Słowo niepodobne do niczego, a za nim kryją się setki lat tradycji. Skąd jej sława na Podhalu?

Aleksandra Rutkowska
Każdy, kto choć raz był w Zakopanem, z pewnością spotkał się z nazwą "bryndza". Dla wielu osób to słowo niepodobne do niczego. Jednak nie tylko ono stanowi o wyjątkowości tego regionalnego wyrobu. Czym właściwie jest bryndza i co ma wspólnego z bundzem?

Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugi czwartek o godzinie 19 na Gazeta.pl. Smacznego!

Podhale słynie z wielu lokalnych przysmaków. W ramach cyklu "Mapa Smaków Polski" pisałam chociażby o jagnięcinie z tego regionu (więcej o tym: Uwielbiana przez Włochów, a my jemy jej niewiele. Na Podhalu króluje od kilku wieków). Nie inaczej jest w przypadku jednego z najsłynniejszych polskich serów.

Skąd bryndza na Podhalu?

Ser ten na Podhalu znalazł się wieku temu. Pierwsze wzmianki o nim pochodzą z 1527 roku z urzędowych pism krakowskich. Bryndza wspomniana jest tam jako środek płatniczy. A skąd się wzięła? Dzięki Wołochom. Był to lud pochodzący z terenów obecnej Rumunii, który w XIV i XV wieku migrował ku północy. To właśnie z rumuńskiego wzięła się nazwa bryndzy. W tym języku "brinze" oznacza po prostu "ser". Jak czytamy na portalu Trzy znaki smaku:

(Wołosi) przynieśli ze sobą nie tylko metodę produkcji serów podpuszczkowych, ale i całą kulturę pasterską, organizację wypasów czy sposób prowadzenia bacówki.

Produkcja w duchu zero waste

Bryndza to miękki ser podpuszczkowy. Wytwarza się go na bazie mleka owczego, które pochodzi od rodzimego gatunku - polskiej owcy górskiej. Niekiedy miesza się je z mlekiem krowim, również od polskich krów rasy polska krowa czerwona. Jednak zawartość tego drugiego nie może przekraczać 40 procent. 

Wytwarzanie bryndzy to tradycja, którą górale kultywują od setek lat. Niegdyś owce wypasano na halach nieustannie od kwietnia do września. Pasterze żywili się wówczas owczym mlekiem i wyrobami na jego bazie. Zgłębiali wtedy tajniki produkcji serów i innych produktów mlecznych. Receptury były przekazywane z pokolenia na pokolenie, dzięki czemu tradycja zachowała się po dziś dzień. Co prawda obecnie nieco zmienił się system wypasania owiec (częściej zwierzęta wyprowadza się na dzień, zaś noc spędzają w owczarni), ale sposób wyrabiania bryndzy jest niezmienny od lat.

Nie jest skomplikowany, ale należy uzbroić się w cierpliwość. Wyrabianie bryndzy rozpoczyna się od mleka. Zaprawia się je podpuszczką, by białko zaczęło się ścinać. Górale nazywają to klaganiem. Ścięte białko rozbija się na grudki i pozostawia do osadzenia na dnie beczki. Następnie wybiera się serwatkę, a ser ugniata ręcznie, po czym przekłada do płóciennych worków czy płacht i zawiesza do obcieknięcia z nadmiaru płynu. To prawie koniec. Teraz najtrudniejsza część - oczekiwanie. Należy odstawić masę serową do dojrzewania na cztery do 12 dni. Tak powstaje bundz. By zrobić bryndzę, bundz ponownie się rozdrabnia i miesza z solą, aż powstanie jednolita masa.

Ser przekłada do płóciennych worków czy płacht i zawiesza do obcieknięcia z nadmiaru serwatki.Ser przekłada do płóciennych worków czy płacht i zawiesza do obcieknięcia z nadmiaru serwatki. Fot. Nataliia Yankovets / shutterstock.com

Dzięki połączeniu czynników naturalnych, specyficznych umiejętności, a przy tym zachowaniu tradycyjnej receptury, możliwe jest powstanie tego wyjątkowego sera, jakim jest bryndza podhalańska

- czytamy na portalu Ekologia.pl.

Do wyprodukowania kilograma bryndzy potrzeba czterech do sześciu litrów mleka. Serwatka, zwana żentycą, która jest produktem ubocznym, wykorzystywana jest do przygotowania kolejnych serów, jako składnik wielu potraw lub też pokarm dla zwierząt. Istna produkcja w duchu zero waste, nic się nie zmarnuje.

Zobacz wideo Wyjedź poza Zakopane. Przystań w Czorsztynie, panorama Czorsztyna i Niedzicy, Osada w Kluszkowcach.

