Niektórzy z radością organizują mu "pogrzeb", ale to wciąż ulubione danie wielkanocne Polaków. Jak trafiło na stoły?

Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugi czwartek o godzinie 19 na Gazeta.pl. Smacznego!

Żurek na Święta i... kaca

Czym w zasadzie jest żurek? To staropolska zupa, którą znamy od wieków. Obowiązkowo musi pojawić się na wielkanocnych stołach Polaków. Podstawą jej przygotowania jest zakwas z mąki żytniej, która niegdyś była mąką łatwo dostępną. Jego smak jest związany z nazwą - po niemiecku "suer", a później "sauer" oznacza "kwaśny". Żurek to gęsta i sycąca zupa. Słynie z tego, że do środka wkłada się sporo składników. Najczęściej podaje się ją z białą kiełbasą i gotowanym jajkiem.

Kocham żurek. Uwielbiam, jak w środku jest dużo kiełbasy i jajeczka. No i ten kwaśny smak. Najlepsza polska zupa. O to miano z żurkiem mogą walczyć chyba tylko flaczki

- powiedział mój znajomy.

Polacy uwielbiają kwaśne zupy, nic więc dziwnego, że żurek znajduje się w czołówce. Poziom kwaśności zależy od zakwasu. Można przygotować go na szybko, od dwóch do pięciu dni wcześniej, wtedy zupa będzie dość delikatna w smaku. Jeśli zaś na zrobienie zakwasu poświęcimy dwa tygodnie, będzie zdecydowanie bardziej kwaśna i intensywna. Nie brakuje fanów takiej wersji żurku. W wielu domach przyrządza się go nie tylko od święta. Jak powiedziała mi znajoma:

Moja mama zawsze gotuje żurek w sylwestra, żeby tata mógł zjeść po imprezie na syndrom dnia następnego

Żurek ukochany i znienawidzony

Najpierw żurek pojawił się na Śląsku, prawdopodobnie stamtąd jego popularność rozniosła się na pozostałe regiony kraju. Tradycyjnie zakwas na żur przygotowywało się tam w specjalnym naczyniu o nazwie żurok. Niegdyś zupę tę jadło się przez cały post, zaś po jego zakończeniu, w Wielki Piątek lub Wielką Sobotę, odbywał się "pogrzeb żuru i śledzia". Rytualnie wylewało się żur do wykopanego w ziemi dołu lub zakopywano w ziemi cały garnek. W ten sposób z radością żegnano główne dania, które przyrządzano podczas postu. Ten zwyczaj był charakterystyczny w szczególności dla południa Polski, a także dla Kujaw.

Również Wielkopolska ma ciekawą historię związaną z żurkiem. Znana jest legenda o tym, jak powstała owa zupa. Według niej pewien karczmarz założył się z bogatym nieznajomym, że przygotuje mu najgorszą zupę, jaką ten kiedykolwiek jadł, ale po której się nie rozchoruje. Jeśli zakład wygra, otrzyma od przybysza worek złota, jeżeli zaś przegra, będzie musiał oddać mu swoją karczmę wraz z przepisem. I tak przygotował zupę na bazie wrzątku, resztki zakwasu chlebowego, starej wędzonki i grzybów, kiełbasy, warzyw i czosnku. Szybko okazało się, że polewka bardzo posmakowała nieznajomemu, a karczmarz musiał pożegnać się z lokalem.

Prawdziwy żurek na zakwasie

Sposobów jej przygotowania jest naprawdę wiele. Jedna gospodyni doda grzyby, inny gospodarz dorzuci trochę chrzanu. Jednak bez wątpienia jest to jedna z najbardziej ulubionych zup Polaków. Jak się ją robi? Poniżej przepis na pyszny żurek na domowym zakwasie, ale najpierw - no właśnie - zakwas.

Wiele osób do przygotowania żurku wykorzystuje gotowy zakwas, który można znaleźć w sklepie. W ferworze świątecznych przygotowań to zrozumiałe, że chcemy zaoszczędzić czas i energię, by dopiąć wszystko na ostatni guzik. Jednak domowy zakwas jest bardzo prosty w przygotowaniu. Jeśli nastawicie go kilka dni wcześniej, będzie idealny. Najlepszy to ten, który poleżał już przynajmniej pięć dni. Jeżeli jednak nie macie tyle czasu, warto wykorzystać trik ze skórką chleba, który skróci czas dojrzewania do dwóch dni. Jak się za to zabrać? Zobaczcie nasz przepis na pyszny żurek wielkanocny na domowym zakwasie.

Żurek wielkanocny na wędzonce i białej kiełbasie

Zakwas:

• 5 łyżek mąki żytniej (typ 2000)
• 500 ml letniej przegotowanej wody
• 3 ząbki czosnku
• 6 ziaren ziela angielskiego
• 4 listki laurowe

Żurek:

• 1/2 l zakwasu (samodzielnie zrobionego lub kupionego)
• włoszczyzna
• kości wieprzowe, żeberka
• 150 g wędzonki w plastrach
• 400 g białej kiełbasy
• kilka jajek
• 4 ząbki czosnku
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 3 listki laurowe
• 2 łyżki majeranku
• sól i pieprz
• 1,5 litra wody

 Jak ugotować żurek?

