Mimo że to regionalny rarytas, na stołach pojawia się rzadko. Grzech nie spróbować go, gdy jest się na Podlasiu

Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugi czwartek o godzinie 19 na Gazeta.pl. Smacznego!

Kartacze - chluba Podlasian

Ziemniaki to niemal nasze narodowe warzywo. Chętnie wykorzystuje się je w polskich kuchniach, ponieważ są sycące, smaczne i tanie. Nadają się do dań wytrawnych, a także tych na słodko (widzieliście nasz przepis na pączki z ziemniaków?). Nic więc dziwnego, że te warzywa stały się podstawą do stworzenia kartaczy – chluby Podlasian.

Kartacze to coś na wzór sporej wielkości pyz. Mają około 10 centymetrów długości i wrzecionowaty kształt. Każdy waży blisko 200 gramów, choć ich wielkość różni się w zależności od kucharza lub kucharki. Jeśli zdarzy się wam zjeść kartacze sejneńskie, są one nieco mniejsze. Gotowe danie zwykle podaje się z okrasą ze smażonego boczku, cebulki i tłuszczu, niekiedy pojawia się też kleks śmietany.

Ci, którzy porównają je do litewskich cepelinów, mogą się wystawić na krytykę. Owszem, zamysł jest podobny, jednak cepeliny są bardziej walcowate, zaś kartacze mają kształt osełki. Z kolei nazwanie ich pyzami może wręcz zakrawać na świętokradztwo. Kartacze różni od nich przede wszystkim znacznie większy rozmiar i kształt. 

Te na Suwalszczyźnie są moim zdaniem nieco inne, mają w sobie "to coś". Zawsze bawiło mnie, jak na przykład w Białymstoku, w którym mieszkałam w dzieciństwie, kartaczami nazywano pyzy. A ja, jako osoba z Suwalszczyzny, od razu orientowałam się, że coś tu nie gra

- powiedziała mi Natalia - koleżanka z Podlasia. 

- Nazywam je daniem mojego dzieciństwa. Każdego roku wakacje spędzałam na Suwalszczyźnie u babci, gdzie były serwowane dosyć często. Co ciekawe, potem nigdzie indziej nie jadłam aż tak dobrych kartaczy - dodała.

Sprawdźcie, co jeszcze można zobaczyć i zjeść na Podlasiu, a konkretnie w samym środku Europy - Suchowoli. Oto krótkie wideo:

Praca warta zachodu, czyli jak powstają kartacze

Choć to danie rozsławione na Podlasiu, a przede wszystkim Suwalszczyźnie, kartaczy raczej nie podaje się na święta. W przeciwieństwie do Litwy, gdzie cepeliny są potrawą narodową i typowo odświętną. Fakt, że w Polsce również nie przyrządza się ich codziennie, jednak ze zgoła innego powodu. Kartacze wymagają bowiem sporo pracy i czasu.

Do przygotowania kartaczy używa się ziemniaków surowych, startych na tarce. Zwykle miesza się je z już ugotowanymi ziemniakami lub też z mąką ziemniaczaną. Użycie surowych ziemniaków sprawia, że kartacze mają szary kolor – jaśniejszy lub ciemniejszy w zależności od rodzaju i wieku warzyw. Barwa kluch to jedna z charakterystycznych cech tego dania. Co znajduje się w środku? Jak czytamy na stronie Ministerstwa Rolnictwa:

Kartacz formowany jest z masy ziemniaczanej, wokół nadzienia z mielonego mięsa. Niekiedy są one faszerowane nie tylko mięsem, lecz także kiszoną kapustą lub grzybami. Inne gospodynie nadziewają kartacze również makiem lub serem. W niektórych domach ziemiańskich preferowano nadzienie z siekanego kindziuka - surowej wędliny z najlepszych kawałków mięsa. Jadało się je też faszerowane białym serem, do którego na Żmudzi dodawano świeżą miętę.

