Kompot? Lepkie, w konsystencji nie do przyjęcia, obrzydlistwo. Co się stało? Dorosłam

Kochasz czy nienawidzisz? Pijesz ciepły czy tylko schłodzony? Lubisz go od dzieciństwa, czy znienawidziłeś go wtedy, by polubić jako dorosła osoba? Co? Oczywiście kompot!

Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugą sobotę o godzinie 19 na Gazeta.pl. Smacznego!

Kiedyś obrzydlistwo, dziś... dorosłam

Może zacznę od deklaracji: ja sama kocham. Zawsze wypatrzę go w menu lub restauracyjnej lodówce i zamówię od razu - na przystawkę. Wypiję lub "wydudlam" jak dziecko duszkiem z dziką radością. Zamówię drugi. Lubię go raczej na zimno, lecz nie pogardzę też ciepłym i to NAWET jak jest jabłkowy. Czy zawsze tak było? No nie! Kompot kojarzył mi się jako temperaturowo nieznośne, lepkie, w konsystencji nie do przyjęcia, obrzydlistwo. Nie był w żaden sposób atrakcyjny: nigdy wystarczająco słodki, z bladymi, wygotowanymi owocami (a nie daj Boże, jeśli to były takie białawe truskawki!), pływającymi niczym zdechłe zwierzątka przy powierzchni płynu w znienawidzonym przeze mnie naczyniu - szklance. Co się więc stało? Dorosłam. A kompoty przestały być traktowane po macoszemu.

Być może swój duży udział ma tu Magda Gessler - od kiedy pamiętam - w jej "Rewolucjach" kompot się pojawiał, traktowała go jako integralną część domowego, nie tylko, lecz przede wszystkim polskiego menu. I restauratorzy to podchwycili. Od jakiegoś czasu kompot - zawsze w dobrej cenie - można znaleźć w wielu miejscach, nawet w knajpach z ambicjami, gdzie zedrą od ciebie za szklankę wody. I dobrze! Bo kompot to sprawa wyborna!

Od jakiegoś czasu kompot - zawsze w dobrej cenie - można znaleźć w wielu miejscachOd jakiegoś czasu kompot - zawsze w dobrej cenie - można znaleźć w wielu miejscach fot. Demian Cher / shutterstock.com

Kompot z papierówek, rabarbaru, truskawek... Ale to nie jest polskie odkrycie

Czym właściwie jest kompot? To wywar z owoców. Kropka. Tylko tyle i aż tyle: gotowane owoce. A tyle emocji im towarzyszy. Niektórzy nie tkną owych bladych truskawek, choć schłodzony kompot truskawkowy to delicja. Inni mają mdłości, jak pomyślą o "farfoclach" z rabarbaru. Ale są też tacy, którym dobrze się robi na sercu, gdy pomyślą o letnim koktajlu tutti frutti z porzeczek, jagód, jeżyn, jabłek, wiśni i czego tam natura dała... No może nie arbuza i melona, ale już nawet śliwek (choć to nie mistrzostwo świata!), gruszek czy mirabelek. Podkręcony może zamienić się w zupę owocową, która budzi co najmniej tyle samo, o ile nie więcej emocji, oraz kisiel - podobna sprawa.

Uwaga! Kompot nie jest polskim wynalazkiem! Tradycja picia wywaru z owoców najprawdopodobniej ma ponad 700 lat i pochodzi z czasów Imperium Bizantyńskiego. Nie należy również mylić naszego kompociku z francuskim deserem owocowym o nazwie compote, który powstał z kolei 500 lat temu w średniowieczu, by "równoważyć wilgoć w ciele". Jest gęsty, bardzo słodki i kompletnie nie nadaje się do picia. Za to bardzo przypomina rozwodnioną konfiturę albo dżem, a na wierzch można położyć choćby bitą śmietanę lub podlać go kirszem czy rumem. To od niego zapewne nazwa naszego kompotu. Zwłaszcza że nie jest drogi ani skomplikowany w przyrządzeniu, a do tego nie zawiera białka, więc mógł być koszerny i popularny w domach żydowskich, a zatem także polskich. Co ciekawe potem przewędrował w miejsce zgoła odmienne... Łukasz Modelski w swojej książce o kuchniach plebanii pisze wprost, że podaje się tam zazwyczaj czterodaniowe obiady: treściwe zupy, ciężkawe mięsa, domowy drób, masło i śmietanę oraz oczywiście kompot.