Zaczynamy od przygotowania zakwasu. Do słoika wsypujemy mąkę żytnią i dolewamy wodę. Czosnek obieramy z łupin i rozgniatamy każdy ząbek nożem. Wrzucamy je do słoika razem z zielem angielskim i pokruszonymi listkami laurowymi. Wszystkie składniki mieszamy, a potem przykrywamy słoik czystą bawełnianą ściereczką lub gazą. Odstawiamy go w ciepłe miejsce na cztery-pięć dni. Codziennie mieszamy.

*Jeżeli chcemy przyspieszyć ten czas, dodajemy do zakwasu kawałek żytniego chleba (koniecznie pieczonego na zakwasie) lub dwie-trzy łyżki soku z kiszonych ogórków. Dzięki dodaniu kwasu mlekowego w takiej formie zakwas powinien być gotowy za dwa dni. Więcej wskazówek znajdziecie tu: Jak zrobić zakwas na żurek? Z tym przepisem zrobisz pyszny żur - nie tylko na Wielkanoc.

Gdy zakwas jest gotowy, przygotowujemy zupę. Myjemy i obieramy włoszczyznę, wkładamy do garnka razem z kośćmi i żeberkami, a także liśćmi laurowymi oraz ziarnami ziela angielskiego, gotujemy przez około 40 minut, aż warzywa i mięso zmiękną. Potem wyjmujemy warzywa, kości i mięso, a bulion odcedzamy. Dodajemy pokrojoną w plasterki marchewkę i mięso z żeberek, jeśli lubimy. Wkładamy surową białą kiełbasę i wędzonkę pokrojoną w kostkę. Gotujemy jeszcze przez 20 minut na wolnym ogniu. Zakwas mieszamy lub wstrząsamy i wlewamy do zupy. Dodajemy rozgnieciony czosnek, majeranek oraz sól i pieprz, a potem wszystko mieszamy.

Żurek w chlebie Fot. Sergiusz Pęczek / Agencja Wyborcza.pl

Jak podawać żurek?

Ja na talerze wylewam zupę, a na górze układam cząstki jajka ugotowanego na twardo i plasterki białej kiełbasy. Moja mama dawała całą kiełbasę, a wierzch posypywała natką pietruszki

- opowiada jedna z moich znajomych.

Tradycyjny wielkanocny żurek podaje się właśnie z kiełbasą i jajkami ugotowanymi na twardo. Niekiedy dodaje się także pajdę świeżego chleba. Można też ozdobić go kleksem kwaśnej śmietany i posiekaną natką pietruszki. Tradycyjnym sposobem na podanie żuru jest także zastąpienie talerzy bochenkami chleba. Muszą być jednak odpowiednio zwarte, o twardej skórce, by zupa nie przeciekała. Niektóre piekarnie oferują chlebki upieczone specjalnie do tego celu.

Odwieczne pytanie: czym się różni żurek od białego barszczu?

Na wielkanocnych stołach żurek pojawia się najczęściej. Jednak w niektórych regionach zamiast niego przygotowuje się zupę chrzanową (zobacz, jak ją przygotować: Zupa chrzanowa na Wielkanoc i nie tylko). Inną polewką, którą przyrządza się w Polsce na Święta, jest barszcz biały. I tu pojawia się pewna nieścisłość. Wygląda bardzo podobnie i przygotowuje się ją na podobnych zasadach, co żurek. Jednak to nie do końca to samo. Niektórzy są wręcz skorzy do wielogodzinnych debat na temat tych dwóch potraw. Jaka jest więc różnica? Jest kilka podejść do tej zagwozdki.

Jedno z nich zakłada, że obie zupy są takie same z wyjątkiem jednego składnika - zakwasu. Do żuru dodaje się bowiem zakwas na mące żytniej, zaś do barszczu - pszennej. Przez to obie polewki nieco różnią się w smaku.

Inne wyjaśnienie sięga starodawnych sposobów przygotowania zup. Żurek niezmiennie na bazie zakwasu z mąki żytniej. Z kolei do przyrządzenia barszczu białego wykorzystywano niegdyś kiszone liście rośliny o nazwie barszcz zwyczajny.

Kolejną różnicą, którą wskazują niektórzy fani obu polewek, jest dodatek mięsa. W niektórych regionach Polski żurek przyrządza się na bazie warzyw, ponieważ uchodzi za zupę postną. Barszcz biały zaś gotuje się na wędzonkach z dodatkiem białej kiełbasy.

Wielokrotnie jednak różnice te zacierają się, ponieważ każdy ma własny sposób na żurek i biały barszcz. Najczęściej więc obie nazwy funkcjonują naprzemiennie, a sama ich geneza stanowi bardziej ciekawostkę niż wyznacznik tego, jak się je powinno nazywać. W końcu chodzi o smak i świąteczną tradycję. Chyba że Wielkanoc w gronie rodzinnym bez debat nad żurkiem to dla was coś niewyobrażalnego.

A wy co serwujecie na wielkanocnym stole? Żurek, barszcz biały, a może zupełnie inną propozycję, czyli zupę chrzanową?

Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj>>