Nazywasz go sernikiem lub kołaczem? Lepiej nie przyznawaj się do tego przy Ślązaku

Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugi czwartek o godzinie 19 na Gazeta.pl. Smacznego!

Jedni nazywają go sernikiem, innym kojarzy się z okrągłym ciastem na wzór sękacza, które sprzedaje się na festynach i straganach. Jednak prawdziwy śląski kołocz to zupełnie inna bajka. Różnicy nie robi tylko jedna literka w nazwie, bowiem od węgierskiego kołacza w kształcie rurki śląski kołocz różni się... wszystkim.

Śląski kołocz na cztery sposoby

To chyba najbardziej znane ciasto Górnego Śląska. Jego podstawą jest ciasto drożdżowe, które tworzy dolną i górną warstwę kołocza. Pomiędzy nimi znajduje się słodkie nadzienie serowe, makowe lub jabłkowe. Można też pominąć dodawanie słodkiego farszu i upiec kołocza z samego ciasta drożdżowego. Charakterystyczną cechą tego wypieku jest krucha posypka pokrywająca ciasno wierzch wypieku, którą po przestudzeniu hojnie posypuje się cukrem pudrem. Należy wspomnieć o tym, że Ślązacy nie dyskryminują żadnych kołoczy - zarówno wersje z samym ciastem drożdżowym, jak i te z różnymi nadzieniami nazywają się tak samo.

Tradycyjnie ciasto piecze się w prostokątnych formach o wymiarach 40 x 60 cm. Jego całkowita masa wynosi nawet 6 kg. Gotowy kołocz kroi się na kwadraty o boku 4-6 cm. W cukierniach można też dostać kołoczyki, czyli mniejsze odpowiedniki o wadze 8-10 dag. Ciasto jest średnio wysokie - ok. 3,5 cm.

Kołocz słynie ze słodkiego smaku, który zależy w dużej mierze od nadzienia lub jego braku. W tym zrobionym w całości z ciasta drożdżowego da się wyczuć intensywny aromat i smak maślanki. Wersje z nadzieniem są dodatkowo wyjątkowo wilgotne.

Skąd ten kołocz?

Mówi się, że ciasto to pochodzi od kołacza staropolskiego lub słowiańskiego korowaja (więcej o korowaju: Jak jeść chaczapuri i kiedy piecze się korowaj? Przegląd najlepszych chlebów świata). Oba te wypieki dekorowano liśćmi, kwiatami oraz owocami z ciasta i podawano szczególnie na wesela. Cała ceremonia ich pieczenia wiązała się ze śpiewami i modłami, które miały zapewnić młodej parze szczęście i dostatek.

Ciekawą genezę ma także nazwa tego wypieku. Kołocz pochodzi od słowa "koło". Ale ciasto jest przecież prostokątne, gdzie zatem związek? Otóż niegdyś wypiekano go w okrągłych formach, poniewż były bardziej poręczne, gdy korzystało się z pieców. Okienko, przez które wkładało się ciasto było stosunkowo ciaste, aby więc nie poparzyć się o rozpalone ścianki, najłatwiej było korzystać właśnie z okrągłej blaszki, która nie zaczepiała się podczas wsuwania ani wysuwania. W momencie, w którym piece zamieniono na kuchenki, to prostokątne formy do ciasta, ze względu na oszczędność miejsca, stały się częstszym wyborem.

"Bez kołaczy jakoby nie było wesele"

Kołocz to nie tylko ciasto, które piecze się, by osłodzić codzienne życie domowników. To wręcz dziedzictwo kulinarne Śląska. Jego mieszkańcy są z nim tak związani, że na stołach pojawia się obecnie bardzo często, szczególnie podczas różnych uroczystości, jak Boże Narodzenie, Wielkanoc, komunie, urodziny i inne jubileusze. Symbolizuje obfitość i szczęście. Wypiek ten, podobnie jak wspomniany kołacz i korowaj, jest nieodłącznie połączony z weselami. Jak czytamy na stronie Ministerstwa Rolnictwa:

Młoda para piecze go zawsze przed weselem i obdarowuje nim sąsiadów, gości weselnych, księdza i inne osoby niezaproszone na wesele, ale o których młoda para pamięta i jest im wdzięczna. Kołocz weselny pakowano w biały pergaminowy papier, na górze pisano nazwiska i doczepiano wstążkę z kawałkiem mirtu.

Niegdyś podanie kołocza podczas wesela było po prostu obowiązkowe. Szymon Szymonowic, polski poeta tworzący w czasach renesansu, w "Sielance XII: Kołacze" (znajdziesz ją na portalu Literat) napisał:

Kołacze grunt wszystkiemu, a może rzec śmiele: Bez kołaczy jakoby nie było wesele.

Mało tego, że musiał pojawić się podczas wesela. Jego przygotowanie miało też zwiastować pomyślność małżeństwa. Jeśli podczas pieczenia kołocza, coś poszło nie tak i ciasto się nie udało, odbierano to jaką złą wróżbę na przyszłość. Dlatego całemu procesowi wypiekania towarzyszyły śpiewy i modlitwy.

Co prawda od tamtej pory czasy się trochę zmieniły, jednak większość osób wciąż hołduje tradycji i podaje to ciasto podczas przyjęć weselnych. Nic w tym dziwnego - kołocz prezentuje się bardzo apetycznie, lecz przede wszystkim jest po prostu bardzo smaczny.

