Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugą sobotę o godzinie 19 na Gazeta.pl. Smacznego!
Kiedyś obrzydlistwo, dziś... dorosłam
Może zacznę od deklaracji: ja sama kocham. Zawsze wypatrzę go w menu lub restauracyjnej lodówce i zamówię od razu - na przystawkę. Wypiję lub "wydudlam" jak dziecko duszkiem z dziką radością. Zamówię drugi. Lubię go raczej na zimno, lecz nie pogardzę też ciepłym i to NAWET jak jest jabłkowy. Czy zawsze tak było? No nie! Kompot kojarzył mi się jako temperaturowo nieznośne, lepkie, w konsystencji nie do przyjęcia, obrzydlistwo. Nie był w żaden sposób atrakcyjny: nigdy wystarczająco słodki, z bladymi, wygotowanymi owocami (a nie daj Boże, jeśli to były takie białawe truskawki!), pływającymi niczym zdechłe zwierzątka przy powierzchni płynu w znienawidzonym przeze mnie naczyniu - szklance. Co się więc stało? Dorosłam. A kompoty przestały być traktowane po macoszemu.
Być może swój duży udział ma tu Magda Gessler - od kiedy pamiętam - w jej "Rewolucjach" kompot się pojawiał, traktowała go jako integralną część domowego, nie tylko, lecz przede wszystkim polskiego menu. I restauratorzy to podchwycili. Od jakiegoś czasu kompot - zawsze w dobrej cenie - można znaleźć w wielu miejscach, nawet w knajpach z ambicjami, gdzie zedrą od ciebie za szklankę wody. I dobrze! Bo kompot to sprawa wyborna!
Kompot z papierówek, rabarbaru, truskawek... Ale to nie jest polskie odkrycie
Czym właściwie jest kompot? To wywar z owoców. Kropka. Tylko tyle i aż tyle: gotowane owoce. A tyle emocji im towarzyszy. Niektórzy nie tkną owych bladych truskawek, choć schłodzony kompot truskawkowy to delicja. Inni mają mdłości, jak pomyślą o "farfoclach" z rabarbaru. Ale są też tacy, którym dobrze się robi na sercu, gdy pomyślą o letnim koktajlu tutti frutti z porzeczek, jagód, jeżyn, jabłek, wiśni i czego tam natura dała... No może nie arbuza i melona, ale już nawet śliwek (choć to nie mistrzostwo świata!), gruszek czy mirabelek. Podkręcony może zamienić się w zupę owocową, która budzi co najmniej tyle samo, o ile nie więcej emocji, oraz kisiel - podobna sprawa.
Uwaga! Kompot nie jest polskim wynalazkiem! Tradycja picia wywaru z owoców najprawdopodobniej ma ponad 700 lat i pochodzi z czasów Imperium Bizantyńskiego. Nie należy również mylić naszego kompociku z francuskim deserem owocowym o nazwie compote, który powstał z kolei 500 lat temu w średniowieczu, by "równoważyć wilgoć w ciele". Jest gęsty, bardzo słodki i kompletnie nie nadaje się do picia. Za to bardzo przypomina rozwodnioną konfiturę albo dżem, a na wierzch można położyć choćby bitą śmietanę lub podlać go kirszem czy rumem. To od niego zapewne nazwa naszego kompotu. Zwłaszcza że nie jest drogi ani skomplikowany w przyrządzeniu, a do tego nie zawiera białka, więc mógł być koszerny i popularny w domach żydowskich, a zatem także polskich. Co ciekawe potem przewędrował w miejsce zgoła odmienne... Łukasz Modelski w swojej książce o kuchniach plebanii pisze wprost, że podaje się tam zazwyczaj czterodaniowe obiady: treściwe zupy, ciężkawe mięsa, domowy drób, masło i śmietanę oraz oczywiście kompot.
Niegdyś kompoty w słojach - zwłaszcza czereśniowe i wiśniowe czy z renklod i moreli lub brzoskwiń - widywało się, wchodząc do piwnicy czy spiżarni dziadków. To to samo, co zwykły kompot, lecz zapasteryzowany. I muszę przyznać, że w tym słoikowym wydaniu nagle zyskują kompoty głównie z białych czereśni czy wiśni, z których owoce można powyjadać. Uwielbiam to!
Kompot muzą literatów?
Co ciekawe słowo kompot zaanektowali nie tylko wytwórcy narkotyków, nazywając tak otrzymywaną domową metodą "polską heroinę", którą wynalazło dwóch studentów chemii z Gdańska w 1976 roku. Ów specyficzny kompot ma postać gorzkiej, żółtobrązowej do ciemnobrązowej, lekko oleistej cieczy o ciężkim, słodkim zapachu i robi się go z wygotowanych makuch - pozostałości makówek i wielkiej kombinacji składników. O kompot upomniała się też literatura. Jan Gondowicz zatytułował "Kompotem" swój esej o Dorocie Masłowskiej, w którym pisał: "Masłowska odtwarza zbolałą duchowość, godne współczucia emocje. O nich opowiada ta proza niesłychaną profuzją dekoracji, cytatów z realu, obiektów i przejawów - zwykle odrażających" i dodawał, że kompot pisarki bierze się "z kompotu z Ferdydurke". Z kolei Fryderyk Kompot to bohater kultowej powieści Leopolda Tyrmanda "Zły": zwalisty, ogromny piekarz, sprzymierzeniec Złego i członek jego grupy samoobrony.
