Kiedy słyszę "kurka", myślę "jajecznica", "lato", "wakacje". To chyba ulubiony grzyb Polaków

Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugą sobotę o godzinie 19 na Gazeta.pl. Smacznego!

"Czynność wysoce uzależniająca"

Urok kurek nawet dla mnie był niezaprzeczalny. Co więcej, o ile w naszym domu grzyby, grzybobranie i grzybowe zbieractwo były domeną mężczyzn, to kurki i opieńki kochały zbierać kobiety: babcie i mama. Dlaczego? Powód może być prosty jak nóżka kani: inne grzyby wybierają kreacje w niezbyt atrakcyjnych kolorach ziemi, a głęboka żółć kurki w zaroślach aż krzyczy. Dlatego przyjemnie się ją zbiera, bo łatwo ją zidentyfikować. Do tego kurka rozczula kształtem i rozmiarem: pamiętam, jak babcia szczebiotała do świeżo znalezionych malutkich kurek. Potem lądowały w słoiku z zalewą, a finalnie na szczycie gomółki tatara czy "koreczka" - szalenie modnej w latach 80., teraz zapomnianej przekąski (kostka żółtego sera na wykałaczce lub plastikowym patyczku plus dodatki i obowiązkowy akcent marynowany na górze).

O kolorze kurki próbuję zagadać do Dawida Zalesky'ego, art directora, m.in. kuratora festiwalu Nowe Epifanie, który grzybami zajmuje się z naukową i artystyczną pasją. Jego mieszkanie wypełniają grzybowe wizerunki oraz książki o grzybach. Zastaję go na bezkrwawych łowach na prawdziwki w okolicach Olsztyna.

Jeśli chodzi o kurki, to najbardziej lubię te tycie, malutkie, które ledwo wyrastają z ziemi - moim zdaniem są najsmaczniejsze

- mówi Dawid. A kiedy pytam go o kolor, to nadmienia, że bardzo lubi nie tylko ich żółć, lecz także to, jak kurki się przebarwiają. Z braku słońca blakną, w czasie suszy lekko czerwienieją. Przyznaje, że zbieranie kurek to czynność wysoce uzależniająca. - Nie dalej jak tydzień temu moja mama nie mogła znaleźć w lesie ojca, a pojechali razem na grzyby: jego telefon nie odpowiadał, mama była pewna, że coś złego się stało, okazało się, że tacie rozładowała się bateria, ale nie zwracał uwagi na nawoływania mamy, ponieważ znalazł polanę pełną kurek. Prawie tam leżał, wypatrując maluchów i wypełniając nimi z błogością wiaderko.

Liszka, lisica, kurza noga...

No dobrze, wiemy już, że zbieranie małych, żółtych grzybków jest arcyprzyjemne i uzależniające. Dlaczego warto spędzać godziny, szukając tego wdzięcznego grzybka? Może dlatego, że kurka, czyli pieprznik jadalny (nazwa od pieprzowego posmaku), który pojawia się już w czerwcu, kiedy nałogowi grzybiarze już nie mogą się doczekać pierwszych "żniw", jest szalenie smaczna. Według mnie niebagatelną rolę pełni rozmiar i kształt grzyba. Kurki - zwane też inaczej liszką, lisicą, lisiczką, kurzą nogą lub stągiewką - są właśnie drobne, nawet nie na jeden kęs, a ich kapelusze są wypukłe oraz na tyle gładkie, że język może się po nich przyjemnie ślizgać z jednej strony, a pofałdowane i gufrowane od strony lejkowatej "szyjki". To więc wyzwanie teksturowe: atrakcja dla naszego języka i jamy ustnej.

Kurki w sosie śmietanowym? Pora na odważniejsze przepisy

Kiedy słyszę "kurka", myślę "jajecznica", "lato", "wakacje". Czy wy też macie to skojarzenie? To też chyba najprostsza potrawa z kurek, która od razu wskazuje na wprost idealne połączenia z kurką: jajka i masło, duuuuuużo masła, które z kurki wyciąga to, co najlepsze. Podobnie jak cebula - dodatek uniwersalny do grzybów, przy kurkach niekonieczny, ale "otulający" i sprawiający, że nawet mała garstka grzybów zamienia się w aromatyczną, pełną, bogatą potrawę. Oczywiście razem przesmażona.

