Foodpairing – z czym to się je?
Foodpairing to stosunkowo nowa metoda kulinarna – powstała na początku XXI wieku. Jej prekursorem jest Heston Blumenthal, brytyjski szef kuchni znany z eksperymentów w kuchni i ekstrawaganckich technik. W foodpairingu chodzi o odnalezienie nieoczywistych połączeń smakowych, które pasują do siebie idealnie. Na pierwszy rzut oka wskazywane połączenia wydają się absurdalne. Dopiero po spróbowaniu wielu z nich okazuje się, że smaki idealnie ze sobą współgrają. Ale czy produkty łączymy ot tak? Nie! Jak się okazuje, foodpairing podparty jest metodami naukowymi.
Baza połączeń idealnych
Punktem wyjścia dla Hestona Blumentahla było połączenie czekolady i soli, dość powszechne w kulinarnym świecie. Jak czytamy na portalu Food Fakty, Blumenthal szukał kolejnych składników łączących się idealnie i odkrył, że taką parą jest biała czekolada oraz kawior (o tym połączeniu mówił nam Maestro Czekolady Janusz Profus w wywiadzie). Zafascynowany odkryciem postanowił dowiedzieć się, dlaczego tak jest. Pomógł mu w tym naukowiec, Francois Benzi. Okazało się, że produkty te mają wysoki poziom amin, czyli pochodnych amoniaku. Blumenthal nie poprzestał na białej czekoladzie i kawiorze. Sięgnął do publikacji Steffena Arctandera, "Lotnych związków w żywności" i "Woni i smaków materiałów naturalnego pochodzenia", by stworzyć własną bazę połączeń idealnych.
Foodpairing i nauka – jak to działa?
W jamie ustnej człowieka obecne są kubki smakowe, dzięki którym rozróżniamy pięć podstawowych smaków: słodki, słony, gorzki, kwaśny i umami. Jednak te dostarczają nam jedynie 20 proc. wrażeń smakowych. Za pozostałe 80 proc. odpowiedzialny jest zmysł węchu. W ten sposób, wraz z wydychanym powietrzem, dociera do nas aż 10 tys. aromatów. Specjalna technika GC-MS (czyli chromatografia gazowa sprzężona ze spektometrią mas) pozwala na określenie profilu zapachowego danego produktu. Dane są analizowane - wyodrębnia się najlepiej wykrywalne składniki, a potem tworzy algorytmy pokazujące stopień ich dopasowania.
Najsmaczniejsze pary, czyli jakie?
Wszyscy wiemy, że pomidory z bazylią czy ogórki z koprem smakują idealnie. Badania pozwalają odkryć także inne doskonałe połączenia, takie jak wspomniana już czekolada z solą czy popularny od pewnego czasu solony karmel. Jakie jeszcze pary – mniej oczywiste – pasują do siebie idealne? Wśród kombinacji znajdują się m.in.:
- banan i pietruszka,
- truskawka i kolendra,
- kawa i czosnek,
- mango i ekstrakt sosnowy,
- mięta i musztarda,
- łosoś i lukrecja,
- feta i imbir,
- mandarynka i tymianek,
- wątroba wieprzowa i jaśmin,
- ostrygi i marakuja.
Brzmi smakowicie czy raczej przerażająco? Aby sprawdzić, nie musimy wcale udawać się do drogich restauracji. Wiele z tych połączeń jesteśmy sami wypróbować w domu. Przygotowując lekką sałatkę z dodatkiem truskawek, pamiętaj, by dodać na próbę odrobinę świeżej kolendry. Danie z serem feta dopraw odrobiną imbiru. A by spróbować połączenia banana z pietruszką, wybierz się do pobliskiej lodziarni – chociaż smak ten nie bije jeszcze rekordów popularności, można go spróbować właśnie w postaci lodów.