Kompot - kiedyś obrzydlistwo, dziś... dorosłamKompot - kiedyś obrzydlistwo, dziś... dorosłam Fot. Stefan Romanik / Agencja Gazeta

Niegdyś kompoty w słojach - zwłaszcza czereśniowe i wiśniowe czy z renklod i moreli lub brzoskwiń - widywało się, wchodząc do piwnicy czy spiżarni dziadków. To to samo, co zwykły kompot, lecz zapasteryzowany. I muszę przyznać, że w tym słoikowym wydaniu nagle zyskują kompoty głównie z białych czereśni czy wiśni, z których owoce można powyjadać. Uwielbiam to!

Kompot muzą literatów?

Co ciekawe słowo kompot zaanektowali nie tylko wytwórcy narkotyków, nazywając tak otrzymywaną domową metodą "polską heroinę", którą wynalazło dwóch studentów chemii z Gdańska w 1976 roku. Ów specyficzny kompot ma postać gorzkiej, żółtobrązowej do ciemnobrązowej, lekko oleistej cieczy o ciężkim, słodkim zapachu i robi się go z wygotowanych makuch - pozostałości makówek i wielkiej kombinacji składników. O kompot upomniała się też literatura. Jan Gondowicz zatytułował "Kompotem" swój esej o Dorocie Masłowskiej, w którym pisał: "Masłowska odtwarza zbolałą duchowość, godne współczucia emocje. O nich opowiada ta proza niesłychaną profuzją dekoracji, cytatów z realu, obiektów i przejawów - zwykle odrażających" i dodawał, że kompot pisarki bierze się "z kompotu z Ferdydurke". Z kolei Fryderyk Kompot to bohater kultowej powieści Leopolda Tyrmanda "Zły": zwalisty, ogromny piekarz, sprzymierzeniec Złego i członek jego grupy samoobrony.

Nie można pisać o kuchni polskiej i literaturze nie sięgając do wspomnień z domu Iwaszkiewiczów. Tam z kolei z kompotem wiąże się historia traktowania go jako danie deserowe, co z resztą chyba przez lata było też praktyką polskich stołówek. Co do Iwaszkiewiczów: jednym z kucharzy związanych z domostwem w Stawisku był Władysław Kucharski, wcześniej kucharz m.in. Radziwiłłów, który zaczął pracować dla pisarza w latach 30. w Kopenhadze, gdzie Iwaszkiewicz pełnił funkcję sekretarza poselstwa RP. Był to "kucharz w starym stylu", konsultujący menu z panią domu i przygotowujący wyszukane potrawy, który do tego uważał, że dania powinny być dopasowane do siebie kolorem (na przykład biała zupa i kurczak na drugie danie sprawią, że cały posiłek będzie wydawać się mdły) i podawane w odpowiedni sposób. Gdy Anna Iwaszkiewiczowa zadysponowała na deser kompot, mistrz Kucharski, nie uznając kompotu bez kruchych ciasteczek, zrobił trzy rodzaje ciastek, gotując oczywiście jednocześnie obiad.

