Mózg w deserze, hormony szczęścia i zero waste. Piąta ćwiartka zawładnęła polską kuchnią

Wywołuje wiele emocji - raczej skrajnych. Można ją kochać albo nienawidzić. Niektórzy mówią też, że trzeba dorosnąć, by prawdziwie docenić ten smak. Ale za "piątą ćwiartką" idą nie tylko doznania smakowe, lecz także cała ideologia.

Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugą sobotę o godzinie 19 na Gazeta.pl. Smacznego!

Podroby - słowo, na które część społeczeństwa reaguje skrzywioną miną (i jest to najlżejsza forma okazania swojego uprzedzenia), inni zaś oblizują się i pełni nadziei pytają: "Podroby? Gdzie?!". Nie zamierzam szacować, ile osób jest za, a ile przeciw. Nie będę też namawiać. Przyznaję się bez bicia, że sama nie jestem największą fanką, ale uznaję też, że pewnie jeszcze nie zjadłam ich dobrze przyrządzonych (babciu, nie czytaj). Z drugiej strony po tym, jak bratowa poczęstowała mnie najprostszą na świecie wątróbką smażoną z cebulką, coś we mnie pękło i moje myśli coraz częściej wracają do tamtej chwili. Na własnym przykładzie stwierdzam, że do tego chyba naprawdę trzeba dorosnąć.

CzerninaCzernina Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Ciekawość - pierwszy stopień do... polubienia podrobów?

Z pewnym zawstydzeniem muszę też wspomnieć o największym oszustwie kulinarnym w moim życiu. Gdy byłam mała, raz na jakiś czas na obiad jadło się u nas pewną zupę. Pewnie już się domyślacie. Miała brązowy, prawie czarny kolor, w środku pływały kawałeczki mięsa (a przynajmniej tak wtedy myślałam) i trochę warzyw. Czernina. Niektórym pewnie włos się jeży na samą myśl. Otóż w moim domu to była "zupa czekoladowa". Oczywiście wiedziałam, że czekolady to ona nie widziała, ale nie wnikałam też w to, co tam faktycznie jest. To była jedna z moich ulubionych zup. Potem jakoś przestała być u nas gotowana, a gdy po latach znów się pojawiła, ja posiadłam już pewną wiedzę na jej temat i nigdy więcej nie spróbowałam. Czy zjadłabym teraz? Z głodu pewnie nie, ale mam tę cechę, którą w sobie uwielbiam - ciekawość. Dzięki niej skosztowałam mnóstwa dziwnych rzeczy i dzięki niej prawdopodobnie polubiłam się z wątróbką.

Jedną z osób, które słyną z przygotowywania podrobów, jest Aleksander Baron, były szef kuchni w warszawskich restauracjach Solec 44 czy Zoni, a obecnie założyciel całkiem nowego lokalu na Krakowskim Przedmieściu - Baron The Family. O ile wątróbki i serduszka to znane klasyki, dziś rzadko robi się na przykład mózgi, które wśród gości tego szefa kuchni wzbudziły niemałe emocje. Nie tylko ze względu na to, że nieczęsto i nie w każdej restauracji mózgi można w ogóle dostać, lecz także – a raczej przede wszystkim - z powodu jego towarzystwa. Deser z mózgu cielęcego z paloną białą czekoladą na cieście francuskim stał się sztandarowym daniem w menu Zoni.

Deser z mózgu cielęcego z paloną białą czekoladą na cieście francuskim stał się sztandarowym daniem w menu Zoni.Deser z mózgu cielęcego z paloną białą czekoladą na cieście francuskim stał się sztandarowym daniem w menu Zoni. fot. Igor Haloszka

Ludzie byli mocno zszokowani tym, że ktoś wsadził mózg cielęcy do deseru. Wyszło to naprawdę bardzo ładnie. To było coś w rodzaju parfait, czyli lekko zmrożonego deseru w miłej, kremowej konsystencji, z takim zwierzęcym smakiem

- mówi szef Baron. Pytam więc, czy podroby pojawiają się także w jego własnej kuchni:

Sam w domu rzadko gotuję, ale uwielbiam podroby. Miłość do żołądków, serc i wątroby wyniosłem z domu. Wątróbki lubię w szczególności - wpływają na produkcję serotoniny i dopaminy (hormonów szczęścia - przyp. red.), to taki naturalny Prozac.

Wątróbka na zdrowie i szczęście

No właśnie. Jedzenie podrobów to nie tylko kwestia gustu, lecz także zdrowia. Okazuje się, że te spychane na dalszy plan, uznawane za niewdzięczne resztki składniki są prawdziwymi petardami odżywczymi. Taka wątroba na przykład poza pobudzaniem produkcji hormonów szczęścia, oczyszcza krew, a sama jest magazynem witamin A, D, E, a także żelaza, miedzi czy cynku. Przy tym, wbrew temu, co się o niej mówi, nie jest mocno kaloryczna. Ta drobiowa to zaledwie 135 kcal na 100 g, co w porównaniu z piersią z kurczaka o kaloryczności około 120 kcal na 100 g, wydaje się być żadną różnicą. A składników odżywczych nieporównywalnie więcej. Również mózg należy do najbardziej wartościowych elementów piątej ćwiartki (to też ciekawa sprawa - o tym nieco dalej). Podroby to też bogate źródło białka i witamin z grupy B, które między innymi wspierają pracę układu nerwowego.

