Dla niektórych przykre wspomnienie dzieciństwa. Dla innych robienie kompotu z rabarbaru to "najważniejsza rzecz w życiu"

Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugą sobotę o godzinie 19 na Gazeta.pl. Smacznego!

To moje brytyjskie guilty pleasure: za każdym razem, gdy wysiadam z samolotu w Londynie (lub innej części Wielkiej Brytanii), pędzę prosto do najbliższego sklepu. Jeśli sprzedają kanapki - sięgam po jajko i rzeżuchę wodną, jeśli nie, zadowalam się tylko nimi: dropsami o smaku rabarbarowym. Niegdyś "czysto" rabarbarowe, teraz z domieszką custardu, czyli mleczno-żółtkowego kremu, staroświecko zakręcone w fantazyjny wzór, w pięknym różowym pudełeczku. Idealnie słodkie kremowe i kwaskowate (dokładnie tak, jak dobra tarta z rabarbarem i kremem!). Jedząc je, zawsze się zastanawiam: czemu my, Polacy, naród, który mimo wszystko rabarbar docenia - choć uznaje go za warzywo - nie wymyśliliśmy jeszcze takiego cuda?

Jakież było moje szczęście, kiedy okazało się, że i my cukierki rabarbarowe mamy! Trafiłam na nie w zakątku Polski, w którym chyba nie spodziewałabym się cukierniczego wyrafinowania - ale niesłusznie. Katowice bowiem zawsze przyciągają mnie szpajzą (galaretką na żółtkach z cukrem, z cytryną - genialna!), więc naturalną konsekwencją było sięgnięcie po szkloki, czyli landrynki, słodsze siostry słynnych czarnych cukierków - kopalnioków. Szkloki mają wspaniałe smaki: winogronowo-śliwkowe, jabłkowe czy właśnie rabarbarowe. Co to są za nostalgiczne, orzeźwiające łakocie!

Kompot z rabarbaru to dla wielu niezbyt przyjemne wspomnienie z dzieciństwa

A to zasługa kwaskowego posmaku, który stanowi istotę rabarbaru. I który sprawia, że jest tak wyjątkowy.

Pamiętam, jak rósł na dzikich działkach i szajki dzieciaków go rwały, krzywiąc się potem od kwasu

- wspomina szefowa kuchni Agata Wojda. - Kiedyś zdecydowanie był bardziej okresowy, dziś dość długo dostępny jest na bazarach - opowiada. Okazuje się, ze Wojda należy raczej do drugiej grupy, która z rabarbarem ma na bakier. - Nie mam na jego punkcie bzika, drażnił mnie od dziecka tymi włóknami, niczym rozgotowany por. Kompot miał farfocle, a wystarczyło przecież go dobrze odcedzić i schłodzić w lodówce, broń Boże na ciepło nie dawać! - śmieje się z polskiego fetyszu jedna z najbardziej uznanych szefowych w Polsce.

Kompot rabarbarowy Fot. Shutterstock

Rabarbar - przepisy nie mają końca

- Nie szaleję na jego punkcie do dziś, ale doceniam jego oryginalność, kwasowość i ziemisty smak. Nie da się go pomylić z niczym innym. Fenomenalnie łączy się z truskawkami, czerwoną porzeczką, jabłkiem. Wart tego, aby go uchwycić w momencie delikatnego chrupania, wzmocnić smakiem cynamonu, kardamonu, przetrzymanego ciut mocniej karmelu na patelni i złamać dobrą creme fraiche już na talerzu. Lubię do deserów, opartych na nabiale, zrobić owocowy sos o intensywnym kolorze wzmocnionym odrobiną soku z buraka - zaczyna się ekscytować. Pytam więc o przepis. - W zredukowanym syropie cukrowym topię kawałki rabarbaru, plastry twardszych truskawek, kilka łyżek soku wyciśniętego z młodego buraka i jedna ostrą papryczkę. Zimne i gęste pasuje kapitalnie do dań z kozim serem - dzieli się szefowa.

