O ich pochodzenie jesteśmy skłonni wykłócać się godzinami. Kluski polskie czy niepolskie?

Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugą sobotę o godzinie 19 na Gazeta.pl. Smacznego!

Wymieńcie te, które znacie! Ja, na godzinę przed napisaniem tego tekstu połknęłam roladę ze śląskimi... To już wiecie, gdzie przebywam: chwilowo w Katowicach.

Przepis na kluski? Prostota

Wszystkie kluski łączy właściwie jedno: zazwyczaj - bo oczywiście nie we wszystkich wypadkach - prostota przygotowania. Zwyczajnie wrzuca się je na wrzątek i gotuje, z rzadka przyrządzając na parze. Jeśli jakiś rodzaj jest bardziej skomplikowany w przygotowaniu, przynajmniej proste są składniki, bowiem używa się ich niewielkiej ilości, a do tego są szerokodostępne. Do podstawowych kluch wystarczy mąka, woda, sól. Do bardziej rozbudowanych ziemniaki (o wielości klusek sporządzonych na ziemniakach pisaliśmy już w hapsowym artykule o ziemniaku) drożdże, cukier, jajko, kasza, na przykład manna, twaróg. Wszystko to, co na niegdysiejszej wsi dostać było można, co produkowało się na co dzień, co łatwo było zrobić, kupić, wykopać, pożyczyć od sąsiada.

Kluski dodawały pożywności potrawie: zagęszczały cienką zupę, towarzyszyły z rzadka mięsu no i przede wszystkim - omaszczone skwarkami, słoniną, boczkiem, masłem czy olejem z cebulą lub bez - były podstawą diety.

Kluski śląskie, leniwe, szare - do koloru, do wyboru!

No to jedziemy z testem: co pierwsze przychodzi wam na myśl, gdy widzicie słowo "kluski"?

No więc jeśli jesteście ze śląska - powiecie śląskie, ale to też będzie zależeć. Bo powinniście powiedzieć gumiklyjzy - bo tak ich nazwa brzmi właśnie tam. Śląskie to rodzaj klejących się, lekko "gumowych" (stąd nazwa!) klusek ziemniaczanych, przygotowanych z ugotowanych ziemniaków połączonych w stosunku 4:1 z mąką ziemniaczaną, formowane w kulki ze wgłębieniem, gotowane w osolonym wrzątku. Podaje się je jako dodatek do dań mięsnych z sosem (tak jak u mnie dzisiaj z roladą śląską) bądź (czego nie wiedziałam, a powiedziano mi dziś) kotletem schabowym. No i oczywiście "same" jako danie podstawowe, okraszone stopioną słoniną. Ale uwaga - te kluski są popularne na Górnym Śląsku.

Bo jeśli jesteście ze Śląska Cieszyńskiego powiecie białe albo czarne. Pierwsze przygotowane są tylko z gotowanych ziemniaków i mąki. W przypadku drugich, do ziemniaków gotowanych i mąki dodaje się jeszcze w 1/3 surowych, przetartych na masę ziemniaczaną. I na przykład u mnie we wschodnim domu za śląskie uważało się właśnie te, które nazywano też - uwaga! - szarymi.

No dobrze, a co powie poznaniak? Powie, że to makaron! Ale my wiemy, że mają pyzy - formalnie to kluski. Podobno nazywa się je tu kluchy na łachu. Są drożdżowe, w kształcie i wielkości bułki, gotowane na parze. Ale - uwaga -  innych regionach Polski nazywane są  pampuchami. No i nie dojdziesz, co jest co! Ale jedno wiadomo na pewno: jak coś jest koło kaczki i kapusty, to poznańska pyza!

A co z tymi pyzami z owocami w środku albo z dżemem, marmoladą, czekoladą? No są. Nazywane bułkami drożdżowymi, pampuchami... Ale to nadal pyzy, bo pyza jest pyzata, czyli okrągła. No i oczywiście - bo prosto i tu nie może być: są i pyzy ziemniaczane. I jeszcze do tego robi się je albo z gotowanych, albo tartych surowych. Środek? Albo nic, albo mięso, twaróg, czy grzyby - czyli nadal podstawowe składniki. Stąd już tylko krok - czy rzut kamieniem - do takich specjałów jak kartacz (popularny na Suwalszczyźnie, Podlasiu i Mazurach - owalny, wielki, ziemniaczany, z surowych i gotowanych ziemniaków, nadziewany mięsem), kieleckie gołki (spłaszczone, z tartych, surowych ziemniaków odsączonych z nadmiaru wody, z dodatkiem kilku surowych jajek) czy knedle ziemniaczane. Nazwa tych ostatnich mówi: "Pochodzimy z państw, w których mówi się po niemiecku". I choć jedzą je też Czesi, to raczej nie ze śliwkami, jak to je się u nas. W wersji słodko-wytrawnej dla niektórych są nie do przejścia.

