"Trudno byłoby mi tworzyć dania, mając narzucony limit cenowy" - rozmowa z szefami kuchni najlepszych restauracji we Francji

Czym inspirują się szefowie kuchni nagradzanych gwiazdkami Michelin restauracji? Jak pandemia wpłynęła na ich pracę i ofertę lokali fine diningowych? Rozmowa z Gillesem Chesneau i Irwinem Durandem z paryskiej sieci Guy Savoy.

Kuchnia francuska jest uznawana za najlepszą na świecie. Przyjeżdżają tu smakosze z całego świata, by spróbować doprowadzonych do perfekcji dań. Marzeniem wielu z nich jest odwiedzenie nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji. W ramach akcji French Touch (promującej francuską kulturę) udało mi się porozmawiać z szefami kuchni dwóch paryskich restauracji, które należą do sieci Guy Savoy - z Gillesem Chesneau szefem kuchni Guy Savoy (restauracja nagrodzona trzema gwiazdkami Michelin), oraz Irwinem Durandem szefem kuchni restauracji Le Chiberta (nagrodzonej jedną gwiazdką).

Małgorzata Kubalska: W kuchni francuskiej często pojawiają się składniki nietypowe dla innych, jak podroby czy żaby. Jak kucharze z różnych części świata, reagują na to, co przyrządza się we Francji? Czy bywa to dla nich zaskoczeniem?

Gilles Chesneau: Myślę, że wszyscy szefowie kuchni chcą próbować, są ciekawi nowych smaków. Kiedy zaserwowaliśmy w Stanach ozór cielęcy z kawiorem wszyscy byli zachwyceni, ale nie wiem, czy Amerykanie są przyzwyczajeni do jedzenia takich produktów. Oczywiście każdy z nas ma swoje granice i nie jest w stanie spróbować wszystkiego. Niektóre produkty samym wyglądem potrafią nas zniechęcić do jedzenia. Dla jednych mogą być to podroby, a dla mnie na przykład jadalne owady. Według mnie kluczowy jest tutaj smak - albo coś lubisz, albo nie.

Panuje moda na kuchnię fusion. Czy w Waszej restauracji również jest na to miejsce? Jak odpowiadacie na tego typu trendy? A może wolicie klasyczne podejście?

Irwin Durand: Możemy inspirować się kuchnią fusion, ale nie jest to nasz cel i nigdy nie będzie. Specjalizujemy się w kuchni francuskiej, to jest nasza baza. Co nie znaczy, że nie możemy dodawać do naszych przepisów różnych ciekawych pomysłów, inspirować się innymi kuchniami, innymi technikami, aby tworzyć coś nowego.

Czym się inspirujecie, tworząc nowe menu? Macie ulubione składniki, które zawsze muszą pojawić się w menu?

Irwin Durand: Wszystko może inspirować, nie chodzi tutaj o ulubione składniki, ale o sposób przygotowania produktu, w taki sposób, aby wszyscy go polubili, aby produkt stał się głównym bohaterem dania.

Gilles Chesneau: Uważam, że dużo trudniej byłoby mi tworzyć nowe dania, nowe połączenia smakowe w restauracji, w której mam z góry narzucony limit cenowy dania. Tutaj nie mam właściwie żadnych ograniczeń, mogę po prostu tworzyć.

Jak we Francji w ostatniej dekadzie zmieniło się podejście do chodzenia do restauracji? Czy jada się więcej na mieście, a może to żadna nowość i tak było zawsze?

Gilles Chesneau: Szczerze mówiąc nie widzę żadnych zmian, jeśli chodzi o częstotliwość odwiedzania restauracji. To, co rzeczywiście zmieniło się na przestrzeni ostatnich lat, to powstanie bardzo szerokiej oferty. Mamy coraz więcej restauracji, różnorodność serwowanych kuchni i naprawdę trzeba włożyć bardzo dużo wysiłku, aby codziennie utrzymywać ten sam dobry poziom, aby klienci byli zadowoleni i wracali do nas.

W czasie pandemii w wielu restauracjach pojawia się możliwość dostawy, a co w przypadku bardziej luksusowych lokali? Czy takie rozwiązanie również wchodzi w grę? Czy rynek restauracji fine dining się zmienił/zmieni przez pandemię?

Irwin Durand: Podczas lockdownu musieliśmy zaadaptować się do nowej sytuacji i to we wszystkich restauracjach Guy Savoy w Paryżu. Stworzyliśmy możliwość dostawy dań do domu i pozostawimy tę usługę, nawet kiedy restauracje są normalnie otwarte. Nasi klienci muszą mieć wybór, część z nich będzie chciała jeść w restauracji, a część w domu.

Co najchętniej gotujecie we własnych domach? Po pracy macie ochotę na spędzanie czasu w kuchni, czy może ktoś gotuje dla Was albo zdarza się Wam zamawiać jedzenie na wynos?

Irwin Durand: W domu jadamy bardzo proste dania, które są łatwe w przygotowaniu. Dużo więcej czasu poświęcamy na przygotowanie posiłku w weekend. Tradycyjnie francuski niedzielny obiad składa się z przystawki, dania głównego i deseru. Nie chodzi o spędzenie pół dnia w kuchni, ale przygotowanie posiłku z miłością, aby wszyscy mogli razem zasiąść do stołu i spędzić miłe chwile razem.

Gilles Chesneau: Osobiście w domu gotuję tylko w weekendy i to jest dla mnie duża przyjemność. Lubię przygotowywać wówczas drób albo rybę pieczoną na grillu. W domu gotuję proste dania na bazie świeżych i jakościowych produktów. Czasem spędzam w kuchni więcej czasu, to zależy, na co mam ochotę.

Jakie grzechy związane z gotowaniem popełniają obcokrajowcy, które dla Francuza są niedopuszczalne?

Irwin Durand: Myślę, że takim grzechem, który mnie osobiście irytuje jest brak szacunku do produktu i osób, które go wytwarzają. Trzeba mieć świadomość, ile pracy zostało włożone w jego wytworzenie i zdać sobie sprawę, że to co finalnie podajemy w restauracji jest efektem pracy wielu ludzi, również naszych dostawców, dzięki którym mamy najlepsze jakościowe produkty.

Co jest największym wyzwaniem w prowadzeniu 3-gwiazdkowej restauracji? Czy mimo pandemii nadal odwiedzają Was inspektorzy Michelin?

Irwin Durand: Najważniejsze moim zdaniem jest utrzymanie stałego poziomu kuchni. Jesteśmy tylko ludźmi i błędy zdarzają się, ale w 3-gwiazdkowej restauracji trzeba je minimalizować.

Gilles Chesneau: Jeśli chodzi o wizyty inspektorów Michelin, szczerze mówiąc zawsze są to wizyty anonimowe. Nie znamy ani ich nazwisk, ani twarzy, więc nie mam pojęcia czy pracują podczas pandemii, czy nie. O ich wizycie dowiadujemy się dopiero po fakcie.

Co lub kto jest dla Was największą inspiracją?

Gilles Chesneau: Myślę, że przede wszystkim produkt… ale najważniejsze jest spotkanie we właściwym czasie dobrego szefa kuchni na swojej drodze. Jeśli nauczy cię technik, zarazi cię miłością do tego zawodu i sprawi, że odkryjesz swoją pasję, to inspiracja przyjdzie sama. Podobnie zresztą jest również w innych zawodach.