Kołocz za granicą

Nie tylko Ślązacy doceniają dobrego kołocza. Ciasto to dotarło także za zachodnią granicę. Można je spotkać w szczególności na terenie sąsiadującej z Polską Saksonii, lecz także w innych częściach Niemiec. Jak czytamy na portalu Trzy znaki smaku:

Przed I wojną światową w 'Ilustrowanej książce kucharskiej' wydanej w 1913 roku we Frankfurcie nad Menem znaleźć można przepis na 'dobry kołocz śląski z posypką, ulubione ciasto naszego cesarza'.

Jeśli zaintrygowałam cię śląskim kołoczem, może ci się również spodobać śląska 'godka'. Koniecznie zobacz poniższy materiał.

Jak się robi śląski kołocz?

Nie bez powodu mówi się, że "bez pracy nie ma kołaczy". Śląski kołocz jest bowiem dość pracochłonnym ciastem. Nie zniechęca to jednak gospodyń i gospodarzy, by robić go samodzielnie, mimo że można go dostać w każdej cukierni na Śląsku oraz Opolszczyźnie (bo tam kołocz również zajmuje specjalne miejsce w sercach fanów smakołyków). Jak się zabrać za jego przyrządzanie? Oto przepis na wersję z makiem.

Składniki (ciasto na dużą blachę):

Na ciasto:

• 1 kg mąki pszennej + mąka do podsypania,
• 100 g świeżych drożdży,
• szklanka cukru,
• kostka masła (200 g),
• 3 jajka,
• 2 szklanki mleka

Na nadzienie:

• 500 g maku (mielonego dwukrotnie),
• 3/4 szklanki cukru,
• 50 g masła,
• 100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej,
• 1 łyżka miodu,
• 100 migdałów bez skórki

Na kruszonkę:

• 250 g mąki pszennej,
• 100 g cukru,
• 200 g zimnego masła lub margaryny

Dodatkowo:

• 1 rozkłócone jajko

Kołocz z makiem – sposób przygotowania

1. Przygotuj rozczyn: Do miseczki pokrusz świeże drożdże, dodaj łyżkę mąki, łyżkę cukru i zalej szklanką ciepłego (nie gorącego!) mleka. Poczekaj około 15 minut, aż drożdże powiększą objętość dwu-trzykrotnie.
2. Przygotuj ciasto: Do miski wsyp pozostałą mąkę, dodaj cukier, wbij jajka, dodaj pokrojone masło i wlej rozczyn. Wszystkie składniki połącz dłonią, stopniowo wlewaj pozostałe mleko. Wyrabiaj ciasto przez kilkanaście minut, a potem nakryj bawełnianą ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia na godzinę.
3. Przygotuj nadzienie: Jeśli używasz surowego, niemielonego maku, zacznij przygotowania wcześniej! Zalej mak wrzątkiem i odstaw na całą noc. Rano odcedź na gęstym sicie i przemiel dwa lub trzy razy, używając maszynki do mięsa.
4. Masło, miód oraz cukier rozpuść w garnku. Wszystko dokładnie wymieszaj i zostaw do przestudzenia. Migdały posiekaj. Mak przełóż do dużej miski i wlej do niego wystudzone masło, dodaj także siekane migdały. Składniki wymieszaj drewnianą łyżką.
5. Przygotuj kruszonkę: mąkę, cukier i zimne masło połącz w misce palcami tak, by powstały grudy.
6. Przygotuj kołocz z makiem: Ciasto drożdżowe podziel na dwie części – większą i trochę mniejszą - podsyp odrobiną mąki, zagnieć i rozwałkuj na kształt formy. Jedną formę wysmaruj masłem i oprósz bułką tartą, wyłóż ją większym ciastem. Na nim rozłóż nadzienie makowe, a na wierzchu drugą warstwę ciasta. Posmaruj ją rozkłóconym jajkiem i posyp kruszonką. Ciasto piecz przez około godzinę w temperaturze 180 stopni Celsjusza.

Przepis pochodzi z naszego tekstu pt. Kołacz śląski na trzy sposoby - przepisy na tradycyjne ciasto. Znajdziesz tu także przepisy na kołocz z nadzieniem jabłkowym oraz serowym.

Na straży tradycji

W 2011 roku kołocz śląski otrzymał europejskie chronione oznaczenie geograficzne. Oznacza to, że tylko wyrób przygotowany według tradycyjnego przepisu, a także upieczony w konkretnych regionach, można oznaczać symbolem niebieskiego słoneczka z żółtą obwódką wewnątrz. Co ciekawe, jak wspomniałam wcześniej, nie tylko Ślązacy szczycą się wyrabianiem tego ciasta. To również duma opolan. Dlatego też poza kilkunastoma powiatami na terenie województwa śląskiego, pod tą nazwą można je piec również na Opolszczyźnie. 

Nie bez znaczenia jest fakt, że śląski kołocz został wyróżniony także na bardziej lokalnym poziomie. Trafił bowiem na ministerialną Listę produktów tradycyjnych. Wyróżnienie to sprawia, że jedynie wypiek przyrządzony zgodnie z tradycyjną recepturą może zostać nazwany kołoczem śląskim. 

***

Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj>>