Choć mamy do nich dostęp przez cały rok, właśnie teraz są najlepsze. Kiszone ogórki to must-have w każdym polskim domu

Podobno są miejsca na ziemi, gdzie kiszonka uważana jest za zgniliznę, a kiszony ogórek nadaje się najwyżej na kompost. Mamy jednak szczęście mieszkać w kraju, w którym kiszony ogórek to kulinarny fetysz: nie tylko u masowego odbiorcy czy uznanych szefów kuchni, lecz przede wszystkim u najdelikatniejszych kulinarnych testerek - kobiet w ciąży!

Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugą sobotę o godzinie 19 na Gazeta.pl. Smacznego!

Ogórki kiszone w ciąży i nie tylko

To nie mit z tym ogórkiem. Co prawda przy różnych dzieciakach miałam rozmaite zachcianki, to jednak ten ogórek, nie wiem, może siłą autosugestii, musiał w domu być! I jak go raz nie było wieczorem, to mąż jechał nocą do sklepu. Po ciąży już nie mam takich głodów na ogórki, choć wciąż z nimi przepadam!

- śmieje się moja koleżanka Marlena, matka trójki dzieci.

Naukowcy i lekarze twierdzą, że ciągła ochota na kiszoną kapustę czy ogórki może sugerować brak witaminy C. Organizm, "wiedząc", jakie jej ilości są w kiszonkach (w 100 g ogórka 4 mg, czyli 4 proc. masy!), może domagać się właśnie ich. Są nawet tacy lekarze, którzy jedzenie ogórków w czasie ciąży (świeżych i kiszonych) zalecają. Dlaczego?

Po pierwsze ogórki są niskokaloryczne, więc ich spożywanie nie przyczynia się do zwiększenia masy ciała i po prostu nie tuczy, a syci. Do tego skórki ogórka stanowią doskonałe źródło błonnika, który przeciwdziała zaparciom i chroni organizm przed rozwojem hemoroidów. Ogórki oprócz tego zawierają potas, który jest wewnątrzkomórkowym elektrolitem odpowiedzialnym za zrównoważone ciśnienie w kobiecym ciele. Akurat te zielone warzywa bogate są w beta-karoten, witaminę A, luteinę i zeaksantynę, które zwiększają odporność ciężarnych kobiet, co oznacza, że ich organizmy lepiej radzą sobie z infekcjami. Naukowcy dowodzą, że są również źródłem witaminy K, która zapewnia wytrzymałość kości i stawów. No i w końcu: kwas foliowy, witaminy B1, B2, B3, cynk, potas, magnez, wapń i żelazo - wszystkie zapewniają zdrowy rozwój i wzrost płodu. Ale też po prostu wspomagają zdrowego człowieka, więc nie będąc w ciąży, również pamiętajcie o ogórku kiszonym!

Ogórki kiszone w słoiku - na zdrowie

Zwłaszcza że podobno naprawdę jest lepszy niż ten surowy. W procesie fermentacji rozkładowi podlegają związki fitynowe - substancje, które wiążą sole mineralne, czyniąc je nieprzyswajalnymi przez organizm. To dzięki temu kiszone ogórki dostarczają do organizmu więcej pierwiastków niż ich świeże odpowiedniki.

Kiszenie ogórkówKiszenie ogórków Fot. Władysław Czulak / Agencja Gazeta

Nie można w tym kontekście nie wspomnieć o "ogórku do popijania", czyli wodzie spod kiszonych. Jest bogata w bakterie kwasu mlekowego, kojące nasz układ trawienny, odżywiające i leczące. Podobnie jak woda spod kapusty kiszonej, należy do zestawu "dziwnych polskich lemoniad". Kwaśno-słona, aż azjatycka w tym wymiarze, gasząca pragnienie i idealna (jak same ogórki), na kaca. Cóż może być bardziej polskiego?

Do tego kiszone idealnie pasują do innych polskich składników bazowych - w tym ziemniaka - i są w zestawach obowiązkowych paru naszych obiadów i kolacji. Ale nie rozpędzajmy się. Sprawdźmy na razie, czym właściwie są kiszone ogórki, czym różnią się od kwaszonych oraz kiedy są najlepsze.

Bo mimo że większość z nas uznałaby, że na ogórki przecież nie ma sezonu, to jednak jest. Smakosze i lekarze czy naukowcy twierdzą, że najlepsze zarówno pod względem smaku, jak i odżywczym są te, które dostępne są latem. Komu od razu przyszły na myśl małosolne? Mnie na pewno, bo to przecież kolejny polski kulinarny fetysz: zalane solanką, jędrne i chrupiące, nadal nie do końca "zrobione", czyli tylko lekko zawiane kwasowością i coraz kwaśniejsze każdego dnia, aż zamienią się w dzieło skończone - kiszonego ogóra. A gdzie są najpopularniejsze? Tu nie ma się co "bawić" w regiony, bo kiszoniaki to dobro narodowe jak Polska długa i szeroka.