Może jeszcze jakaś rada? - Lekko chrupiące kawałki po kilku minutach w piekarniku mogą potem trafić do sałat z pieczoną kaczką, rostbefem. Dobrze doprawiony pikantny chutney z rabarbaru uzupełni sery, ale też wielkiego upieczonego kurczaka! - i wspomina - U Roberta Trzópka jadłam kwaśny rabarbar mocno schłodzony na tłustym kawałku węgorza. Był takim wytrawnym sorbetem udającym cytrynę. Mam wrażenie, że każdy gastronomiczny sezon przynosi kolejną odsłonę tego warzywo-owocu - Wojda na koniec wyraża niejakie zainteresowanie.

Dobrze doprawiony pikantny chutney z rabarbaru uzupełni sery, ale też wielkiego upieczonego kurczaka! Fot. Bartosz Makowczynski / Agencja Wyborcza.pl

Rabarbar na surowo? Tak, ale nie dla wszystkich

Wiele osób, z którymi rozmawiałam, mają jeszcze inne przepiękne wspomnienie rabarbaru z dzieciństwa: świeże, zerwane z ogródka pędy "pędzili" zamoczyć w cukrze, a potem - chrupiące i słodko-kwaśne - jedli na surowo. Takie wspomnienia ma chociażby Agata Ziemnicka, psycholożka, dietetyczka, psychodietetyczka, jedna z założycielek Fundacji Kobiety Bez Diety, której babcia hodowała wiśnie i właśnie rabarbar.

Ach pamiętam, jak te dziwaczne różowe pałki maczałam w białym cukrze. To wspaniałe wspomnienia, ale nie do końca polecam ten sposób spożycia rabarbaru

- śmieje się dietetyczka. Niepocukrzony rabarbar jest bowiem zdrowy. - Świetnie wpływa na wszelakie problemy z hormonami, zarówno u kobiet, jak i u mężczyzn, przerost testosteronu (ale nie niedobór!), klimakterium, trądzik przy dojrzewaniu, szaleństwa estrogenowe to wszystko koi rabarbar - wylicza. Ma też wspaniałą ilość błonnika, więc nasze jelita i wyściełająca je biota (zespół dobroczynnych bakterii jelitowych) mają się po nim wybornie, no i polifenole, które wzmacniają układ krwionośny i działają przeciwnowotworowo.

- Ale jest jedno zastrzeżenie! - przestrzega Agata. - Rabarbar nie jest zalecany osobom z chorymi nerkami, bo kwas szczawianowy w nim zawarty może stymulować tworzenie się kamieni. Nie powinny też jeść go osoby z problemami reumatoidalnymi - opowiada. Jest jednak nadzieja! - Jeśli nie może się, tak jak ja, żyć bez rabarbaru, to trzeba po prostu wymieszać go z dużą ilością wapnia: czyli zrobić na przykład koktajl na bazie mleka albo napoju roślinnego fortyfikowanego wapniem - mówi dietetyczka. Dla Agaty rabarbar to owoc, a raczej warzywo, które kocha i które jest dla niej na tyle ważne, że w sezonie kupuje jego nadwyżki i wkłada w woreczki, a potem mrozi. Rabarbar znosi to z godnością i oddaje swoją kwaskowatość cały rok.

Rabarbar - owoc czy warzywo?

Może trochę faktów, które być może rozjaśnią, dlaczego rabarbar to warzywo, a nie owoc. Należy do rodziny rdestowatych i bywa nazywany rzewieniem. Ma charakterystyczne duże liście i długie, dosyć grube ogonki liściowe. Najpopularniejszymi gatunkami tej rośliny są: rabarbar lekarski, ogrodowy, kędzierzawy i dłoniasty. Rabarbar, który znamy, lubimy i pamiętamy jeszcze z dzieciństwa, to ten ogrodowy. W medycynie jest wykorzystywany jednak ten lekarski. Różni się nieco od tego tradycyjnego: jest większy - może sięgać nawet trzech metrów. Roślina ma jedną jadalną część: ogonek liściowy. Wycinamy go tuż przy korzeniu, potem powinniśmy pozbyć się liści. A mając ogonki, możemy już przygotować takie dania z rabarbarem, na jakie mamy ochotę lub jakie poleci babcia albo szefowa Wojda.