Kartacze Fot. Ja'Crispy/Shutterstock.com

Ministerialna strona została tu zacytowana nie bez powodu. Kartacze, a także kartacze sejneńskie, zostały bowiem wyróżnione przez Ministerstwo Rolnictwa. W 2005 i 2006 roku trafiły na listę produktów tradycyjnych. Oznacza to, że te podlaskie kluski to wyroby, z których region słynie od lat. By mogły zostać nazwane kartaczami, muszą spełniać konkretne kryteria dotyczące między innymi rozmiaru i sposobu przygotowania. Jeśli więc pojawicie się w okolicy, koniecznie ich spróbujcie.

Kartacze – jak je zrobić samodzielnie?

No dobrze, przejdźmy do konkretów. Jeśli chcecie przygotować kartacze samodzielnie, mam dla was przepis wprost od szefa kuchni – Marcina Budynka.

Składniki:

• 2 kg ziemniaków
• 3 duże cebule
• 500 g mielonej wieprzowiny
• 250 g mielonej wołowiny
• 250 g wędzonego boczku
• 1 jajko
• 1 ząbek czosnku
• mąka ziemniaczana
• masło klarowane
• sól
• pieprz

Kartacze - sposób przygotowania:

1. Przesmażcie na patelni na klarowanym maśle drobno pokrojone 2 cebule i posiekany czosnek.
2. Wyróbcie w misce mielone mięsa z jajkiem, dodajcie cebulę i czosnek, dokładnie wymieszajcie.
3. 3/4 ziemniaków zetrzyjcie na drobnej tarce i odciśnijcie płyn za pomocą ściereczki lub gazy. Płyn zachowajcie - na dnie pojawi się biały osad - skrobia.
4. Pozostałe 1/4 ziemniaków ugotujcie w mundurkach, obierzcie i przeciśnijcie przez praskę lub utłuczcie.
5. Wymieszajcie starte ziemniaki z ugotowanymi, dodajcie skrobię. Masę wyróbcie dokładnie, powinna mieć konsystencję jak ciasto na kopytka. Jeśli masa jest za rzadka, dodajcie mąkę ziemniaczaną i ponownie wyróbcie.
6. Ciasto uformujcie w wałek. Odkrójcie kawałki o dowolnej szerokości i nadziejcie przygotowaną wcześniej masą mięsną.
7. Gotowe kartacze gotujcie ok. 30-40 min we wrzącej wodzie.
8. Przesmażcie na złoto na patelni pokrojony w kostkę boczek i trzecią cebulę. Ugotowane kartacze podawajcie na ciepło z boczkiem i zrumienioną cebulą.

Przepis pochodzi z magazynu "Palce Lizać". Więcej o recepturze: Kartacze - jak je przygotować? Mamy nietrudny przepis od szefa kuchni.

Choć to dość klasyczna receptura, warto pamiętać, że każdy, kto zabiera się za ich przyrządzenie, ma swoje sposoby na kluchy. Niektórzy w ogóle nie dodają gotowanych ziemniaków, inni używają tylko konkretnego mięsa, jeszcze inni pomijają cebulę w farszu. Przygotujcie je samodzielnie i sprawdźcie, w której wersji smakują wam najbardziej.

To, co dodaje kartaczom dodatkowej wartości, to fakt, że są świetne również na drugi dzień. Najlepiej przekroić je wzdłuż na pół i odsmażyć na patelni, a potem polać okrasą

- mówi mój znajomy, który podlaskie kartacze je od dziecka.

Gdzie zjeść dobre kartacze?

Jeśli chcielibyście spróbować tego rarytasu, ale przygotowanie wolicie pozostawić innym, na Podlasiu możecie znaleźć je prawie na każdym rogu. Nie zachęcam do szturmowania domów mieszkańców regionu, choć tam z pewnością dostaniecie najsmaczniejsze kartacze. W okolicy Suwałk, a także w innych miejscowościach jest ich pełno. Dostaniecie je w wielu restauracjach z regionalnym jedzeniem oraz w niektórych barach. 

W czasie pobytu na Suwalszczyźnie jest sporo okazji do tego, by zjeść naprawdę dobre kartacze. Prawie każdy bar w miejscowościach turystycznych ma takie danie w menu (na przykład w Smolnikach, Wiżajnach czy Jeleniewie). Może te w knajpach nie są aż tak znakomite, jak te mojej babci, ale muszę przyznać, że w tej kwestii nie jest źle.

 - zachęca Natalia.

***

Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj>>