Ogórki kwaszone a kiszone - kwestia uczciwości

Kiszenie to proces fermentacji mlekowej, którą przeprowadzają bakterie kwasu mlekowego: rozkładają cukry zawarte w warzywach do kwasu mlekowego i niewielkiej ilości kwasu octowego wraz z etanolem. Powstały podczas kiszenia kwas mlekowy automatycznie obniża pH roztworu do około 4,5, co sprawia, że nie rozwijają się bakterie gnilne, które psują żywność. Dzięki temu ogórki mogą dłuuugo przetrwać, o czym pewnie przekonaliście się nie raz, znajdując wiekowe słoje w piwnicach dziadków. Gdyby ogóry były kwaszone, byłyby miękkie, białawe, nie takie smaczne. Kwaszenie jest bowiem podróbką, sztucznie wywołanym kiszeniem. Niezbyt uczciwi, jednakowoż spragnieni szybkiego efektu i zysku producenci chcą dzięki temu procesowi uzyskać podobny do kiszenia efekt, jednak niższym kosztem i szybciej. Nie poddają ogórków działaniu bakterii i zalewają je roztworami kwasów mlekowych, octowych czy sorbowych. Oczywiście liczy się tu nie tyle nawet efekt smakowy, ile prozdrowotny, który w przypadku kwaszonych już nie działa tak, jak kwaśne złoto kiszonych!

Ogórki kiszoneOgórki kiszone Fot. Grzegorz Dąbrowski / AG

Kiszone specjały dobre ze wszystkim

No dobrze, a teraz to, na co wszyscy czekamy, czyli Z CZYM? Ogórek kiszony to sposób na ożywienie każdej potrawy. Zwłaszcza takiej, w której jest nudno. To nasz odpowiednik oliwek (dlatego niektórzy, jak oliwki do caponaty, dają go do gulaszy) czy kaparów. Sprawdzają się wprost perfekcyjnie choćby w prostych sałatkach ziemniaczanych. Stop! Jak to "sprawdzają"? One są ich podstawą! Kiszaksy kochają ziemniaki, a one kochają je z wzajemnością. Spoczywają spokojnie na talerzu i czekają na dopełnienie mielonym, zawinięte w boczek i wołowinę w zrazie czy w sałatce - najprostszej, czyli ziemniaki plus cebula biała lub czerwona, pieprz, oliwa i kiszony. Jest też wiele wariacji nawet z kiełbasą, z którą w grillowych (i nie tylko) warunkach kiszone kochają się bardzo. Ożywiają, zakwaszają i - nie oszukujmy się - pomagają strawić mięcho.

Ale nie tylko z mięsem jest kiszonym dobrze. Mój ukochany przyjaciel Przemek robi taką sałatkę, której prostota zawsze mnie powala: wędzona makrela, cebula, kiszony. Podobno ze śledziami też idą niezgorzej. W niektórych domach bez kiszonych nie obejdzie się też tradycyjna, majonezowa sałatka. Nie możemy też nie wspomnieć o zupie ogórkowej, najlepiej, jak twierdzą znawcy, na przesmażonych na maśle ogórkach. To chyba faktycznie polska specjalność. Bo nie można już tego powiedzieć o ogórkach z miodem, które tak sławił Iwaszkiewicz. Byliście pewni, że to surowy ogórek polany miodem? Ja też tak uważałam i tego się będę trzymać, jednak są tacy, którzy sosnową słodycz miodu uważają za idealne dopełnienie kiszonych - i mają rację, miodowy dressing robi im dobrze! Zwłaszcza, jak jest w nim koper, z którym kiszone tworzą parę klasyczną.

Zobacz wideo Zobacz także: Genialny sposób na ogórki małosolne - zrób je na sucho!

Nicki Segnit, autorka biblii smakosza "Leksykon smaku", pisze o jeszcze jednej ważnej właściwości ogórków kiszonych. Mianowicie, jeśli myślisz, że już nie jesteś w stanie więcej zjeść, zjedz ogórek kiszony - oczyści kubki smakowe, zaostrzy apetyt, zrobi miejsce w brzuchu i będziesz znowu głodny/a!

Ogórki kiszone za granicą także doceniane

A jak to jest z ogórkami za granicą? Czy naprawdę gdzieś tam daleko uważają kiszonki za "zgniliznę"? Pytam o to Krzysztofa Poluchowicza - właściciela Pierogi Boys na Brooklynie, wspaniałego konceptu sprzedającego nowojorczykom pierogi, kiełbasę, barszcz, ćwikłę, mizerię oraz właśnie ogórki kiszone.

Wielu Amerykanów podchodzi do ogórków kiszonych, podobnie jak i do innych polskich potraw, bardzo emocjonalnie. Wiąże się to pewnie z tym, że dorastając, mieli w szkole albo w dzielnicy polskich znajomych, do których chodzili na obiady i kosztowali polskich dań. Te wspomnienia sprawiają, że polskie jedzenie kojarzy się ciepło, domowo i nostalgicznie

- mówi Krzysztof.

Polskie smaczki na jednym talerzu - tak karmią Pierogi Boys. Ogórek kiszony to hitPolskie smaczki na jednym talerzu - tak karmią Pierogi Boys. Ogórek kiszony to hit fot. Krzysztof Poluchowicz / Pierogi Boys

Ogórki kiszone dodajemy do naszego talerza z kiełbasą i pierogami oraz do talerza wegetariańskiego. Bardzo często słyszymy: "Can I get an extra pickle?" oraz pytania, skąd bierzemy nasze ogórki kiszone

- śmieje się. Odpowiedź jest prosta - sprowadzają je z Polski, bo tam są przecież najlepsze.

***

Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj>>

Więcej o: