Kach Błażejewska-Stuhr - dietetyczka kliniczna i psychodietetyczka. Wyznaje zasadę, że jedzenie powinno stanowić źródło zdrowia oraz przyjemności. Swoim pacjentom proponuje diety oparte na produktach sezonowych, lokalnych i naturalnych. Napisała 13 książek o żywieniu, w tym dwie nominowane do nagrody Gourmand Cookbook Awards (Najlepszej książki kulinarnej roku). Autorka bloga Mama w wielkim mieście, audycji w Radio Kolor "Z gruszki i z pietruszki", regularnie pisze do "Zwierciadła" i magazynu "Samo zdrowie". Współzałożycielka fundacji Kobiety bez diety. Mama dwóch chłopców, żona aktora - Macieja.
Aga Kozak: Jest listopad, porozmawiajmy więc o gęsinie...
Kach Błażejewska-Stuhr: Ale zanim odpowiem na szczegółowe pytania o wartości odżywcze gęsi, muszę odejść dwa kroki, aby nie popadać w tzw. dietetyzm. Gęsina w listopadzie jest świeża, ponieważ to moment uboju tych zwierząt. Rozmawiając więc o mięsie, które zjemy raz, dwa lub trzy razy w roku, wolałabym uniknąć odpowiedzi na pytanie, czy ma więcej witamin niż inny drób. Chciałabym, abyśmy cieszyli się tym świeżym i sezonowym produktem zgodnie z tradycją, a pozostałą część roku starali się jeść mięso niezbyt często. Jako fleksitarianka przyznaję, że raz w roku, w połowie listopada piekę gęsinę i jest to jedno ze smaczniejszych i zdrowszych mięs.
Czyli zdrowe!
Zdrowe. Mięso z piersi gęsi jest bogate w białko (więcej tego makroskładnika jest tylko w piersiach indyków). Z kolei w przypadku ud, gęsi są drugie po kaczkach pod względem zawartości białka. W mięśniach gęsi również niewiele jest tłuszczu - w przeciwieństwie do tkanki podskórnej. Podczas pieczenia ten tłuszcz wytapia się w dużych ilościach, a czy go potem zjemy, czy nie, zależy od nas... Dodatkowo skład kwasów tłuszczowych gęsi jest niezwykle korzystny. Wystarczy spojrzeć na gęsi smalec. Im więcej nasyconych kwasów tłuszczowych w produktach, tym są gęstsze w temperaturze pokojowej. Gęsi smalec jest niemalże płynny i to odzwierciedla jego profil kwasów tłuszczowych. W większość są to jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe, czyli te lepsze dla naszego układu krążenia. Nie należy go jednak wykorzystywać do smażenia czy podgrzewania.
Czy są jakieś zalecenia, kto może jeść gęsinę, a kto nie?
Generalnie mięso lepiej jeść z rzadka - kilka razy w miesiącu. Przy czym mikroelementy, a przede wszystkim nienasycone kwasy tłuszczowe są dobre dla naszego zdrowia. Dlatego - powtórzę - gęsina akurat zdecydowanie należy do tych zdrowszych mięs. Dodatkowo hodowla gęsi przebiega w sposób stosunkowo tradycyjny i niezbyt intensywny, dlatego nie jest mocno szkodliwa dla środowiska. Jak mówiłam we wstępie - czasami, w sezonie, można zjeść.
Jak rozumiem, rekomendujesz spożywanie jej teraz, bo...
Będzie świeża. W innych miesiącach jest szansa, że trafimy już na mięso mrożone.
Podobno umiemy hodować gęsi - nasze jadą zagranicę i trudno dostać je w Polsce.
Głównym gatunkiem hodowanych w Polsce gęsi jest owsiana gęś kołudzka (owsiana, ponieważ po 14. tygodniu, przez dwa-trzy tygodnie, karmiona jest głównie owsem - wcześniej dostaje głównie zieloną karmę). Dzięki temu ich mięso ma doskonałą strukturę i walory smakowe.
Głównym miejscem hodowli gęsi w Polsce jest województwo kujawsko-pomorskie. Najwięksi producenci gęsiny na świecie to Chiny i Egipt, a w Europie - tak, właśnie Polska. Ponadto największym importerem polskiej gęsiny jest - uwaga! - Hongkong, potem Francja, Dania i Rosja. Co ciekawe, spożycie gęsiny w Polsce jest niewielkie - prawdopodobnie przez wysoką cenę i niską świadomość żywieniową społeczeństwa.
Czy to mięso łatwe w przygotowaniu?
Generalnie tak. Mówi się, że gęś piecze się tyle godzin, ile waży jej tusza - ja raz mało nie spaliłam z tego powodu domu... Wstawiłam sporą gęś do piekarnika, włączyłam go na cztery godziny i poszłam spać. Po trzech godzinach obudził mnie dym i spalony tłuszcz, który się wytopił i zaczął palić. Polecam zatem uwagę podczas pieczenia lub tzw. gęsiarkę, z której wytopiony tłuszcz nie będzie kapał.
To jak zalecasz się z nią obejść, żeby była najsmaczniejsza i najzdrowsza?
Ja gęś nacieram solą i majerankiem, do środka wkładam pokrojone na ósemki jabłka i ziemniaki, po czym wkładam mięso do piekarnika na 160-170 stopni na około trzy godziny - w zależności od gęsi. W międzyczasie podlewam tuszkę wytopionym z niej tłuszczem, aby była bardziej chrupiąca. Jest naprawdę, naprawdę smaczna!