Kompot z suszu - znienawidzony, pokochany

Nie można pisać o kompocie, nie wspominając o największym horrorze: kompocie z suszu. No przecież to też kompot! Jaki macie do niego stosunek? Bo dla mnie to był postrach dzieciństwa, jedna z najgorszych rzeczy na wigilijnym stole - tak, nawet dla mnie, dziecka nienawidzącego ryb, a karpia traktującego jak ustalone błoto. A teraz co? Za dymny aromat, płynący z gruszek, śliwek, jabłek - prawdziwie, czasem nad ogniem, podsuszonych, jak w mojej ukochanej herbacie lapsang suchong - dałabym się pokroić i tęsknię za nim cały rok. W teorii superprosty wywar z suszonych owoców (u mnie wzbogacony skórką z cytryny, wanilią, pokrojonymi pomarańczami, podany w krysztale od whiskey, a u innych doprawiony korzenną mieszkanką przypraw i... winkiem lub innym mocniejszym trunkiem) mogę przyrządzić sobie przez cały rok. Jednak to magicznie smakuje tylko w ten jeden dzień w roku. Bywa, że robi się go tylko po to - i tak było w mojej rodzinie - by spełnić tradycję. Następnego dnia się go wylewało z odrazą na twarzy, żegnając na rok lub obiecując sobie, że już nigdy owej tradycji kłaniać się nie będzie.

Kompot z suszu - znienawidzony, pokochanyKompot z suszu - znienawidzony, pokochany fot. Agnes Kantaruk / shutterstock.com

Genialne lekarstwo na przejedzenie

Bo taki niczym niepodkręcony kompot z suszu to katorga, męka, a może po prostu - genialne lekarstwo na przejedzenie? W końcu suszone owoce, zwłaszcza śliwki, to świetny sposób na podkręcenie perystaltyki jelit i trawienie. Zresztą kompoty, o ile nie dorzuciliśmy tej "jednej łyżki cukru za daleko", są właściwie zdrowe. Po pierwsze naprawdę dobrze gaszą pragnienie. Po drugie zawierają witaminy A i B - w tym kwas foliowy, w zależności od użytych owoców również konkretną dawkę witaminy C (bo niestety większość witaminy C zawartej w owocach ulega zniszczeniu podczas gotowania) oraz dużą ilość potasu. Jeśli już jesteśmy przy tym z suszu, to suszone owoce zawierają także peptydy i żelazo. Kompot warto więc pić, nawet ten pasteryzowany.

Last, but not least - kompot to jedno z najbardziej no waste i minimalistycznych dań w kuchni. Można go ugotować praktycznie z obierek, spadów, tego, co zebraliście z chodnika (a potem oczywiście umyliście i oczyściliście z piasku!) - na przykład niczyich owoców mirabelki z parku, które znajdziecie na stronie Falling Fruit, gdzie na mapie oznaczają je miejscy aktywiści, by ich nie zmarnować.

Mogę wam też zdradzić, jaka była moja pierwsza potrawa ugotowana w małych, ale "prawdziwnych" garnuszkach dla lalek w czasie, kiedy do kuchenki musiałam przysuwać sobie taborecik, by zajrzeć, co i jak się gotuje. Był to kompot z jabłuszek-spadów, pozbieranych w ogrodzie, zapewne z robakami i liśćmi. Osłodzony jak ulepek, bo przecież cukru nasypałam hojnymi łyżkami. I zapewne zawierający pewną dozę łatwoprzyswajalnego białka z insektów, ale też pektyny z jabłek i ich gniazd nasiennych (nadal kiedy gotuję kompot, to ich nie wycinam!). Kiedy więc ktoś mówi wam, że w kuchni nie potrafi zrobić jajecznicy, ale wodę zagotować to już tak, podpowiedzcie mu, żeby - z miłości! - zrobił wam lub sobie kompot. Jest bajecznie łatwy w przyrządzeniu (nawet dla cztero- czy pięciolatki! Sprawdziłam!), a dla tych, którzy go lubią i dla których jest daniem nostalgicznym, łączącym się ze wspomnieniami z dzieciństwa, będzie jak gar płynnej troski, opieki i lata. Pamiętajcie o tym, bo idą jesień i zima!

Zobacz wideo Zobacz także: Powidła śliwkowe - obowiązek na koniec lata

***

Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj>>