terenach czystych i ekologicznych, nienawożonych. Pokonują duże odległości od miejsc, w których zimują, dlatego mają dobre umięśnienie i małą zawartość tłuszczu oraz wysoką jakość odżywczą.

Owce wypasa się w sposób naturalny.Owce wypasa się w sposób naturalny. Fot. Shutterstock/marcin jucha

Owce wypasa się w naturalny sposób, zgodnie z tradycyjną metodą oparta o kalendarz. Zwierzęta wypuszcza się na hale górskie 23 kwietnia, czyli na świętego Wojciecha, zaś na okres zimny (od 29 września - na świętego Michała) trafiają z powrotem do owczarni. Przez cały czas letni przebywają pod gołym niebem. Zmieniająca się pogoda dobrze je hartuje, są zatem bardziej odporne, a ich mięso smaczniejsze i lepsze jakościowo.

Górskie tereny znane są nie tylko z czystego powietrza, lecz także z dziewiczych łąk, które nawożone są środkami organicznymi. Dzięki temu owce mają doskonałe warunki wzrostu. Jagnięta przeznaczone na sprzedaż osiągają wagę od czterech do szesnastu kilogramów, w zależności od daty uboju.

Duma Podhalan

Polacy są bardzo dumni ze swoich produktów. Nic więc dziwnego, że Podhalanie wystąpili do Ministerstwa Gospodarki o wyróżnienie ich jagnięciny. W 2008 roku trafiła na ministerialną Listę produktów tradycyjnych, zaś cztery lata później otrzymała unijne Chronione Oznaczenie Geograficzne.

By hodowca mógł nazwać produkowane przez siebie mięso jagnięciną podhalańską, powinno ono spełniać konkretne warunki. Przede wszystkim musi pochodzić z określonego terenu. Ograniczenie dotyczy jagniąt urodzonych i wypasanych w powiecie nowotarskim i tatrzańskim, a także na obszarze kilkunastu gmin w powiatach: cieszyńskim, żywieckim, suskim, limanowskim i nowosądeckim. Dodatkowo również pokarm, który spożywają owce, musi pochodzić z tych terenów (z wyjątkiem pasz uzupełniających dietę). Spełnienie tych wymogów świadczy o oryginalności mięsa oraz jego najlepszej jakości. Warto więc szukać jagnięciny oznaczonej niebieskim słoneczkiem z żółtą obwódką wewnątrz.

Włosi pokochali polską jagnięcinę

Jeszcze w latach 80. ubiegłego wieku produkowano aż pięć milionów tusz jagnięciny podhalańskiej rocznie. Obecnie liczba ta mocno spadła - do około 50 tysięcy sztuk na rok. Mimo że dziś na Podhalu jagnięciny coraz mniej, wciąż święci triumfy i w Polsce, i za granicą.

W Polsce jagnięcina nie należy do najtańszych. Cena mięsa oscyluje bowiem w granicach od 60 do nawet 150 zł/kg. Jest to zatem rarytas, na który pozwalamy sobie raczej od święta. Większa część jagnięciny przeznaczona jest na eksport, a największymi jej fanami są Włosi - w zeszłym roku sprzedano im ponad 8600 jagniąt.

***

Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj>>