"Trzeba je lubić i trzeba umieć zrobić", ale grunt to jakość

Wszystkie rybie podroby też uwielbiam. Wątroba z jesiotra to jest moja olbrzymia miłość.

- mówi Aleksander Baron. No właśnie: w kuchniach zwykle skupiamy się na podrobach drobiowych albo wieprzowych. A co z rybimi? Albo baranimi czy jagnięcymi? Czy tych się "boimy"? Pierwszym problemem może być ich dostępność. Zdecydowanie najłatwiej kupić te drobiowe i wieprzowe, szczególnie w mniejszych miejscowościach. Poza tym cielęce, wołowe, jagnięce czy bycze są dość specyficzne - jak powiedział mi szef Baron: trzeba je lubić i trzeba umieć zrobić.

Gulasz z serc drobiowychGulasz z serc drobiowych fot. Iakov Filimonov / shutterstock.com

Podroby polska kuchnia zna nie od dziś. Ich przygotowanie nie powinno więc być wielką filozofią. Niby proste, a jednak nie do końca. Nieskomplikowane dania czasem naprawdę łatwo zepsuć. Przeciągnięta wątróbka jest gumowata, niedokładnie oczyszczone serduszka są żylaste i o nieznośnej konsystencji. Jednak o ile metodę łatwo wypracować, o tyle jeśli już na początku popełnimy błąd, nic tego nie odratuje. Mowa o dobrym produkcie. Serduszka czy płucka mają lepką powierzchnię? W dodatku mają dziwny zapach, niespecyficzny dla mięsa? Mała szansa, że wyjdzie z tego coś smacznego, a przy okazji takie doświadczenie może się skończyć co najmniej nieprzyjemnie. Warto więc kupować podroby u sprawdzonego sprzedawcy, a już kupione wykorzystać od razu - nie są zbyt trwałe i nie powinny być długo przechowywane.

Piekło matematyka u rzeźnika

Miałam wspomnieć jeszcze o piątej ćwiartce. To żarcik na zasadzie większej połowy. Jak tłumaczy mi Aleksander Baron, podczas obrabiania tuszy, mięso dzieli się na cztery części, jednak po drodze zostają także resztki, których nie sprzedaje się "w komplecie". To właśnie wszelakie elementy, które traktuje się raczej po macoszemu, czyli serca, płuca, nerki, ozorki, grasice, ogony, głowy i tak dalej.

Ja lubię całą piątą ćwiartkę. To jest taki żart w terminologii, ale faktycznie tak jest i to odnosi się do pojęcia "od głowy do ogona". Szanuję te części za to, że mają bardzo dużo wartości odżywczych – dużo więcej niż mięso. To, co też w nich lubię, to ich zróżnicowana struktura, jak jest w przypadku głów. I to jest wpisane w moją religię kulinarną - żeby nic się nie marnowało. U mnie "od głowy do ogona" tyczy się tak samo zwierząt, jak i warzyw.

- mówi mi szef Baron.

Wątróbka i kaszankaWątróbka i kaszanka fot. Michał Łepecki / Agencja Gazeta

Czyli do benefitów wynikających z jedzenia podrobów dochodzi kolejny - życie w duchu zero waste. Pojęcie to jest stosunkowo nowe, ale Polakom zupełnie nieobce. Od lat przecież je się u nas całe tusze - kto nie widział zimnych nóżek albo flaczków w lodówce u babci? Świńskie uszy to też rarytas znany przed laty. A kurze łapki? Wystarczy popytać. A dla ciekawskich, ale bardziej nieśmiałych polecam przejrzeć ministerialną Listę produktów tradycyjnych. Znajdziemy tam sporo pozycji z różnych regionów Polski, między innymi czerninę na kilkanaście sposobów w zależności od miejsca, drobné miãso - kaszubski gulasz z mięsa i podrobów, szyję gęsią nadziewaną z kujawsko-pomorskiego. Wątrobianka czy flaki są również znane jak Polska szeroka. Powyższe to tylko kropla w podrobowym morzu naszych potraw. Jak je przyrządzać we własnej kuchni? Sprawdźcie nasz osobny artykuł: Są dostępne, bardzo tanie i... tak, znowu stają się modne! Jak pysznie przyrządzić podroby? [PYTAMY SZEFA KUCHNI].

Podroby - smaczne, zdrowe, w duchu zero waste... Namówiłam? Ja chyba właśnie dojrzałam do tej decyzji i w końcu wyskoczę do sklepu po tę wątróbkę.

Zobacz wideo Zobacz także:

***

Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj>>