Smak zależy od pory roku

Ser z Podhala ma jasną barwę - białą, kremową lub lekko seledynową. W konsystencji przypomina pastę. Może być jednolicie gładki lub z grudkami, zaś jego kształt zależy od pojemnika, w którym się znajduje. A smak? Bryndza jest dość słona, z wyczuwalną pikantną nutą. Niektórzy wyczuwają także kwaśność.

Jednak smak tego sera zależy w dużej mierze od sezonu. Wiosną jest delikatniejszy, zaś jesienią ostrzejszy, bardziej intensywny i ziołowy. Dzieje się tak, ponieważ w ciepłe miesiące owce żywią się świeżą trawą i ziołami, zaś zimą dokarmiane są przygotowanymi wcześniej kiszonkami z traw oraz zbożami. Zatem tuż po zimie smak mleka jeszcze "nie przeszedł" świeżymi ziołami. Jakie to zioła? Podhalańskie owce żywią się między innymi pszonakiem pienińskim, przymiotnem węgierskim czy urudzikiem karpackim.

Zarówno dzięki tym roślinom, jak i wartościom samego mleka, bryndza uchodzi za bardzo zdrowy ser. Zawiera między innymi fosfor i wapń, które wpływają na gospodarkę mineralną kości i pomagają walczyć z osteoporozą, czy magnez, który zapobiega skurczom mięśni i wspiera pracę mózgu. Bryndza jest także bogata w witaminy A, E, C oraz B6 i B12. Jeśli więc traficie w sklepie na ten wyrób, kwestie zdrowotne, poza znakomitym smakiem, mogą być zachętą do skosztowania.

Jak jeść bryndzę?

Z pewnością znajdą się fani jedzenia bryndzy solo. Jeśli jednak wolicie nieco urozmaicić tę przekąskę, możecie najprościej na świecie posmarować nią kromkę chleba. To najpopularniejszy sposób jedzenia tego sera. Często też nadziewa się nim pieczone ziemniaki lub pieczarki. Można także zawinąć go w roladkę mięsną, dodać do sałatki albo ukryć w pierogach.

 

Doskonale sprawdza się też jako "posypka" na zapiekance, ponieważ dobrze się roztapia. Znaną podhalańską przekąską są moskole, czyli placki z ziemniaków i mąki (tu znajdziecie przepis). Bardzo często podaje się je właśnie z kleksem bryndzy. Niektórzy dodają ją także do ciasta, dzięki czemu placki wychodzą delikatniejsze i bogatsze w smaku.

Moskole z bryndząMoskole z bryndzą Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Bryndza znana jest także w innych krajach, między innymi w Czechach, Austrii i na Ukrainie. Na Słowacji na przykład stanowi część potrawy narodowej. Podaje się tam haluszki z bryndzą. Są to niewielkie kluseczki z przecieranego przez sito ciasta mączno-ziemniaczanego, wymieszane z serem i okraszone polewą ze smalcu i skwarek.

Pierwszy polski wyrób na unijnej liście

Bryndza została wyróżniona przez Ministerstwo Rolnictwa. Od kilku lat widnieje na Liście produktów regionalnych. Ser otrzymał także unijne oznaczenie "chroniona nazwa pochodzenia". Oznacza to, że oryginalna bryndza może być wytwarzana jedynie na określonym obszarze Podhala: w powiecie nowotarskim, tatrzańskim i kilku gminach powiatu żywieckiego: Milówka, Węgierska Górka, Ujsoły, Jeleśnia, Rajcza i Koszarawa. By wyrabiać oryginalną bryndzę podhalańską, producenci muszą posiadać odpowiednie certyfikaty i widnieć na specjalnej liście. 

Tylko producenci wpisani na listę są uprawnieni do jej wytwarzania. Każdy z nich w miejscu wyrabiania prowadzi odpowiednią dokumentację dotyczącą całego procesu produkcji, która gwarantuje możliwość odtworzenia historii produktu

- czytamy na portalu Trzy znaki smaku. Unijne oznaczenie to gwarancja, że produkt, który macie w ręku, został przygotowany zgodnie z tradycyjną recepturą. Warto więc szukać bryndzy oznakowanej czerwonym słoneczkiem z żółtą obwódką wewnątrz.

Ciekawostką jest, że bryndza podhalańska stała się pierwszym polskim wyrobem, który dostał takie wyróżnienie. Innymi produktami z Podhala, które otrzymały oznaczenie chronionej nazwy pochodzenia są między innymi oscypek oraz redykołka - inne odmiany serów bardzo charakterystyczne dla tego regionu.

Bryndza podhalańska zdecydowanie zajmuje ważne miejsce na kulinarnej mapie Polski. Nie tylko przez swój smak i walory zdrowotne, lecz także przez kilkusetletnią tradycję wyrobu.

Mieliście okazję próbować kiedyś tego podhalańskiego rarytasu? Jak najbardziej lubicie go jeść?

***

Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj>>