Kluski - koszmar dzieciństwa?

Dla mnie przez lata nie do przejścia były też polskie, uniwersalne (chyba!) klasyki: kopytka, czyli kluski na gotowanych ziemniakach z mąką i jajkiem, uformowane na kształt rombów, trochę takie polskie gnocchi czy leniwe - puszyste kluski na twarogu. Podawane z masełkiem i bułeczką to aktualnie jedna z moich ukochanych potraw.

Moi przyjaciele - zwłaszcza ci, którzy chodzili do żłobków i przedszkoli - mają z też pewne przejścia z tymi kluskami. Ale są i inne, które znienawidzone były jeszcze bardziej: pływające w zupie mlecznej kluski lane i zacierki! Zupa na mleku - czyli po prostu ciepłe mleko z mączną "wkładką" - to znany koszmar z dzieciństwa, który obrzydzić może te wspaniałe kluski (choć ja ją uwielbiam). Lane to klasyk nie tylko wspomnianej polewki, lecz także innych zup - choćby grzybowej (świetnej też z polskimi kluskami na ubitym białku o nazwie francuskie) czy pomidorówki. Ich nazwa pochodzi z tego, że dość rzadkie ciasto (z dodatkiem jajka) leje się porcjami łyżką na gorący płyn. Zacierki to z kolei superproste, mączne kluseczki, powstające przez zacieranie: mogą być bardziej "eleganckie", bo drobne, a mogą być prawdziwymi kluchami (takie kocham najbardziej!) i być twarde jak żwir.

Jeśli chodzi o technikę, to liczy się ona też w kładzionych, czyli układanych łyżką wodzie oraz w przecierakach. Te ostatnie zwane też żelaziakami (od sinego koloru, który przyjmują utarte, utleniające się ziemniaki) są tradycyjnym daniem na Śląsku, w Wielkopolsce, na Pomorzu i Kujawach.

Międzynarodowa walka o polskie kluski

Wracając do regionów: a takie szpecle są polskie czy austriackie? I co z faktem, że część Polski była kiedyś Austro-Węgrami? I u nas mogą mieć się całkiem dobrze, prawda? Szpecle są kładzione i drobniutkie, takie trochę ciastowe robaczki. Podobny "problem" mam z hałuskami (inaczej zwanymi też gałuszkami). Według mnie nazwa zerżnięta jest od braci Węgrów, którzy robią je bez ziemniaków albo od Słowaków. No ale co zrobić, jak większość mieszkańców Podhala uważa je za swoje, podobnie jak tarcioki (elipsowate, z tartych ziemniaków)? To, co w gałuszkach ciekawe to fakt, że można je jeszcze "scykać" z talerza, czyli tak szybko zsuwać do wody. Jak dla mnie to już będą kładzione, ale co ja tam wiem...

Są jeszcze odmiany tak tajemne, jakby pochodziły z polskiej, kluskowej Komnaty Tajemnic: na przykład siercioki z Zamieścia i jeszcze inne z Krasnych Lasocić, kudłate ze Stronia, kłycioki z Łostówki, targane z Podłopienia, kycioki z Mszany Dolnej i dziady z Podhala... A no i kacapoły z Kolbuszowej. Ale jestem pewna, że pod tym tekstem pojawi się kilkanaście nowych nazw, których nigdy nie słyszałam!

Co się liczy w klusce?

Składniki, proporcje, esencja, ale i towarzystwo - i mówię tu zarówno o biesiadnikach, jak i towarzystwie zawiesistego sosu, w którym można treściwą masę utytłać. Sosem można kluski przyprawić, można nim jeszcze dodać kalorii i pożywności. W Polsce to przede wszystkim sos mięsny, ale też grzybowy czy pomidorowy. Choć oczywiście większość klusek nie pogardzi towarzystwem wspomnianego masełka z tartą bułeczką...

No oczywiście niektórzy (jak wspomniani przeze mnie poznaniacy) kluskami nazwaliby domowy (zwłaszcza rozgotowany) makaron. Ale nie wierzcie im. Domowy makaron to już zupełnie inna sprawa.

Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj>>