Żeby jednak w swoich połączeniach z kurkami nie chybić, sięgnę po swoją biblię, czyli "Leksykon smaków" nieocenionej Nicky Segnit. Segnit kurek w leksykonie nie wyodrębnia, pisze o grzybach, lecz wskazuje na pewne mariaże - wspomniane przeze mnie już chwali. Dorzuca: bekon, koperek (o sosnowym aromacie), rozmaryn, ryby białe (od razu podrzucam dorsza!), ryby oleiste. "Antonio Carluccio [włoski szef kuchni i restaurator - przyp. red.] uważa, że kurki doskonale pasują do barweny. Marynuje filety z tej ryby w oliwie z oliwek, wymieszanej z sokiem z limonki, solą i pieprzem, smaży, układając skórą w dół, a następnie przewraca i podaje z grzybami przesmażonymi na przykład z anyżem". Szok, co? Chcecie następny? Segnit pisze tak:

Grzyby i morele są kojarzone w farszach do sarniny, zająca i przepiórki, a także dodawane do zapiekanek z wołowiny i jagnięciny. Ta kombinacja przypomina grzybiarzom o legendarnym morelowym aromacie kurek, który najwytrawniejsi z nich potrafią wyczuć w powietrzu.

Kurki cieszą się uznaniem najlepszych kucharzy ze względu na pieprzowy, owocowy smak. Jest on jednak wyczuwalny tylko w świeżych grzybach, dlatego kurki nie nadają się specjalnie do suszenia.

W idealne mariaże idźmy dalej: ser kozi, tymianek i ziemniaki - tu się z Segnit zgadzam. Już układa mi się w głowie przepis na pożywną tartę z kurkowym nadzieniem: śmietana (również z kurkami się kochająca), ziemniaki, tymianek, grzyby. Podobny farsz mogłyby przyjąć pierogi (trochę na wzór "ruskich"), a dodatkowo można by je wypełnić kozim lub krowim twarożkiem. Koniec kombinacji karkołomnych - to, co w Polsce znamy i lubimy to na przykład kurkowy, śmietanowy sos, którym polejemy i makaron, i kaszę, i wspomnianego dorsza, a nawet kurczaka czy niechlubny przebój polskich restauracji: wieprzowe polędwiczki. Zupa ziemniaczana z kurkami (można dodać zioła lub bekon!) to kolejny hit. Zapiekanki i tarty, a raczej francuskie - bo Francuzi też je kochają, nazywając przepięknie chanterelle (przejęli to z resztą Anglicy) - quiche. Mogą być na cieście francuskim, bo masło z ciasta francuskiego kocha kurki... No i wspomniane marynaty - często lekko słodkawe, dla podkreślenia smaku, idealnie uzupełniające na przykład marynowane ryby.

Grzyby kurki - gdzie i kiedy je znajdziemy?

Uporządkujmy może dla tych, którzy chcieliby wybrać się na kurkowe - nie kurze - łowy. Kurki występują na glebach piaszczystych, takich, które są pokryte igłami sosnowymi lub świerkowymi, choć można je spotkać również w lasach mieszanych w gęstym mchu. Sezon na nie to okres między czerwcem a październikiem - zależy od poziomu wilgotności w lesie. No i oczywiście kurki, jak i inne grzyby, lubią, jak popada: najszybciej owocują w ciepłe, wilgotne dni.

Czy są zdrowe? Białka mają mniej niż rośliny, w 90 proc. składają się z wody, ale znajdziemy w nich witaminy takie jak B1 (jest jej w kurce tyle, co w drożdżach piekarskich) i B6, D, a także ryboflawinę, niacynę, kwas foliowy; minerały, jak wapń, żelazo, magnez, fosfor, potas, sód, cynk i składniki odżywcze - m.in. węglowodany, tłuszcze, w tym niezbędne nasycone kwasy tłuszczowe, oraz błonnik. Co ciekawe, kurki są lepszym źródłem beta-karotenu niż marchewka lub pomidory. No i są niskokaloryczne. Nic, tylko zbierać i jeść!

Jak oczyścić kurki? Sposób kucharzy

Ach no właśnie, zanim jednak kurki zjemy, jakoś trzeba je oczyścić. Dawid Zalesky ma do tego specjalny nóż z miękkim pędzlem (metoda "na sucho"), ale wiadomo, jeśli kurek jest całe wiadro, trzeba znaleźć inny sposób. Choć "na mokro" grozi tym, że kurki nasiąkną wodą i zmienią swój smak. Kucharze radzą wsypać grzyby do dużej miski, przysypać je solą oraz zalać świeżo ugotowaną wodą. Następnie powinniśmy mieszać je dużą łyżką tak, aby piasek, resztki liści czy igły opadły na dno miski. Żeby być pewnym, że piasek nie będzie chrzęścił nam w zębach, można powtórzyć cały proces jeszcze parę razy. Ja jednak ów piasek uważam za część urody kurki - nie warto więc jej moczyć! I jeszcze jedno - kurki całkiem nieźle przechowują się w lodówce (nawet tydzień! Co wiedzą duże markety i nie boją się ich sprzedawać) i poza nią (dzień - dwa).

A na koniec ciekawostka: kurka bywa też nazywana "grzybem żydowskim", a to dlatego, że nie atakują jej owady. Są więc grzybami koszernymi, a więc mogą być spożywane przez ortodoksyjnych Żydów. Kto by pomyślał, taki niepozorny grzybek, a tyle wartości!

***

Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj>>