Rabarbar - owoc czy warzywo? fot. Jane McLoughlin / shutterstock.com

Rabarbar - właściwości dzikiej odmiany i co z nią zrobić

Mało kto wie, że rabarbar ma też swoją dziką odmianę, którą spokojnie można jeść - tyle tylko, że należy zbierać ją wcześniej, wiosną. - Teraz najwyżej zrobimy z liści rdestowca herbatkę, ale w sezonie można traktować go jak rabarbar - opowiada mi Natalia Zaiu Załęska, czyli zielarka Płonka z Warmii, która pokazała mi niegdyś, że coś, co uznawane jest przez rolników za chwast - i to całkiem agresywny - to tak naprawdę odpowiednik rabarbaru.

- Rdestowiec zwany jest dzikim rabarbarem, który ja z kolei lubię nazywać rzewieniem - opowiada Natalia. W Japonii, Korei i Chinach jego młode pędy nadziemne i kłącza są uznawane za dzikie warzywo. Pytam więc, jak je przyrządzić. - Otóż młode pędy rdestowca po obraniu ze skórki i zblanszowaniu podaje się tak jak szparagi, z różnymi sosami, smażone w głębokim tłuszczu jak frytki lub przerabia na zupę, a poza tym jest doskonały do ciast, kompotów, a nawet do kiszenia - zachwala zielarka. No a do tego jest całkowicie za darmo, nie zapraszajcie go jednak do swojego ogrodu, bo zarośnie wszystko! Za to ma niezaprzeczalne atuty prozdrowotne: ziele rdestowca może być stosowane w celu odtruwającym, pomaga również regulować przemianę materii, działa moczopędnie. Składniki występujące w tej niezwykłej roślinie wpływają również na syntezę kwasu hialuronowego i elastyny. Dzięki temu stan skóry znacznie się poprawia i zostaje odmłodzona. Czasami można przeczytać, że rdestowiec japoński jest w stanie wspomagać leczenie boreliozy. Takie informacje znajdziemy między innymi na portalu Beneficial Botanicals.

Natalia jednak najbardziej lubi robić z niego powidło. - Bierzemy młode wiosenne pędy rdestowca, cukier biały lub trzcinowy, szczyptę świeżo zmielonego kardamonu i taką samą ilość cynamonu cejlońskiego - instruuje Płonka. - Zebrane pędy myjemy i obieramy z łykowatej warstwy: tak samo, jak robimy z rabarbarem. Kroimy na mniejsze kawałki i smażymy, aż puści sok. Wsypujemy cukier oraz przyprawy i nadal smażymy do uzyskania jednolitej masy. Wekujemy na zimę lub jemy na ciepło z drożdżówką - uśmiecha się z błogością.

Ciasto z rabarbarem? Nie tylko!

Ja dodaję go do ciast i kompotów zimowych. Podchodzę w tym roku do próby kiszenia. Suszę i dodaję do herbat. Świetny jest jako dodatek do innych powideł na przykład truskawkowych lub jabłkowych. Podbija wtedy kolor i podkręca smak!

- mówi Natalia.

Ciasto z rabarbarem? Nie tylko! fot. Lisa Metz / shutterstock.com

Agata Ziemnicka po naszej rozmowie nie może się oprzeć wrażeniu, ze o czymś zapomniała. Dzwoni, by uzupełnić naszą rozmowę o swoje ukochane rabarbarowe przepisy. - Napisz koniecznie - mówi, zaprzeczając tezom szefowej Wojdy - że najważniejsze w życiu, to robić kompot z rabarbaru.

Mówi całkowicie serio. I już tonem no waste, eko dietetyczki dodaje: Pulpę z tego kompotu można dodać na przykład do owsianki. A w ogóle to rabarbar - nagle zmienia ton - najlepszy jest w cieście z imbirem i kruszonką, które jest - konfidencjonalnie ścisza głos - absolutnie polecane przez dietetyków! 

Z wrażenia zapominam dopytać, czy to raczej rabarbarowe crumble, czy ciasto drożdżowe. Ale obydwa są pyszne. Polecam.

***

Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj>>