Domowe kiszonki i przetwory to samo zdrowie? Pytamy dietetyczkę

Robienie kiszonek i przetworów to stała czynność w kalendarzach pań i panów domu pod koniec lata. Właśnie teraz warzywa i owoce są najtańsze, a do tego najbardziej dorodne i po prostu najsmaczniejsze. Szkoda nie wykorzystać okazji i nie zachować ich na jesień i zimę. O tym, że kiszonki to polski superfood wiemy nie od dziś, jednak na czym polega ich zdrowotność i jak wypadają w porównaniu z domowymi przetworami? Zapytałam o to dietetyczkę kliniczną dr Hannę Stolińską.

Czy warto jeść kiszonki i przetwory?

- Kiszonki to jedna z najzdrowszych metod przygotowania warzyw, ponieważ podczas tego procesu stają się bardziej lekkostrawne. Nie są też długo gotowane, a więc nie pozbawiamy ich cennych składników odżywczych, jak chociażby witaminy C czy kwasu foliowego - mówi dr Hanna Stolińska i dodaje:

Kiszenie samo w sobie polega na procesie fermentacji. W jej efekcie wytwarzają się dobre bakterie probiotyczne, które wspierają pracę naszych jelit

Jednak z przetworami jest nieco inaczej. Bardzo łatwo zmniejszyć wartość odżywczą owoców i warzyw zamkniętych w słoikach. - W przypadku przetworów powinno się zwrócić uwagę na ich rodzaj - zauważa ekspertka. - Jeżeli to dżemy, które są słodzone, to już nie są to super zdrowe produkty, choć oczywiście w małej ilości wszystko jest dozwolone. Często do przetworów dodaje się duże ilości cukru, także w przypadku tych na wytrawnie, w zalewie octowej. Jeśli są dodatkowo pasteryzowane, to też tracą swoje właściwości, ponieważ obróbka termiczna wpływa na pogorszenie wartości odżywczej warzyw czy owoców. Ja jestem bardziej za kiszonkami niż za innymi rodzajami przetworów.

KiszonkiKiszonki fot. Matushchak Anton / shutterstock.com

Kiszonki są zdrowsze od przetworów gotowanych, jednak powinniśmy odróżnić te rzeczywiście kiszone od kwaszonych. Jak mówi specjalistka: - Kwaszone warzywa są po prostu zalane octem. Nie zachodzi w nich zatem proces fermentacji, a więc nie rozwijają się dobroczynne bakterie probiotyczne.

Zdrowe przetwory? Wystarczy kilka zasad

Przetwory niekoniecznie zawsze są zdrowe. Jednak można przygotować je w taki sposób, by miały jak najwięcej wartości odżywczych. Jeśli podejdziemy do tego z głową, z pewnością będą znacznie lepszym wyborem od dżemów czy soków ze sklepu. Jak więc robić przetwory, by były najzdrowsze?

- Na pewno nie powinno się ich długo gotować - wystarczy doprowadzić je do stanu al dente, czyli, by były lekko chrupiące. Dobrze też starać się nie robić zalewy octowej z dużą ilością cukru - mówi dr Stolińska i dodaje:

Cukier jest naturalnym konserwantem, więc pełni ważną rolę w przetworach. Warto jednak zmniejszyć jego ilość lub zastąpić na przykład ksylitolem, który ma działanie przeciwgrzybicze i na pewno zabezpieczy te przetwory przed psuciem
Zobacz wideo Zakisiliście już kapustę? Koniecznie wykorzystajcie ją do zrobienia tej regionalnej potrawy. Oto fuczki!

Kiszone nowinki kulinarne - czy mogą nam zaszkodzić?

Kiszenie brukselki, kalafiora czy cytryn nikogo już nie dziwi. Co chwila dowiadujemy się o kolejnym hicie internetu lub odkopanej recepturze babci Krysi. Czy jakieś owoce lub warzywa, które zostały zakiszone, mogą nam szkodzić?

- Wszystkie warzywa i owoce można kisić bez obaw. W tej kwestii ogranicza nas tylko wyobraźnia i preferencje smakowe - mówi ekspertka.

Coraz popularniejsze stają się kiszone grzyby. To dość nietypowy rodzaj kiszonki. A co ze zdrowotnością? Jak mówi dr Stolińska: - Owszem, są zdrowe, z tym że bardzo ciężkostrawne. Grzyby generalnie nie należą do lekkostrawnych składników diety, a tym bardziej w postaci kiszonej, więc bardzo mało osób dobrze toleruje je w takiej formie. 

Zatem kiszonki jeść warto, a przetwory należy robić z głową. A wy, zabraliście się już za przygotowywanie zapasów w słoikach? Podzielcie się z nami na swoich profilach na Facebooku i Instagramie - posty oznaczajcie tagiem #słoiki2020.