Nie można pisać o kuchni polskiej i literaturze nie sięgając do wspomnień z domu Iwaszkiewiczów. Tam z kolei z kompotem wiąże się historia traktowania go jako danie deserowe, co z resztą chyba przez lata było też praktyką polskich stołówek. Co do Iwaszkiewiczów: jednym z kucharzy związanych z domostwem w Stawisku był Władysław Kucharski, wcześniej kucharz m.in. Radziwiłłów, który zaczął pracować dla pisarza w latach 30. w Kopenhadze, gdzie Iwaszkiewicz pełnił funkcję sekretarza poselstwa RP. Był to "kucharz w starym stylu", konsultujący menu z panią domu i przygotowujący wyszukane potrawy, który do tego uważał, że dania powinny być dopasowane do siebie kolorem (na przykład biała zupa i kurczak na drugie danie sprawią, że cały posiłek będzie wydawać się mdły) i podawane w odpowiedni sposób. Gdy Anna Iwaszkiewiczowa zadysponowała na deser kompot, mistrz Kucharski, nie uznając kompotu bez kruchych ciasteczek, zrobił trzy rodzaje ciastek, gotując oczywiście jednocześnie obiad.
Kompot z suszu - znienawidzony, pokochany
Nie można pisać o kompocie, nie wspominając o największym horrorze: kompocie z suszu. No przecież to też kompot! Jaki macie do niego stosunek? Bo dla mnie to był postrach dzieciństwa, jedna z najgorszych rzeczy na wigilijnym stole - tak, nawet dla mnie, dziecka nienawidzącego ryb, a karpia traktującego jak ustalone błoto. A teraz co? Za dymny aromat, płynący z gruszek, śliwek, jabłek - prawdziwie, czasem nad ogniem, podsuszonych, jak w mojej ukochanej herbacie lapsang suchong - dałabym się pokroić i tęsknię za nim cały rok. W teorii superprosty wywar z suszonych owoców (u mnie wzbogacony skórką z cytryny, wanilią, pokrojonymi pomarańczami, podany w krysztale od whiskey, a u innych doprawiony korzenną mieszkanką przypraw i... winkiem lub innym mocniejszym trunkiem) mogę przyrządzić sobie przez cały rok. Jednak to magicznie smakuje tylko w ten jeden dzień w roku. Bywa, że robi się go tylko po to - i tak było w mojej rodzinie - by spełnić tradycję. Następnego dnia się go wylewało z odrazą na twarzy, żegnając na rok lub obiecując sobie, że już nigdy owej tradycji kłaniać się nie będzie.
Genialne lekarstwo na przejedzenie
Bo taki niczym niepodkręcony kompot z suszu to katorga, męka, a może po prostu - genialne lekarstwo na przejedzenie? W końcu suszone owoce, zwłaszcza śliwki, to świetny sposób na podkręcenie perystaltyki jelit i trawienie. Zresztą kompoty, o ile nie dorzuciliśmy tej "jednej łyżki cukru za daleko", są właściwie zdrowe. Po pierwsze naprawdę dobrze gaszą pragnienie. Po drugie zawierają witaminy A i B - w tym kwas foliowy, w zależności od użytych owoców również konkretną dawkę witaminy C (bo niestety większość witaminy C zawartej w owocach ulega zniszczeniu podczas gotowania) oraz dużą ilość potasu. Jeśli już jesteśmy przy tym z suszu, to suszone owoce zawierają także peptydy i żelazo. Kompot warto więc pić, nawet ten pasteryzowany.
Last, but not least - kompot to jedno z najbardziej no waste i minimalistycznych dań w kuchni. Można go ugotować praktycznie z obierek, spadów, tego, co zebraliście z chodnika (a potem oczywiście umyliście i oczyściliście z piasku!) - na przykład niczyich owoców mirabelki z parku, które znajdziecie na stronie Falling Fruit, gdzie na mapie oznaczają je miejscy aktywiści, by ich nie zmarnować.
Mogę wam też zdradzić, jaka była moja pierwsza potrawa ugotowana w małych, ale "prawdziwnych" garnuszkach dla lalek w czasie, kiedy do kuchenki musiałam przysuwać sobie taborecik, by zajrzeć, co i jak się gotuje. Był to kompot z jabłuszek-spadów, pozbieranych w ogrodzie, zapewne z robakami i liśćmi. Osłodzony jak ulepek, bo przecież cukru nasypałam hojnymi łyżkami. I zapewne zawierający pewną dozę łatwoprzyswajalnego białka z insektów, ale też pektyny z jabłek i ich gniazd nasiennych (nadal kiedy gotuję kompot, to ich nie wycinam!). Kiedy więc ktoś mówi wam, że w kuchni nie potrafi zrobić jajecznicy, ale wodę zagotować to już tak, podpowiedzcie mu, żeby - z miłości! - zrobił wam lub sobie kompot. Jest bajecznie łatwy w przyrządzeniu (nawet dla cztero- czy pięciolatki! Sprawdziłam!), a dla tych, którzy go lubią i dla których jest daniem nostalgicznym, łączącym się ze wspomnieniami z dzieciństwa, będzie jak gar płynnej troski, opieki i lata. Pamiętajcie o tym, bo idą jesień i zima!
***
Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj>>
